Comprar aceite virgen extra: actualmente las prensas han sido sustituidas por centrifugadoras horizontales (Decanter) para separar el aceite del resto (pulpa, hueso, agua de vegetación). Posteriormente pueden pasar a la centrifugadora vertical para acabar de limpiar el aceite de oliva de restos e impurezas. Aunque este último proceso puede alterar las propiedades del aceite de oliva. Finalmente el aceite mayoritariamente se filtra, pasándolo a través de unos filtros especiales que eliminan humedad y micropartículas, hasta darle un aspecto limpio y transparente.

 

Extracción en frío del aceite virgen extra

Se denomina extracción en frío cuando el proceso se mantienen a una temperatura inferior a los 27ºC. Más allá de esta temperatura, la productividad en la extracción ciertamente crece. Pero se pierden polifenoles y se alteran las propiedades del aceite virgen extra, pudiendo incluso aportar atributos negativos. Para comprar aceite virgen extra SIN FILTRAR lo buscaremos “en rama”, “fresco”, “crudo” o simplemente sin filtrar. Tiene un aspecto turbio y un fuerte sabor y aroma afrutado. Es el que prefieren los “sibaritas” preferimos siempre comprar aceite virgen extra sin filtrar, pero la contrapartida es que es más delicado que el filtrado, ya que al contener micropartículas orgánicas lo hace más sensible a la oxidación.

Como protegerlo

Por ello es importante alejarlo de la luz y el oxigeno, y mantenerlo a una temperatura estable de entre 20ºC y 25ºC. Debe siempre consumirse en crudo, no cocinar con él ya que esos posos se quemarían aportando malos sabores e incluso siendo perjudiciales para la salud. Para cocinar siempre utilizaremos el aceite virgen extra filtrado. De hecho el aceite virgen extra es el más resistente de los aceites a la temperatura, manteniendo intactas sus propiedades a temperaturas de 170ºC – 180ºC. Más allá se quemará y generará grasas trans, perjudiciales para nuestra salud.

Polifenoles y Oleocanthal, Amargo y Picor

Los responsables del sabor del aceite virgen extra son los Polifenoles, potente antioxidante natural y conservante natural. En las variedades Picual y Cornicabra el contenido en polifenoles es particularmente elevado. Son los que aportan ese sabor y aroma afrutados tan característicos. En particular, los polifenoles son también responsables del amargo, en cambio el picor se lo debemos a una molécula llamada Oleocanthal. También presente en el Ibuprofeno, y que posee igualmente propiedades anti-inflamatorias.

ParámetroPicualArbequina
Polifenoles480 ppm220 ppm
Tocoferoles (Vit. E)300 ppm235 ppm
Estabilidad> 110 horas40 horas
Amargor (K225)0,30,2
VariedadEstabilidad (h)
Picual115
Cornicabra110
Hojiblanca52
Empeltre50
Arbequina42
Picudo37

Por lo tanto si mantenemos nuestro aceite virgen extra protegido de la luz, aire y temperatura nos puede durar en la variedad Picual en perfecto estado 2 años, y en la variedad Arbequina 1 año.

Por qué comprar aceite virgen extra?

Comprar aceite virgen extra aporta numerosos beneficios para la salud y estos han sido demostrados en los últimos años. Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y en antioxidantes naturales (Polifenoles y Tocoferoles-Vit E) mantienen la salud de nuestro aparato digestivo. Retrasa el envejecimiento celular atacando a los radicales libres, nos protege frente a múltiples enfermedades coronarias. Se han descubierto propiedades anti-cancerígenas en el Oleocanthal (Picor), regular el colesterol ya que los polifenoles inhiben la oxidación del LDL (colesterol malo) y reduce la presencia de los triglicéridos a partir de la activación del metabolismo lipídico. Finalmente es un poderoso desintoxicante de nuestro organismo. Para multiplicar estos efectos se recomienda comprar aceite virgen extra auténtico. Consumir aceite de oliva en ayunas, ya que entonces su absorción por nuestro organismo es más importante.

Cuidado con los restaurantes!

Debemos prevenir del mal uso que se sigue haciendo del aceite virgen extra y en general del aceite de oliva en nuestros restaurantes. Los amantes del aceite virgen extra auténtico ya no soportamos fácilmente que nos sirvan en restaurantes caros aceite virgen extra con sabores rancios o muertos. Por otra parte en sus cocinas reutilizan demasiadas veces los aceites. Y a menudo de girasol u oliva refinados, lo que genera grasas trans y otras sustancias tóxicas para nuestro organismo.