estabilidad del aceite de olivaLa estabilidad del aceite de oliva depende de la aceituna de la cual procede. Su consumo produce numerosos efectos beneficiosos sobre nuestra salud ya que posee un alto valor nutritivo. Conocer la composición del aceite de oliva es muy importante. Ésta dependerá fundamentalmente de las características tecnológicas de la producción. Pero también de la variedad de la aceituna con la que se elabore, de las condiciones climáticas, y del grado de maduración de la misma y del terreno.

Fracción saponificable e insaponificable

La mayoritaria es la saponificable y la minoritaria es la insaponificable. La saponificable, formada por tres elementos: los triglicéridos, los ácidos grasos y los mono-diglicéridos. La segunda, compuestos químicos. Alrededor del 35% de la composición del aceite de oliva lo componen los ácidos grasos.

Saturados

Carne de vacuno, derivados lácteos, embutidos, snacks. Perjudiciales para la salud consumidos en demasía, pueden generar problemas cardiovasculares ya que contribuyen a producir el colesterol malo (LDL).

Monoinsaturados y poliinsaturados

Aceite de oliva virgen extra, frutos secos (monoinsaturados), pescados azules, salmón, atún (poliinsaturados). Favorecen el buen funcionamiento del corazón al aumentar el nivel del colesterol bueno (HDL) y disminuir el malo (LDL). Importante: se puede determinar la procedencia del producto, en función de su composición. Si el origen es España, Italia o Grecia, la presencia del ácido graso oleico es mayor (70%) y bajo en linoleico (10%) y palmítico (20%). Si el origen es de regiones como Túnez las proporciones se invierten y por lo tanto se tratará de aceite de oliva virgen extra menos saludable.

Triglicéridos, diglicéridos y monoglicéridos

El elemento principal de la fracción saponificable son los triglicéridos (62%), le siguen los diglícéridos (3%) y los monoglicéridos (0.25%). A partir del análisis de estos componentes se puede evaluar la acidez, la calidad del almacenamiento del aceite de oliva virgen extra y su edad. Importante: fundamentalmente la proporción en la que están presentes los diferentes ácidos grasos depende del tipo de aceituna, aunque las características organolépticas serán diferentes dependiendo también del medio de los olivos (llano o montaña) y no todas las aceitunas tienen la misma proporción de ácidos grasos ni las mismas propiedades para su uso en la cocina.

Estabilidad del aceite de oliva

La estabilidad del aceite de oliva frente a la oxidación se ve afectada directamente por el contenido en ácido linoleico y polifenoles. El grupo 1, a 98º C, son los más resistentes, más adecuados para cocinar que los del grupo 4. En particular, los aceites de oliva virgen extra picual y cornicabra son ideales en platos calientes y frituras. En cambio, la arbequina, blanqueta y morisca en platos fríos, aderezos o ensaladas.

Comparación y clasificación de los distintos aceites de oliva
Grupo (de más saludable a menos)Variedad% Ácido Oleico (monoinstaurado) % Ácido Linoleico (poliinsaturado omega 6) y Ácido Palmítico (saturado)Horas a 98º C
1Picual78,4bajo119,4
1Cornicabra77,1bajo106,8
2Manzanilla Cacereña77,1medio-bajo91,8
2Hojiblanca76,1medio-bajo80
2Verdial de Huelva72,7medio-bajo61,1
2Morrut72,6medio-bajo60,8
2Changot Real71,5medio-bajo59,9
2Gordal de Sevilla71,5medio-bajo58,3
2Lechín de Granada70,9medio-bajo58,3
2Farga70,5medio-bajo55,4
3Empeltre69,6medio-alto53,2
3Manzanilla de Sevilla69,5medio-alto51,2
3Lechín de Sevilla69,2medio-alto46,3
3Villalonga68,8medio-alto45,6
3Sevillenca67,4medio-alto41,6
3Arbequina66,2medio-alto40,5
4Morisca65,3alto38,7
4Blanqueta56,9alto27,1

Fracción insaponificable

Formada por compuestos químicos que representan apenas un 2% del total. Pueden tener relación (Fosfolípidos, Esteres de Esteroles, Ceras) o no (Hidrocarburos, Alcoholes grasos, Esteroles, Tocoferoles) relación con los ácidos grasos.

Con esta tabla esperamos haberte ayudado a entender cual es la mejor estabilidad del aceite de oliva.

 

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En cuanto al aceite, como siempre: Excepcional!!

El pedido, se recibió correctamente. El transportista se puso en contacto telefónico conmigo para concretar la entrega, que se realizó sin incidencias.
En cuanto al aceite, como siempre: Excepcional!!

Julián
Es un aceite excepcional

Es un aceite excepcional.
Sabor en el paladar inigualable.
Lo compro ya hace años y es el unico que se consume en mi casa.
gracias

Montserrat
Gracias por vuestras atenciones

Hola Alfonso, todo muy bien, como siempre. Gracias por vuestras atenciones. Saludos

Javi Martínez
aceite virgen extra para desayuno y ensaladas

Hola, He decidido comprar a través de ustedes por recomendación de mi madre (esperanza Larrinaga) ya que ella compraba aceite que me regalaba. He probado el omeya sin filtrar el omeya filtrado que aún tengo, y que utilizó para todo y este que utilizaré como aceite osa desayuno y ensaladas, ya que el sabor es exquisito. Una crítica al gasto de envío, que me parece caro para pedir un litro. Y no puedo comprar más porque temo que se me ponga malo. Si me pueden aconsejar sobre el tiempo de caducidad se lo agradecería Un saludo

Rosa
Muchas gracias y hasta pronto

Hola Alfonso
Todo genial
Llego todo en tacto y ese oro es unico, es verdad!!
Muchas gracias y hasta pronto

Aine
Es un aceite excepcional.

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Montserrat
Calidad y rapidez

Era un regalo para mi madre, que yo sepa no tuvo problema en la recepción del envío ni nada le llegó mal, así que contenta, no duden que repetiré. Sí puedo decir que el aceite Los Omeyas sin filtrar -fresco y posterior- es de lo mejor que he probado, qué sabor..!

María Jesús
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Nord 49, pta 26 08950 Esplugues de Llobregat
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