Como catar aceite de oliva? El panel de cata los constituyen entre 8 y 12 expertos en la cata de aceites de oliva que se constituyen en “panel”. Son voluntarios, y no perciben remuneración alguna. El catador realiza un análisis sensitivo, y calificará sus atributos sensoriales a través de sus sensaciones organolépticas percibidas por el gusto y el olfato.

El jefe del panel de cata es a su vez también experto en catas de aceites de oliva. Es además responsable de la formación de los catadores, de asegurarse que las muestras se mantienen anónimas. También del correcto mantenimiento de las instalaciones donde se realiza la cata del aceite de oliva. Supervisa la recogida de las diferentes fichas de cata y descarta los resultados muy alejados de la media. Por último dispone de un voto de calidad en el caso de empate. Las normas para catar aceite de oliva las marca el COI (Consejo Oléicola Internacional), y sigue las pautas marcadas por la cata del vino, salvo por la ocultación del color.

 

Como catar aceite de oliva

El catador trabaja sólo, en cabinas con un termo (baño maría) que calienta la muestra a 28º. Esta es la temperatura a partir de la cual se desprenden los aromas del aceite de oliva. Es importante que la copa se opaca o coloreada para que el catador no se deje influir por el color del aceite. También debe proteger la muestra del calor exterior y tener cuello estrecho, para que los aromas se concentren al subir. Se recomienda que el catador no realice al día más de 3-4 catas. Debe disponer de trozos de manzana y agua entre cada cata para eliminar restos de sabores anteriores.

Se denomina “flavor” al conjunto de sensaciones gustativas y olfativas percibidas al masticar una porción de aceite de oliva. El catador buscará los atributos positivos y negativos del aceite de oliva. Básicamente entre los positivos reconocerá el aroma frutado, y sus sabores amargos y picantes, describiendo en ambos casos sus matices.

El análisis olfativo

En el análisis olfativo de la cata del aceite de oliva el catador posicionará la nariz varias veces sobre la copa, calentada a 28º, para que la fragancia del aceite le envuelva. Intentará detectar el frutado del aceite de oliva, y diferenciar si es verde o maduro. Se denomina verde cuando el aceite proviene de aceitunas recogidas antes o durante el envero, y maduro, cuando han sido recogidas y en plena maduración.

Otros atributos positivos son los matices a almendra, hierba verde, hoja de higuera o hoja de olivo. Los atributos negativos son todos aquellos que se perciben de manera desagradable. Aunque sean tenues, como el agrio o avinagrado, similar al vino, cuando se ha iniciado el proceso de fermentación aeróbica, rancio (cuando el proceso oxidativo está avanzado), alpechín (excesivo contacto con las aguas de vegetación), atrojado o borras (demasiado tiempo almacenadas en camiones), moho (cuando los mohos empiezan a cubrir las aceitunas), capacho (cuando se han utilizado capachos nuevos de esparto), metálico (al estar demasiado tiempo en contacto con superficies metálicas durante el proceso de almacenado o extracción).

El análisis gustativo

De igual manera el análisis en boca tiene como objetivo clasificar el sabor, flavor, cuerpo y retrogusto del aceite. Es clave para catar aceite de oliva. El catador esparcirá una muestra de aceite en toca su cavidad bucal. Aspirando un poco de aire para asegurarse de que la dispersión es correcta. Identificará en las papillas gustativas de la lengua el gusto dulce y amargo. En la garganta identificará el picante, clasificándolo como intenso, medio o ligero. Se desecharán aquellos aceites con excesivo picante o su ausencia.

El flavor consiste en aquellos aromas que suben a la nariz por detrás del paladar. El catador, igual que en el análisis olfativo, identificará aromas a almendra, hierba o manzana, así como los negativos. Al tragarlo se describirá el cuerpo del aceite, como pastoso, suave, fluido o acuoso, clasificándolos como intenso, medio o ligero. Por último, al tragar o escupir el aceite, el catador identificará el retrogusto, o conjuntos de sabores y aromas que quedan después de expulsar o tragar el aceite. Será equilibrado o “armónico” si ningún atributo sobresale, y desequilibrado en caso contrario.

 

1 Comentario

  • Nievea Posted 11 enero, 2016 19:14

    Me acaba de regalar un familiar una botella de aceite de oliva fresco. Yo lo tomo en crudo en el desayuno, y tengo que decir que lo he probado y me han cantado el sabor, el cuerpo y la densidad de este aceite. Ya estoy mirando para poder adquirir este aceite.

Añadir comentario

Tu dirección de email no será punblicada. Los campos necesarios están marcados *

En cuanto al aceite, como siempre: Excepcional!!

El pedido, se recibió correctamente. El transportista se puso en contacto telefónico conmigo para concretar la entrega, que se realizó sin incidencias.
En cuanto al aceite, como siempre: Excepcional!!

Julián
Es un aceite excepcional

Es un aceite excepcional.
Sabor en el paladar inigualable.
Lo compro ya hace años y es el unico que se consume en mi casa.
gracias

Montserrat
Gracias por vuestras atenciones

Hola Alfonso, todo muy bien, como siempre. Gracias por vuestras atenciones. Saludos

Javi Martínez
aceite virgen extra para desayuno y ensaladas

Hola, He decidido comprar a través de ustedes por recomendación de mi madre (esperanza Larrinaga) ya que ella compraba aceite que me regalaba. He probado el omeya sin filtrar el omeya filtrado que aún tengo, y que utilizó para todo y este que utilizaré como aceite osa desayuno y ensaladas, ya que el sabor es exquisito. Una crítica al gasto de envío, que me parece caro para pedir un litro. Y no puedo comprar más porque temo que se me ponga malo. Si me pueden aconsejar sobre el tiempo de caducidad se lo agradecería Un saludo

Rosa
Muchas gracias y hasta pronto

Hola Alfonso
Todo genial
Llego todo en tacto y ese oro es unico, es verdad!!
Muchas gracias y hasta pronto

Aine
Es un aceite excepcional.

Es un aceite excepcional.
Sabor en el paladar inigualable.
Lo compro ya hace años y es el unico que se consume en mi casa.
gracias

Montserrat
Calidad y rapidez

Era un regalo para mi madre, que yo sepa no tuvo problema en la recepción del envío ni nada le llegó mal, así que contenta, no duden que repetiré. Sí puedo decir que el aceite Los Omeyas sin filtrar -fresco y posterior- es de lo mejor que he probado, qué sabor..!

María Jesús
ANTES DE IRTE...
No olvides suscribirte a nuestra newsletter
para enterarte de todas nuestras ofertas y novedades
He leído y acepto la política de privacidad
¡SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER!
para enterarte de todas nuestras ofertas y novedades
No compartiremos nunca tu información personal.