El secreto para un buen maridaje con aceite de oliva perfecto reside en la variedad de aceite de oliva y su calidad, y en el tipo de aceituna utilizada para crearlo. Es importante tener en cuenta aroma, graduación y acidez. El objetivo de esta mini-guía es dar con el aceite de oliva que más case con nuestro plato.

Variedad de aceite de oliva y variedades de aceituna

La variedad de aceitunas es inmensa, con más de 260 tipos distintos. Las principales como picual, cornicabra, hojiblanca o arbequina, que se trabajan más por su versatilidad y/o calidad.

Arbequina

Originaria de Palestina e introducida en el siglo XVII por el duque de Medinaceli, que vivía en el castillo-palacio de Arbeca, Cataluña, de ahí su nombre. Fué la primera Denominación de Origen Protegida (DOP) de aceite virgen extra reconocida en España, en 1975, y por la Unión Europea desde 1996. Es nuestra variedad más internacional, y una de las más apreciadas por sus notas frutales y de almendra. Por su poco amargor y picante, muy recomendada para personas neófitas en el mundo del aceite de oliva virgen extra. Está presente en todo el mundo por su adaptabilidad a los nuevos cultivos, plantaciones superintensivas y cultivo mecanizado, dado su porte pequeño y su precoz entrada en producción, siendo mayoritaria en la comarca de Les Garrigues (Lérida), pero también muy presente en Tarragona.

Sus aromas delicados y sutiles casan bien con mariscos o pescados (a la plancha o cocidos ), y con ensaladas de frutas, y es además ideal para postres. Esta variedad da lugar a aceites muy aromáticos, con notas olfativas características. De color verde a principio de cosecha, frutado intenso y almendrados, con toques de manzana. Delicioso en crudo, de consistencia fluida y dulce, amargo y picantes casi imperceptibles. Se recomienda para platos en crudo que precisan “aromatización”, pescados blancos, pollo y carnes blancas, salteados, verduras a la parrilla o salteados, mayonesas, aliolis o vinagretas, arroces y paellas, gazpacho andaluz y cremas frías en general. También casan bien en masas de repostería, dulces como bizcochos, magdalenas y masas o para aliñar frutas tropicales. La variedad de aceite de oliva es pues inmensa!

Cornicabra

La variedad de aceite de oliva cornicabra produce aceites de sabor intenso, fresco y frutado, con aromas a almendra, hierbas frescas, hojas verdes y tomate. Equilibrio entre el dulce y el amargo,ideal para aportar sabor a tostadas, ensaladas o verduras. Realza y aporta gusto al alimento, recomendado en asados de cochinillo, cordero o pavo. Proporciona un sabor exquisito a asados, guisos y estofados. En crudo en ensaladas, aliños y salsas, o verduras al vapor o cocidas, escabeches y encurtidos.

Aceites muy aromáticos, con personalidad, con frutado de aceituna y otras frutas, destaca la manzana. En boca notas de hoja de olivo, ligero amargo y picante más intenso. Cultivado en plantaciones tradicionales por su crecimiento lento, que o permite altos rendimientos como en las plantaciones intensivas, pero si cuidar todo el proceso para obtener mejores calidades.

Aceites muy estables, resistentes a la oxidación por su alto contenido en polifenoles y antioxidantes. Su alto contenido en ácido oleico, beneficia su salud, y permite realizar frituras.

Hojiblanca

Variedad de aceite de oliva frutado y complejo, con notas herbáceas a hierba recién cortada, alcachofa, alloza y plantas aromáticas. Entrada ligera dulzura en boca, con cierto amargor y picor muy localizado al final.

Con esta variedad potenciará el sabor de pescados azules como atún o el salmón, por su personalidad y aromas. Perfecto para carpaccios de pescados blancos o carne. En general platos con personalidad pero de sabor suave, pastas, huevos escalfados, verduras a la plancha o estofadas suaves. Cremas de verduras de sabores firmes pero delicados, salmorejos.

Composición de ácido oleico y antioxidantes muy equilibrada, equidistante entre los aceites picantes y amargos y los más dulces, por lo que versátil en el maridaje.

Picual

Variedad de aceite de oliva virgen con mucho cuerpo, y aromas desde la madera, a ciertas hortalizas o hierva recién cortada. Sabor ligeramente amargo y picante, con personalidad única. Sensorialmente de gran personalidad, mucho cuerpo, y elevado “frutado de aceituna verde”. Reconocido mundialmente por su altísimo volumen de producción.

Por su temprana recolección el aceite es frutado de intensidad media, perfecto para pastas, pescados blancos suaves o emulsiones y salsas. Intenso, potencia el sabor de cecinas, jamones, quesos y embutidos. Se busca un acompañamiento que mantenga el flavor del producto principal, guisos tradicionales, huevos fritos o revueltos, estofados de carne o potajes de legumbres. Muy apreciado por su alta estabilidad, por su alta concentración de antioxidantes,  posee una alta resistencia a la oxidación, por lo que se puede utilizar también para conservar alimentos crudos o cocinados. Esta característica lo hace también muy resistente a las altas temperaturas, ideal pues en frituras.

ArbequinaPicualHojiblancaCornicabra
AromasDiversas frutas, plátano y manzanaHoja de olivo, tomatera, higuera, frutado verdeHierba fresca y almendraFruta verde y manzana
SaboresDulce y fluidoAmargoPicor suavePicante
Técnicas más recomentadasCrudo, pasteleríaFrituras, guidos y crudoEn conservas y crudoCrudo, salteados y frituras cortas
AplicacionesMarinados suaves, Emulsiones de salsas y cremas frías, masas de repostería y bolleríaAliños de ensaladas, frituras diversas especialmente a alta temperatura. Macerados de caza y carnes en general, y conservas vegetalesEmulsiones fuertes, aliños de ensaladas suaves, marinados de pescados azules y carnesAliños en ensaladas, frituras suaves, masas de panadería
PreparacionesVinagreta, alioli, mahonesa, boequerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, salmorejos y gazpachos, salteados de mariscos y verduras suavesAliños de escarolas, tomates y lechugas, patatas fritas, rebozados y empanadas, fritura Andaluza. Potajes, asados y diversos guidos lentos.Conservas de queso y alimentos cocinados o crudos.Alioli, mahonesas, vinagretas. Macerdos de pescados fuertes tipo salmón, atún o sardinas. Cremas frías fuertes como ajo blanco, cremas frías, salmorejo. Cremas calientes de vegetales y aves. Conservas naturas. Salteados de verdura.Todo tipo de frituras, platos en crudo y aliños de salpicón, cebiches, salteados de aves y carnes, moluscos, coquetas, berberechos, almejas. Masas de pizza. Patatas al horno. Empanadas.