Como es el aroma del aceite de oliva? El 70% del aceite de oliva virgen extra que se comercializa en los Estados Unidos es defectuoso. Según un estudio realizado por estudiantes de la Universidad de California. Por ese motivo han desarrollado un dispositivo electrónico innovador. Permitirá, rápidamente y de manera fiable, revisar y escanear los aceites de oliva y clasificar su “frescor”, en lugar de someter al producto a costos y largos tests químicos.

Aroma del aceite de oliva, sofisticación de los sensores

Desde la Universidad de Valladolid nos llega también este interesante proyecto. Han creado una “nariz electrónica” capaz de discernir características organolépticas (olor, color y sabor). Atributos sensoriales que definen la calidad del aceite de oliva virgen extra. El sistema consta de 3 fases. Un módulo que “arrastra” los olores hasta los sensores. Un sistema de 8 sensores que permiten captar las micropoarticulas que provienen del aceite. Y un software que posibilita analizarlas y estadísticamente catalogarlas.

Este patrón de reconocimiento o “huella dactilar” discrimina el aceite de oliva virgen según su calidad (aceite de oliva virgen extra, virgen corriente o lampante) así como la variedad de aceituna, y en consecuencia sus orígenes geográficos. Muy interesante también es que permite distinguir atributos negativos como borras, moho, rancio y avinado. El mismo equipo de investigadores está ahora estudiando el desarrollo de una “lengua electrónica“. Equivalente a la “nariz electrónica” pero con sensores de líquidos. Permitirá también detectar y valorar el índice de amargor.

El sector necesita urgentemente estos dispositivos

En España apenas el 15% del aceite de oliva que se produce es realmente aceite de oliva virgen extra. Esto se debe a la fragilidad de la actual legislación sobre aceites de oliva. Permite al fabricante otorgar dicho título honorífico a cualquier aceite cuya acidez no supere los 0,8º. Inmediatamente aparece la picaresca “latina”, sobretodo en España e Italia. Primero envasadores con pocos escrúpulos compran a granel aceite de oliva virgen extra de gama alta, con una acidez muy baja, rondando los 0,2º.

Lo mezclan después con aceite de oliva virgen de baja calidad, a menudo procedente de otros países de la cuenca mediterránea como Marruecos o Túnez, más baratos. El envasador inicia la mezcla con el único límite de no superar los 0,8º de acidez. Y este es el aceite de oliva virgen extra que compraremos en la gran superficie, a un precio ridículamente bajo. Será no obstante un aroma del aceite de oliva defectuoso y con escaso sabor.

Aceite de oliva virgen extra: cambios en la legislación actual

El poder ahora utilizar este tipo de dispositivos permitirá al Legislador imponer más criterios organolépticos medibles, y obligar al envasador a pasar dichos controles e informar detalladamente en su etiqueta. Del mismo modo, organizaciones de Defensa del Consumidor, podrán denunciar con argumentos precisos los casos que se les presenten de presuntos fraudes. El resultado será que en los lineales de las grandes superficies probablemente sigamos encontrando garrafas de 5 litros a 10-12 euros, de baja calidad, que sólo debería usarse para frituras, pero al menos en sus etiqueta no pondrá aceite de oliva virgen extra.