Aceites Virgen Extra? El Laboratorio Agroalimentario de Cáceres (Extremadura) es un buen ejemplo de controles sistemáticos y pragmáticos. El objetivo es detectar si los aceites virgen extra del comercio presentan etiquetas que corresponden a la realidad. Estos profesionales realizan más de 1000 catas anuales y proceden a su clasificación sensorial.

Qué es Aceite Virgen Extra de verdad?

En resumen, un Aceite Virgen Extra debe presentar olor y sabor impecables, así como algunos requisitos químicos. Su acidez (porcentaje de ácidos grasos libres) sea inferior a 0,8º. Este parámetro muestra el grado de “avance” del “deterioro” por fermentación y/o oxidación de un aceite de oliva. Para conseguir un Aceite Virgen Extra es necesario partir de aceitunas en buen estado y utilizar en su fabricación únicamente procedimientos mecánicos. Cuando hablamos de “Virgen” sólo nos referimos a un aceite de características muy similares al anterior pero que presenta “pequeños defectos” sensoriales. Aunque en la práctica estos defectos son imperceptibles (con una nota inferior a 3,5/10), y se le permite un grado de acidez de hasta 2º.

Finalmente el aceite de oliva lampante es un aceite con graves defectos tanto sensoriales como químicos. Con mal olor y sabor, o simplemente que carece de afrutado. Su estado de fermentación u oxidación es avanzado. Sea porque proviene de aceitunas en mal estado, porque el proceso de extracción ha sido defectuoso o porque lleva demasiado tiempo embotellado y/o en malas condiciones de almacenamiento, luz, oxígeno, calor. Es un aceite no apto para el consumo, sin antes pasar por un proceso físico-químico de refinado. En dicho proceso se elimina el mal sabor y olor. También se mezcla con una pequeña cantidad de aceite Virgen o aceite Virgen Extra. Se le denomina lampante porque antiguamente, al ser defectuoso, se utilizaba como combustible para las lámparas de aceite.

Alcance del fraude

Catalogar aceites de oliva tiene obviamente serias consecuencias económicas para el productor o envasador. Un aceite virgen extra lo puede vender por 6-7 euros el litro y un virgen no pude pasar de los 3-4 euros. En el Laboratorio de Cáceres se detectan pocos casos de fraude en el etiquetado, menos del 10%. No es así en países “emergentes” en el consumo de aceite de oliva. El ejemplo lo aporta los Estados Unidos donde un reciente estudio arrojaba una cifra de fraude en el etiquetado del 69%! Y es que a pesar de que los americanos gastan anualmente 700 millones de euros en aceite de oliva aún carecen del conocimiento necesario de este producto para evitar el engaño y el fraude.

Consejos básicos para elegir los Aceites Virgen Extra

Algunos consejos que desde AceitedelCampo promovemos son simples. Buscar antes de nada en la etiqueta el sello del COI (Consejo oleícola Internacional). También la fecha de cosecha, y mejor que sea aceite de la campaña de este año. Que sea siempre Aceite Virgen Extra, descartando de entrada los Vírgenes. Las botellas debe ser oscuras, para garantizar una mejor conservación del aceite tanto antes de la compra como una vez lo tengamos en casa. Y simplemente que esté bueno! Tomando un sorbo en un vaso o en una cuchara, detectaremos fácilmente su sabor afrutado en la parte anterior de la boca. Le seguirá un sabor a pimienta en la parte posterior. También es deseable cierto picante y amargor en la garganta.