Comprar aceite de oliva Los Omeya frescoAceite de oliva fresco? Muchos consumidores nos preguntamos que es mejor, comprar el aceite de oliva filtrado, limpio de polvo y paja, o comprar aceite de oliva fresco, sin filtrar, natural. En qué consiste exactamente el proceso de filtrado? y en qué afecta a las propiedades del aceite de oliva virgen extra que tomamos? El aceite de oliva virgen extra recién extraído en frío contiene algunas impurezas, igual que el zumo de naranja recién exprimido. Básicamente partículas de agua y aceituna en suspensión. En las almazaras industriales, el aceite de oliva se extrae de la masa de las aceitunas trituradas.

Pasa primero en una centrifugadora horizontal que separa los sólidos (pulpa, hueso y piel). Después en una centrifugadora vertical se separan los líquidos (aceite y agua). En este segundo centrifugado hay que añadir mucha agua, y tras extraer el aceite el agua residual (alpechín) se deshecha en balsas cercanas a la almazara. La centrifugación vertical permite ciertamente producir mayores cantidades de aceite, pero el alpechín es perjudicial para el medio ambiente. Genera olores desagradable especialmente cuando se evapora por acción del calor.

Decantación natural del aceite de oliva

En las pequeñas almazaras no se emplea la centrifugación vertical. Se separa el aceite del agua mediante decantación natural, lo que produce un zumo de aceitunas más denso. Una vez extraído el aceite en el decánter (centrifugadora horizontal), se bombea a unos depósitos, donde se purga el agua de vegetación por el fondo hasta que queda sólo el zumo de aceituna. Esta operación es más lenta que la decantación vertical pero garantiza una mejor calidad del aceite final.

Envasado del aceite de oliva sin filtrar

De una o de otra forma, el aceite de oliva fresco recién extraído sigue conteniendo partículas de agua y sólidos en el zumo. Por eso es más denso y posee un aspecto turbio. De forma natural irá cambiando poco a poco por acción de la la temperatura, el tiempo y la gravedad. Al estar fresco contiene un máximo en clorofilas y polifenoles, responsables de su color verde y sabor amargo y picante, característica principal de la vitamina E y otros antioxidantes naturales (oleocantal, tirosol, etc.) presentes sólo en los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, y más aún en los sin filtrar.

Recomendamos por ello utilizarlo en crudo o para cocinar a bajas temperaturas, nunca para frituras. Esta impurezas son sin embargo responsables de que el aceite de oliva se oxide más rápido. Por ello hay que protegerlo especialmente de la luz y el calor. Almacenarlo dentro de su caja en lugar fresco. El aceite de oliva en rama sigue su proceso natural de decantación dentro del envase, y normal ver los restos de piel, pulpa y hueso de la aceituna en el fondo de la botella.

Filtrando el aceite de oliva fresco

Si el aceite va a estar expuesto a la luz y al calor es necesario filtrarlo para eliminar las impurezas y alargar así su vida. Perderemos no obstante cierta cantidad de clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales presentes en la piel y pulpa. Para preservar estos compuestos originales, el proceso de filtrado debe hacerse de forma natural mediante el filtrado. Pasando el aceite a través de varias capas de celulosa y tierras para capturar la humedad y las impurezas sólidas. Al final el aceite quede totalmente limpio y brillante.

Sabor del aceite de oliva filtrado

El filtrado natural no añade nada al aceite de oliva fresco, aunque sí es cierto, que el olor, el sabor y la sensación en boca pueden cambiar ligeramente, perdiendo o ganando algunos matices, y disminuye bastante su densidad. Sin embargo estaremos garantizando mayor estabilidad y podremos cocinar a temperaturas más altas (hasta los 180ºC). Un aceite de oliva virgen extra extraído en frío puede conservar su sabor y propiedades 18 meses, mantenido alejado de la luz y el calor. Más allá se irá oxidando y perderá cualidades por muy bueno que sea.