El pasado 26 de febrero del 2016 se celebró en Roma-Italia, una conferencia sobre el análisis de las sustancias volátiles o marcadores químicos del perfil sensorial del Aceite de Oliva Virgen Extra y calidad de los AOVE. El objetivo es proteger los estudios que proporcionan instrumentos innovadores para ayudar a certificar la autenticidad y calidad de los Aceites de Oliva Vírgenes producidos.

 

Los parámetros sensoriales del AOVE

El Simposium contó con la colaboración de expertos, académicos y representantes de la industria del aceite. Anna Cane (coordinadora de la mesa de la industria química), Ramón Aparicio (del Instituto de la Grasa) de Sevilla, Lanfranco Conte (profesor de Química de los Alimentos) de la Universidad de Udine, Carlo Bicchi (profesor de Biología Farmacéutica) de la Universidad de Turín,  Maurizio Servili (profesor de Tecnología de los Alimentos) en la Universidad de Perugia, Stefania Vichi (profesora del Departamento de Nutrición) de la Universidad de Barcelona, Mercedes Fernández (jefa de los servicios técnicos) del Consejo Oleícola Internacional, y Claudio Ranzani (gerente general) de ASSITOL. Todos ellos estipularon que debían de inducir nuevos modos para investigar y reforzar los procedimientos de valoración sobre los parámetros sensoriales del AOVE. Así poder dar mayor garantía a los distintos consumidores y operadores.

ASSITOL Vs COI

En éste debate, ASSITOL amparado por el COI, han declarado el estado actual de las investigaciones sobre las sustancias volátiles que dan ese peculiar sabor y aroma al Aceite de Oliva Virgen Extra, comparando las distintas experiencias científicas en Ámbitos Internacionales. Anna Cane (nombrada anteriormente) dijo que el objetivo de estos estudios, es poder determinar las moléculas que los receptores sensoriales perciben a través de los parámetros químicos. Esto haría posible el poder innovar instrumentos científicos y ponerlos a disposición de todo el sector del Aceite de Oliva. Apoyando así los métodos que hay actualmente en el control de calidad y la autenticidad de los productos.

Desde ASSITOL hicieron una clara apuesta para apoyar el mundo científico. Entre el mundo de los negocios y la comunidad científica tiene que haber una gran colaboración. La representante del COI, Mercedes Fernández, también insistió en la necesidad de fortalecer este enfoque. No debemos olvidar que el verdadero protagonista es el consumidor. Los estudios centrados en el Aceite de Oliva Virgen Extra han perdido muchos recursos, y necesita nuevos impulsos para estimular el sector. El debate se centró en las experiencias del sector, ya que han codificado los aromas del aceite a través de marcadores químicos. El presidente del grupo ASSITOL piensa que a partir de éstas investigaciones podrían aparecer informaciones muy valiosas para combatir los fraudes de calidad en los etiquetados.

Formación del consumidor en el perfil sensorial

El presidente del Grupo de Aceite de Oliva, Angelo Cremonini, manifestó que lo que de verdad les gustaría, es poder combinar los estudios de calidad con los requisitos y necesidades de los consumidores. Empleando los métodos que la ciencia pone a nuestro alcance. Si los consumidores obtienen una buena formación en el perfil sensorial y mejores conocimientos sobre los Aceites de Oliva y la calidad de los AOVE, se convertirán en jueces importantes de la calidad de los productos.

Saludos.

2 Comentarios

  • Aceite del Campo Posted 4 mayo, 2016 7:30

    Estimada M. Carmen,

    Interesante consulta, y difícil! lo de amargo y picante me temo que no son fácilmente “separables”, ya que provienen ambos de los mismos polifenoles, que son los componentes antioxidantes del aceite de oliva. Puedo decirte que cuanto mejor es el aceite, es decir “menos degradado” y más bajo punto de acidez, mayor es la concentración de polifenoles. De hecho, la gente no lo sabe, pero esos aceites que venden como virgen extra en los supers apenas les quedan ya polifenoles, pues son muy volatiles, y les afecta mucho la luz, temperatura y el aire que contiene las botellas. De hecho un invento interesante sería un embotellado que mantuviera el “vacío”…

    Dicho esto, también la variedad influye en el picante y amargor, las más “mjores” son las Picual, Cornicabra y Koroneiki (en breve tendremos un aceite de esta variedad), utilice el desplegable de la web y verá las diferentes posibilidades.

