El nombre del aceite hojiblanca se lo da su hoja, verde clara. Denominado también Lucentino o Casta de Cabra. Es originario de Lucena (Córdoba). Lo encontramos también al este de Sevilla y norte de Málaga, contabilizando el 16% del aceite producido en Andalucía. La aceituna hojiblanca, gorda y verde, y con pigmentos blancos que perdurarán hasta que esté madura y cambie a violeta. Produce un aceite de color verde intenso y tonos dorados. Su árbol posee un vigor medio, es resistente al calcáreo, la sequía y el frío.

 

Extracción del aceite hojiblanca

La aceituna hojiblanca es gorda comparada con las demás variedades. Con un peso medio de 4,3 gramos y una proporción muy alta hueso/carne de 8. La pulpa que se extrae para fabricar aceite hojiblanca es consistente, pero posee un rendimiento bajo. Su contenido en aceite oscila entre 17%-19%. Este bajo rendimiento, unido a que sus aceitunas están fuertemente unidas a las ramas y cuesta arrancarlas, hace que no sea una variedad muy plantada por los agricultores. Hay que esperar a que esté madura (final marzo-abril). Entonces, a pesar de la cantidad eleva de aceitunas que produce el olivo, estas pueden estar ya demasiado maduras. Para su recolección (racimar el olivo) se suele utilizar los métodos de deshoje (en el caso de plantas bajas en altura), peinado o sacudidores mecánicos, haciendo caer los frutos en redes.

Características del aceite hojiblanca

La aceituna hojiblanca, de la que se extrae el aceite hojiblanca, se compone de un 50% de agua, entorno al 20% de materia grasa, 20% de carbohidratos, y el resto son proteínas y celulosa. A destacar también su alto contenido en tocoferoles. Desde el punto de vista físico-químico la composición del aceite hojiblanca es equilibrada. Su bajo contenido en ácidos saturados y linoleico, permite considerarle como un excelente alimento, de calidad alta. Los atributos más destacados del aceite hojiblanca son dulzura, con aromas a hierba y fruta fresca. En garganta ligero amargor y picante, y regusto a almendras al final. El aceite hojiblanca es un aceite muy aromático.

El aceite hojiblanca en la cocina

Antes de nada recordar que el aceite hojiblanca es un aceite algo inestable, por lo que tiene a una rápida oxidación. Debe conservarse a temperaturas suaves y sobretodo alejado de la luz, bien tapado, para evitar que entre oxígeno. Al ser un aceite con personalidad acompaña muy bien y realza los sabores de pescados azules, como sardinas, salmón o atún, e incluso puede utilizarse en carpaccios, tanto de pescado como de carne, sofritos, salteados o pasta. Del mismo modo lo utilizaremos para ligar nuestras salsas “intensas”, vinagretas, alioli y mahonesas. Sus innumerables aromas permiten utilizarlo directamente en ensaladas. No olvidemos tampoco su uso en postres y bollería.

Las DOP del aceite hojiblanca

Antequera, Estepa, Lucena, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz.