Picudo


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aceite de oliva picudoEl aceite Picudo debe su nombre al fruto del que proviene, de ápice apuntado, curvado y pronunciado pezón. Se le conoce también como Basta, Carrasqueño de Lucena, Castúo, Paseto y Picudo Blanco. Curioso también el nombre de pajarero, por ser muy apreciado por los pájaros, atraídos por el sabor dulce de las aceitunas durante su maduración. Es la variedad más característica de los aceites de la Denominación de Origen Baena (Córdoba), y la cuarta variedad en Andalucía. Muy extendido por Granada, el valle de los Pedroches y la zona Penibética Cordobesa, y en general en Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.

Aceite de oliva Picudo

Posee unas características agronómicas que no favorecen su difusión. Su maduración es tardía y la recolección mecanizada compleja, por la elevada resistencia al desprendimiento de sus frutos. A esto se le une que a pesar de que su rendimiento graso es elevado, son aceites muy delicados, poco estables y propensos a la oxidación, como su primo de  la variedad Lechín, por lo que se complementa muy bien con otras variedades mucho más resistentes a la oxidación, como la Picual. Es un aceite con extraordinarias características organolépticas, muy apreciado en las catas en concursos internacionales. Posee notas frutadas a manzana y sabor almendrado, con reminiscencias de frutas exóticas, en la gama dulce, con ecos amargos y picantes bastante atenuados.

Composición acídica, %

Ácido Palmítico 14,36
Ácido Palmitoléico 1,87
Ácido Margárico 0,04
Ácido Esteárico 1,58
Ácido Margaroleico 0,13
Ácido Oléico 63,87
Ácido Linolénico 1,40
Ácido Linoleico 15,34

Otras características

Relación mono/poliinsaturados 3,93
Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol 264
Polifenoles totales, como ácido caféico 259
Estabilidad, a 98,8°C 38 h

La variedad Picudo en la cocina

Son ideales en ensaladas calientes, gazpachos y pastelería, perfecto en las frituras, aportando texturas crujientes. Idóneos en salsas de tomate y pasta, guisos de estofados, risottos o carnes de ternera o pollo.

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