La conservación del aceite de oliva es vital! Comprar aceite de oliva virgen extra de calidad superior, pagando 6-7-8 euros el litro o más, y olvidarnos de lo frágil que es el “Zumo de aceituna”, es una lástima! La cultura del aceite de oliva no debe limitarse al conocimiento de las variedades y los matices de la cata. Engloba también su conservación. El aceite de oliva no es como el vino, que cuanto “más viejo mejor”, sino todo lo contrario, cuanto más “joven” mejor.

 

La conservación del aceite de oliva

Debe mantenerse a baja temperatura, y aunque se espese, esto no tiene consecuencia alguna en su calidad. Según los estudios realizados por L. Cerratani, la temperatura idea es de 8ºC. No obstante, si lo vamos a consumir relativamente rápido, es suficiente con mantenerlo por debajo de los 20ºC. Tampoco se debe almacenar el aceite de oliva más de 1 año. El aceite de oliva virgen extra mostrará un color verde-dorado a principios de la campaña, por el mes de noviembre. Irá cambiando a dorado-brillante hacia los meses de verano-otoño. Esta “derivación” del color es normal, y es debido a la decantación. No tiene efectos en la calidad del aceite. El color del aceite de oliva no determina su calidad.

Vidrio oscuro y acero inoxidable, los mejores

Veremos que el aceite de oliva es muy sensible a la luz, por ello el mejor envase es el vidrio oscuro y el acero inoxidable. Debemos evitar el latón, y menos si tiene soldaduras, y el PET, o materiales plásticos, ya que pueden desprender micropartículas en el aceite, y acelerar su oxidación. Recordar también que resguardarlo de olores fuertes, ya que el aceite de oliva los absorbe con facilidad, y tampoco rellenar recipientes que hayan contenido aceite antes, sin antes limpiarlos totalmente, aunque sea el mismo, ya que pueden enranciarlo. La conservación del aceite de oliva depende estrechamente del tipo de envase del aceite de oliva.

Oxígeno, Luz y Calor: los enemigos naturales del aceite de oliva

El oxígeno ataca directamente a los radicales libres de aceite de oliva, que es una grasa monoinsaturada, por ello, se conserva mejor que otros aceites de semillas, como el aceite de girasol, grasa polinsaturada, y por lo tanto con mayor cantidad de radicales libres. En consecuencia, debemos tapar muy bien nuestras botellas de aceite de oliva virgen extra rápidamente  después de usarlo, para que penetre la menor cantidad posible de oxigeno, y así retrasaremos la oxidación y el enranciamiento.

La luz constituye también u n feroz enemigo del aceite de oliva, ya que causa la foto-oxidación. Las feofitinas y clorofilas, pigmentos naturales del aceite de oliva, tienen un efecto antioxidante alejados de la luz, pero actúan al revés en su presencia, acelerando la oxidación! Por ello, cuando vayamos a una gran superficie y observemos el aceite de oliva bajo focos de luz y en recipientes transparentes tipo PET, y aunque la etiqueta indique aceite de oliva virgen extra, desconfiemos de su estado de oxidación, probablemente ya se ha iniciado.

Por último la temperatura también degrada la cualidades naturales del aceite de oliva, fruta, picante y amargor. No obstante, para cocinar, debido al alto contenido en el aceite de oliva de compuestos fenólicos, alfa tocoferol y pigmentos carotenoides, estos aguantan mejor las altas temperaturas y son ideales para guisar, contrariamente a la creencia popular, que otorga erróneamente esa cualidad al aceite de girasol.

Otros agentes que oxidarán nuestro preciado aceite de oliva virgen extra

la acidez libre de los ácidos grasos
– trazas de metales
– peróxidos, compuestos derivados de la oxidación, y que actúan como catalizadores

Retardadores naturales de la oxidación

– el ácido oleico, sobretodo presente en las variedades picual y cornicabra
– los antioxidantes naturales con base fenólica
– el tocoferol y los carotenoides como inhibidores

Como reconocer un aceite de oliva virgen extra oxidado

Es muy sencillo:

1) Sabor: pierde su frutado, amargor y picante
2) Olor: a rancio, viejo

Razones de peso para extremar la conservación del aceite de oliva!

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En cuanto al aceite, como siempre: Excepcional!!

El pedido, se recibió correctamente. El transportista se puso en contacto telefónico conmigo para concretar la entrega, que se realizó sin incidencias.
En cuanto al aceite, como siempre: Excepcional!!

Julián
Es un aceite excepcional

Es un aceite excepcional.
Sabor en el paladar inigualable.
Lo compro ya hace años y es el unico que se consume en mi casa.
gracias

Montserrat
Gracias por vuestras atenciones

Hola Alfonso, todo muy bien, como siempre. Gracias por vuestras atenciones. Saludos

Javi Martínez
aceite virgen extra para desayuno y ensaladas

Hola, He decidido comprar a través de ustedes por recomendación de mi madre (esperanza Larrinaga) ya que ella compraba aceite que me regalaba. He probado el omeya sin filtrar el omeya filtrado que aún tengo, y que utilizó para todo y este que utilizaré como aceite osa desayuno y ensaladas, ya que el sabor es exquisito. Una crítica al gasto de envío, que me parece caro para pedir un litro. Y no puedo comprar más porque temo que se me ponga malo. Si me pueden aconsejar sobre el tiempo de caducidad se lo agradecería Un saludo

Rosa
Muchas gracias y hasta pronto

Hola Alfonso
Todo genial
Llego todo en tacto y ese oro es unico, es verdad!!
Muchas gracias y hasta pronto

Aine
Es un aceite excepcional.

Es un aceite excepcional.
Sabor en el paladar inigualable.
Lo compro ya hace años y es el unico que se consume en mi casa.
gracias

Montserrat
Calidad y rapidez

Era un regalo para mi madre, que yo sepa no tuvo problema en la recepción del envío ni nada le llegó mal, así que contenta, no duden que repetiré. Sí puedo decir que el aceite Los Omeyas sin filtrar -fresco y posterior- es de lo mejor que he probado, qué sabor..!

María Jesús
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