    Para el “rancio” me temo que no podemos ayudarle…no vendemos aceite rancio…:-) pero lo puede conseguir facilmente dejando un aceite de supermercado con la tapa abierta, a la luz,…unos días. Y si, por desgracia es un hábito “habitual” en el sector el de mezclar aceites refinados o lampantes con un poco de aceite virgen extra, para abaratarlo…siendo el país que produce la mitad del aceite de oliva del mundo, es bastante vergonzoso…pero así es.

    Espero haberle ayudado.

    Saludos!

  • Mari Carmen Posted 4 mayo, 2016 7:28

    Buenas tardes,
    Me animo a escribirles para realizarles en principio una consulta. Estamos haciendo un taller de formación en cata de aceite en nuestra Facultad de Ciencias (Universidad de Cádiz) y necesitamos disponer de 3 aceites, cada uno con un descriptor lo más marcado posible: uno para amargo, uno para picante, y un tercero para rancio. Respecto a los dos primeros, ¿nos recomiendan alguno de los aceites que tienen en su tienda? Y respecto al rancio, hemos pensado en mezclar un aceite normalito con una pequeña parte de otro que ya esté rancio, porque entendemos que no debe ser (o no debería serlo!) fácil de conseguir en el mercado tal cual… ¿O sí se puede?
    Por otro lado, ¿tienen idea de donde podríamos conseguir algo de aceite de oliva refinado (para mezclar y conseguir construir las escalas de intensidad)?
    Estaremos muy atentos a sus noticias.
    Gracias por anticipado y un saludo muy cordial desde un poco más al sur.

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En cuanto al aceite, como siempre: Excepcional!!

El pedido, se recibió correctamente. El transportista se puso en contacto telefónico conmigo para concretar la entrega, que se realizó sin incidencias.
En cuanto al aceite, como siempre: Excepcional!!

Julián
Es un aceite excepcional

Es un aceite excepcional.
Sabor en el paladar inigualable.
Lo compro ya hace años y es el unico que se consume en mi casa.
gracias

Montserrat
Gracias por vuestras atenciones

Hola Alfonso, todo muy bien, como siempre. Gracias por vuestras atenciones. Saludos

Javi Martínez
aceite virgen extra para desayuno y ensaladas

Hola, He decidido comprar a través de ustedes por recomendación de mi madre (esperanza Larrinaga) ya que ella compraba aceite que me regalaba. He probado el omeya sin filtrar el omeya filtrado que aún tengo, y que utilizó para todo y este que utilizaré como aceite osa desayuno y ensaladas, ya que el sabor es exquisito. Una crítica al gasto de envío, que me parece caro para pedir un litro. Y no puedo comprar más porque temo que se me ponga malo. Si me pueden aconsejar sobre el tiempo de caducidad se lo agradecería Un saludo

Rosa
Muchas gracias y hasta pronto

Hola Alfonso
Todo genial
Llego todo en tacto y ese oro es unico, es verdad!!
Muchas gracias y hasta pronto

Aine
Es un aceite excepcional.

Es un aceite excepcional.
Sabor en el paladar inigualable.
Lo compro ya hace años y es el unico que se consume en mi casa.
gracias

Montserrat
Calidad y rapidez

Era un regalo para mi madre, que yo sepa no tuvo problema en la recepción del envío ni nada le llegó mal, así que contenta, no duden que repetiré. Sí puedo decir que el aceite Los Omeyas sin filtrar -fresco y posterior- es de lo mejor que he probado, qué sabor..!

María Jesús
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