Fresco

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comprar aceite de oliva frescoSe denomina Aceite de oliva FRESCO o EN RAMA al aceite que acaba de ser molturado, centrifugado y, sin filtrar, es embotellado y vendido. Este tipo de aceite es el que tradicionalmente consumían los propios olivareros. Llevaban sus aceitunas a molturar, y se llevaban directamente a casa, en garrafas o bidones, una parte para su propio consumo. Se trata de un aceite de oliva denso y turbio, de color verde, ya que contiene aún restos de la aceituna triturada, piel, hueso y agua de vegetación. Este aceite de oliva tiene lógicamente un sabor particularmente intenso. De hecho, según la variedad de la aceituna, el sabor y aromas son tan “frescos”, que a muchos consumidores no les gusta. Pero existe un mercado de “fanáticos” del aceite de oliva fresco, entre ellos los propios agricultores de los pueblos, acostumbrados, que creen que cuanto más fuerte mejor! 🙂 Estos “aceiteros” esperan con impaciencia que llegue cada nueva temporada, y hacia mediados de Octubre, ya se ponen nerviosos! 🙂 Muchos “pasan” del pan y se lo beben directamente!

A nivel químico es también un aceite muy sano, ya que es probablemente cuando contiene mayor concentración de antioxidantes y polifenoles, algunos de ellos, de hecho, sólo presentes en la piel de la aceituna. Recordemos que estos polifenoles están siendo exhaustivamente estudiados por sus presuntos beneficios en la lucha contra enfermedades tan complejas como el cáncer y el Alzheimer.

Cuidado…es perecedero

Como casi todo, lo bueno viene acompañado por un parte negativa. Y es que el aceite de oliva fresco es mucho más perecedero que el filtrado. Es lógico. Toda esa materia orgánica en suspensión “envejece” inevitablemente, como le ocurre también a otros alimentos, como el pan fresco. Además es especialmente sensible a la oxidación lumínica, ya que por los restos de piel contiene más clorofila que el aceite de oliva filtrado. Como además se suele envasar en garrafas de plástico transparentes debe conservarse en lugar oscuro, y lejos de focos de calor. El volumen de las garrafas tampoco ayuda. Estas suelen ser de 5 litros, lo que hace que durante la vida de ese aceite, la garrafa se abra y cierre centenares de veces. Al hacer esto el aceite fresco se oxigena y se oxida. Por ello se recomienda pasarlo a botellas o aceiteras bien cerradas y de menor volumen.