El aceite picual es sin duda el de mayor producción mundial, aproximadamente un 20%, y un 50%  en España. Su aceituna tiene una forma picuda como su nombre indica, en forma de pezón, de tamaño mediano-grande, con un peso aproximado de unos 3,3 gramos, y una productividad en grasa vegetal muy alta, pudiendo alcanzar el 30%. Su entrada en producción es precoz, y su maduración sucede entre noviembre y diciembre. Su árbol es vigoroso, con mucho follaje, resistente a las heladas, y de alta productividad, lo que explica su rápida expansión entre los agricultores. En cambio es poco tolerante a la sequía y a los terrenos excesivamente calizos.

 

El aceite picual: características

El análisis físico-químico del aceite picual muestra una elevada concentración de antioxidantes y ácido oleico, lo que lo convierte en un perfecto aliado contra las enfermedades cardiovasculares. Por el contrario, presenta una baja concentración en ácido linoleico, que aunque es un ácido bueno para la salud, en exceso, favorece la oxidación del aceite. El aceite picual es también rico en polifenoles, antioxidantes naturales. Todo mezclado convierte al aceite picual en el aceite más estable de todos, con una velocidad de oxidación muy baja, que le confiere una esperanza de vida larga, así como una gran resistencia térmica. Hay que diferenciar al aceite picual de llano y de montaña. El primero suele presentar amargor, en cambio el segundo suele ser más dulce.

El aceite picual en la cocina

A causa de su fuerza y cuerpo, amargor y picante es ideal para platos con “consistencia”, como jamones, embutidos, quesos o cecinas. Nuestros comensales no tendrán dificultades en reconocer aromas a tomatera e higuera fresca, tan característicos del aceite picual, y desde luego, tomado crudo en ensaladas, tostadas, patés, mayonesas “fuertes” y salmorejos es perfecto. Cocinado, acompañará sin problemas, nuestras carnes y pescados.

Producción del aceite picual

Los encontramos sobretodo en las provincias de Jaén, Córdoba, Granada y Sevilla. En particular Jaén produce la mitad del aceite de oliva de España, y la mayoría de la variedad picual.

Aceite picual: principales D.O.P (Denominaciones de Origen)

Sierra de Segura

Zona de Jaén, municipios de Beas de Segura, Chiclana de Segura, Hornos de Segura, Segura de la Sierra, Benatae, Génave, Orcera, Puente Génave

Sierra Mágina

Al sur de Jaén, municipios de Albánchez de Ubeda, Solera, Jódar, Mancha real, Torres, Bedmar-Garcíez, Jimena, Larva, Pegalajar.

Sierra de Cazorla

En el Bajo Aragón y sudeste de Jaén.

Baena

Sureste de Córdoba, municipios de Baena, Doña Mencía, Zuheros y Nueva Carteya

Priego de Córdoba

Al sureste de Córdoba, comprende los municipios de Almedenilla, Fuente Tojar, Carcabuey y Priego de Córdoba.