Aceites de oliva extra con trufas? No dejamos de sorprendernos con las nuevas iniciativas creativas que salen en el entorno del aceite de oliva! Ya son bastante conocidos los aceites de oliva extra aromáticos. Aunque cuidado, porque a menudo los “granujas” intentan camuflar sus aceites mediocres a base de mezclas aromáticas. Ante la duda, mejor un buen Virgen Extra de baja acidez, tipo 0,2º.

El secreto de la acidez baja

La regla es buena calidad => acidez baja, aunque por desgracia la inversa no siempre se cumple. Ahora explicaremos porque, pero si se trata de aceites de oliva extra la equivalencia es correcta. Cuando la acidez sube se rompen los enlaces entre las moléculas de glicerina y las de ácidos grasos. Sobretodo ácido oleico, y en menor proporción ácido linoleico. Al romperse quedan ácidos grasos “libres” que es lo que mide la acidez. Las “roturas” de por sí no implican directamente “peor sabor”, pero si indica que el aceite ha “sufrido” y que probablemente han sido también afectados los otros componentes minoritarios, como son los polifenoles, estos si responsables del sabor.

Por ello, si la acidez el alta (> 1º o 2º) el sabor será “peor”. Esto “subida” de acidez se puede deber a un mal estado de la aceituna, enfermedades, plagas. También puede deberse a que ha caído del olivo o que ha sido incorrectamente transportada, o a un proceso de producción defectuoso. Incluso al mal almacenamiento o si lleva demasiado tiempo embotellado.

A baja acidez casi siempre tendremos un buen sabor, salvo en el caso de los aceites de oliva refinados. A estos aceites, mediante procedimientos químicos, se les pueden alterar la acidez a voluntad, con lo que deja de ser un parámetro fiable si no va acompañados de otros indicadores químicos, como los peróxidos o las ceras, y que en las grandes superficies se utiliza como reclamo, incluso etiquetándolo fraudulentamente como Virgen Extra.

Si el aceite es buena es mano de santo!

Y es que no paran de llegar evidencias científicas de sus bondades. La última publicada en la revista “Diabetes Care” presenta el estudio realizado en 4000 pacientes por el equipo del Profesor Jordi-Salas Salvadó, del Centro CIBERobn (Hospital Carlos III) donde se muestra que la incidencia de la retinopatía diabética en pacientes con diabetes tipo 2 es un 44% inferior en aquellos que han llevado una dieta a base de aceite de oliva en comparación a aquellos pacientes que simplemente han llevado una dieta baja en grasas animales y vegetales, sin aceite de oliva. De hecho se demuestra también que si además se complemente con una aportación de frutos secos el porcentaje aún es mayor. El estudio pronostica también que si se realizara la comparación con pacientes de paises donde no se observa una Dieta Mediterránea la proporción aún subiría más.

Aceites de oliva extra con Trufas

La empresa Valderrama ha creado una nueva línea de aceites de oliva Virgen Extra con Trufas macerando en el fondo. Estas trufas pueden ser blancas o negras, y los aceites provienen de sus olivares de Córdoba y Toledo, de diferentes variedades de aceitunas, molturadas en frío para mantener el máximo nivel de polifenoles, almacenadas bajo atmósfera de nitrógeno para evitar la oxidación, y por último embotelladas sólo bajo pedido y en botellas opacas, para evitar el envejecimiento prematuro del aceite, por culpa del oxígeno de la botella, la luz o el calor.

Aceites de oliva extra con Chocolate

Su equivalente en chocolate lo presenta la empresa SAHITA con unos pequeños vasitos de chocolate con alto contenido en cacao en lugar de azúcar y acompañados de un frasco de 20ml de aceite de oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina. El consumidor debe verter un poco del aceite en el vasito y comérselo todo de un bocado! garantizamos una explosión de aromas y sabores.