El sabor del aceite de oliva, y los aromas embriagadores que emanan. Pero es posible identificar los componentes químicos responsables del buen o mal sabor? La química exacta del aceite de oliva virgen extra sigue confundiendo a los investigadores y existen actualmente números estudios sobre el tema. En algunos alimentos un único elemento es responsable de los aromas principales, como puede ser por ejemplo en el caso de la canela. Sería muy interesante identificar un único componente químico que permitiera predecir un sabor bueno o malo en el aceite de oliva. Los catadores ya no serían necesarios. Desgraciadamente existen miles de elementos químicos en el aceite de oliva. Posiblemente la interacción de algunos centenares de ellos son los responsables del aroma y sabor.

 

El sabor del aceite de oliva: origen

El único y delicado aroma del aceite de oliva virgen extra está relacionado con la presencia de un número elevado de elementos químicos. Aldehidos, alcoholes, esteres, hydrocarburos, cetonas, furanos y otros elementos que han sido identificados por cromatografía gasosa y espectometría. Pero sólo presentes en los aceites de oliva virgen extra de buena calidad. Más de un centenar de dichos elementos han sido identificados como responsables de las características organolépticas que convierten al aceite de oliva virgen extra en un alimento único.

El sabor del aceite de oliva y fragancias provienen de elementos como el hexanol (verde), trans-2-hexanol (verde, amargo) y 1-hexanol y 3-metilbutano-1-ol. Pero son los elementos más volátiles. Muchos de estos elementos se descomponen si la temperatura de molturación es demasiado elevada. Juegan un papel importante en el aroma del aceite de oliva virgen extra. Hydroxytyrosol, tyrosol, ácido cafeico, ácido cumárico, y ácido p-hydroxybenzoico influyen en las propiedades sensoriales del aceite oliva virgen extra. Otros componentes externos como el pentanol, hexanol, octanol y nonanol se forman a partir de la oxidación de la aceituna.

El papel del ácido oleico

A menudo nos preguntamos si el responsable del picante del aceite virgen extra es el ácido oleico. La respuesta es no. Diferentes concentraciones de ácido oleico pueden corresponder a aceites de oliva con picante equivalente, e inversamente. En el “The Handbook of Olive Oil” de Harwood and Arapicio se cree que son los aglicones los responsables de los atributos picante y amargo. Así como el tirosol, y posiblemente también el alfa-tocoferol. Los fenoles están relacionados con los atributos astringentes. Es posiblemente la combinación de amargo y astringente que provoca la tos en las personas.

Olecanthal: aceite virgen extra como Ibuprofeno

Un hecho interesante. En el 2005 Gary Beauchamp y otros químicos publicaron un articulo en la revista nature que demostraba que el Olecanthal, componente del aceite de oliva virgen extra, era a la vez responsable de la sensación punzante en la garganta, y tenía propiedades anti-inflamatorias similares al ibuprofeno.