El aceite de oliva verde, se conoce también como aceite de oliva de cosecha temprana o de primera cosecha. Se refiere al zumo extraído de las aceitunas verdes o en envero, durante los meses de octubre y noviembre.

Aceite de oliva verde, importa el color?

El color más o menos verde y turbio, se debe a la presencia de pigmentos naturales y materia sólida respectivamente. En ambos casos son compuestos orgánicos que se deterioran con el paso del tiempo, especialmente en presencia del calor y la luz.

Por ello, paradójicamente, un envase transparente que quiera mostrar el aspecto «natural» de un aceite es totalmente contraproducente. Para preservar su color y atributos originales, nunca debe estar expuesto al calor y la luz. Por ello, si no estamos seguros de que el aceite se ha conservado correctamente, mejor no comprarlo, aunque su fecha de consumo preferente sea correcta.

Todos los expertos coinciden en que el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad. La calidad final de un AOVEe depende sobretodo de la variedad de aceituna, grado de maduración y del proceso de fabricación.

En el aceite de oliva, los pigmentos responsables del color verde son las clorofilas y los responsables del color más dorado son los carotenoides. Pero insistimos, el color no afecta a la calidad del aceite. De hecho, en los concursos, los catadores profesionales utilizan un vaso azul, para impedir que el color influya en su decisión a la hora de valorar un aceite de oliva virgen extra.

El aceite verde de cosecha temprana

Lo que sí es cierto, es que un aceite verde extraído de aceitunas en envero suele ser más amargo y picante, con sabores y matices maravillosos más frescos. Es lo que se conoce como el frutado, atributo fundamental de los mejores aceites de oliva.

El mejor aceite de oliva posible se consigue cuando las aceitunas están todavía verdes

Lo que ellos los romanos llamaban oleum ex albis ulivis, el preciado zumo extraído de aceitunas completamente verdes, más amargo, picante y frutado, reservado exclusivamente para ceremonias sagradas, medicina y paladares reales. Y si además es oleum primae pressurae, aceite prensado en frío, se obtiene la mayor cantidad posible de polifenoles.Recordemos que los antioxidantes naturales del aceite de oliva son responsables de su toque amargo y picante, y que lo convierten casi en una medicina.

Aceite verde, de cosecha temprana y extraído en frío

Sumando los tres aspectos fundamentales de calidad, tenemos bastantes posibilidades de conseguir un excelente AOVE. Obviamente su coste de fabricación es también mucho más alto, por lo que debemos estar preparados para pagar su precio.

Por un lado, recoger aceitunas en envero es más costoso que aceitunas maduras, ya que están bien amarradas a las ramas del olivo. Por ello, el tiempo de recogida sube.

Por otro lado, estas aceitunas en envero contienen menos aceite que las maduras de febrero o marzo, por lo que necesitaremos 2 o 3 veces más aceitunas para la misma cantidad de aceite.

Y si no fueran ya pocas dificultades, al extraerlo en frío la molienda, el batido y la centrifugación de la pasta es también más correosa y larga.

Por ello encontramos en el comercio aceite de oliva virgen o incluso virgen extra vulgar, a poco más de 3-4 euros el litro, y otros maravillososo AOVE a 15-20 euros la botella de 500ml! pero tranquilo, no te vas a equivocar, porque no suelen compratir tiendas ni lineales….-)

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