propiedades del aceite de olivaAceites vírgenes perjudiciales? Simplemente por desconocimiento del producto en concreto. En el Reino Unido tienen un sistema de catalogación de los alimentos por semáforos, rojo, amarillo y verde. Al aceite de oliva le han puesto el “rojo”…sin comentarios… alegando que es una grasa y que por tanto engorda. Si profundizaran un poco más, y contrastaran los numerosos estudios científicos serios sobre la materia, verían que están en un error de proporciones monumentales. De hecho podrían estar combatiendo de manera mucho más eficaz algunos tipos de cáncer, Alzheimer, enfermedades coronarias, diabetes, colesterol, y otras muchas “menores”…incluido el sobrepeso! Nosotros pensamos que no son tan “ciegos”. Creemos que están protegiendo el mercado de otras grasas donde tienen mayores intereses. Tal y como hizo el amigo Jimmy Carter hace unos años con el aceite de cacahuete…

El ácido oleanóico contra el cáncer de mama

Decimos “catastrófico” en el caso de nuestros amigos británicos según uno de los últimos estudios, publicado en la revista Molécules. Realizado por la Universidad de Jaén, demuestra el efecto positivo del ácido oleanóico en inhibir las células cancerígenas. Muy activas, en los cánceres de mama, protegiendo las células epiteliales normales. De hecho, estos resultados sirven de hipótesis para estudiar si se producen los mismos efectos en otros tipos de cánceres.

Otras ventajas que los Británicos parecen desconocer y/o no apreciar

Se ha demostrado que el efecto saciante que produce el aceite de oliva, de hecho superior al de otras grasas vegetales. Ésto hace que aunque sea obviamente un producto altamente calórico, se consuma menos por “serving”. Además, en frituras, tiene la curiosa propiedad de envolver el alimento con una fina capa que a su vez impide la absorción de mayor cantidad de aceite. Al mismo tiempo sirve de “puente” para la absorción de los famosos polifenoles o antioxidantes naturales por parte de alimentos que no lo contienen, patatas, pepinos, zanahorias…Por último ya hemos comentado en diferentes artículos, es la grasa vegetal que mejor soporta las altas temperaturas y que permanece estable más tiempo durante la fritura.

Sin olvidar el también famoso Oleocanthal. Esta pequeña molécula que contienen las hojas del olivo, las aceitunas y al final el aceite. Tiene propiedades anti-inflamatorias similares a las del Ibuprofeno. De hecho esta molécula se descubrió casi al azar, al probar unos científicos (Dr. Beauchamp) aceite de oliva en un congreso en Italia, y quedarse sorprendidos antes la deliciosa sensación de picante y amargor en sus gargantas.

De ahí que la bautizaran como Oleocanthal (Oleum=aceite, Canthal=espino). En realidad se trata de éster del tirosol, derivado de la Oleoeuropeína (antioxidante natural de la aceituna), y que es causante de ese amargor y picante. Pero cuidado! su ausencia es a su vez signo de aceite “viejo” o mal conservado. Ha perdido su Oleocanthal, o de aceitunas demasiado maduras, o simplemente de variedades de aceitunas que contienen poco Oleocanthal, más dulces. De hecho la variedad Picual es la que más lo contiene con diferencia.

El aceite a es mejor que el filtrado

Químicamente hablando son exactamente iguales. El filtrado son los aceites vírgenes frescos, aceite en rama, o sin filtrar, que se pasa a través de un filtro de celulosa para retirar las partículas microscópicas de aceituna en suspensión. Esto se hace por varios motivos. El primero, menos importante, es puramente estético, y es darle al aceite un aspecto transparente y brillante, demandado por la Restauración. El segundo, más importante, es retirar esa materia orgánica que acortará inevitablemente la vida de nuestro aceite embotellado. Lo “turbio” favorece la oxidación y fermentación, como si de pan fresco se tratara. Por qué entonces hay tantos adeptos a los aceites vírgenes FRESCOS? pues por el sabor especial que tiene el aceite “sin filtrar” recién cosechado. Fuerte, natural, auténtico, con notas verdes muy pronunciadas.

Para los curiosos, se le llama “en rama” por un paralelismo con la canela en rama, muy cotizada en su época. La razón es por la misma dificultad en obtenerla de este modo, de la corteza interna del árbol, frotando y pelando sus ramas… en contraposición a la canela en polvo. Algo similar sucede con el aceite de oliva, de ahí el nombre.

Como reconocer estos atributos en una cata de aceites vírgenes?

Al realizar una cata descubriremos el carácter, aroma, sabor, color y textura del aceite. Es una profesión compleja que requiere dedicación y entreno. Primero debemos calentar la copa (opaca para que el color no nos “sesgue”) en la palma de la mano hasta alcanzar unos 28 grados. Seguidamente la taparemos para que se concentren los aromas. Aspiraremos profundamente e intentaremos reconocer algunos de estos atributos.

Éstos son: aceituna verde o madura, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde o tomate. Pasaremos después la fase gustativa en la que el aceite deberá cubrir toda la cavidad bucal lentamente. A la vez respiraremos aire fresco para que las percepciones olfato y sabor se encuentre, y multipliquen así nuestra percepción. En esta fase detectaremos el sabor dulce, picante, amargo, verde, frutos secos, frutas o madera. El amargo y picante más hacia la garganta, y el dulce en la parte anterior de la lengua. Por último procederemos al “vaciado” de la boca intentado detectar algún retrogusto.

Desde AceitedelCampo os aconsejamos probar nuestros aceites vírgenes FRESCO o EN RAMA, que vendemos cada año hacia principios de Noviembre.