Sobre el aceite de oliva virgen extra podríamos estar semanas hablando y escribiendo. Es uno de los alimentos más antiguos que se conocen. Se han encontrado restos en ánforas milenarias. Al principio lo usaban sobretodo como cosméticos y para curar heridas, ya que muy pronto se percataron de sus propiedades anti-inflamatorias, que aplacaban el dolor. Por ello, hay relatos del antiguo Egipto en los que se explicaba como realizar por ejemplo una cataplasma impregnada de aceite de oliva en un esguince de tobillo.

Aceite de oliva virgen extra

Los que tenemos la suerte de vivir en el país del aceite de oliva podemos considerarnos afortunados, a pesar de que inexplicablemente la máxima calidad, el aceite de oliva virgen extra, no acaba de permear entre el consumidor medio español. Por desgracia son muchos años en los que empresas muy poco escrupulosas, envasadoras y grandes superficies, se han esforzado, y mucho 🙁 en inculcar en la cultura del consumidor que el aceite de oliva cuanto más barato mejor, como producto reclamo, para vender otras cosas. “Compre usted dos bicicletas y le regalamos una garrafa del mejor aceite de oliva virgen extra”! cuantas veces hemos tenido que ver tan bochornosos anuncios! Lo malo, es que a fuerza de repetirlos la gente acaba creyéndoselos…una lástima…

Ojo con el aceite refinado

comprar AOVE Pago Baldíos San CarlosEso sin tener en cuenta los fraudes más que obvios y alarmantes! Como ofrecer una garrafa de 5 litros de aceite virgen extra a menos de 12 euros! eso está por debajo del precio en origen, sin contar márgenes, costes de transporte, envasado, etc…Esta picaresca se debe también a la falta de normativas serias sobre que es realmente aceite de oliva virgen extra.

La norma dice que para que sea Virgen Extra su grado de acidez debe estar por debajo de los 0,8º, extraído mediante procesos exclusivamente mecánicossabor y aroma irreprochables. Si de estas condiciones dejamos de lado la tercera, por ser subjetiva, la primera es totalmente manipulable.

Son muchos los envasadores que adquieren aceites de oliva de muy mala calidad, denominados “Lampantes” (se usaban antiguamente como combustible para las lámparas), que no se pueden comercializar por ser no aptos al consumo, pero que mediante un proceso de refinado químico a altas temperaturas se consigue eliminar su mal sabor y olor. Además, su grado de acidez es…0º!! con lo que mezclándolo con un parte, pequeña por cierto, de aceite de oliva virgen extra, consiguen que tenga algo de sabor y aroma, pero sobretodo un precio muy bajo! Por eso en España, paradójicamente, el aceite “Lampante” tiene un precio en origen sólo ligeramente diferente del virgen extra…increíble verdad? la razón es la demanda de estos envasadores es elevada, para llorar…

Estas prácticas son ilegales pero de difícil detección, ya que obviamente no se inspeccionan todos los aceites de oliva virgen extra del mercado. Además es el propio envasador el responsable de etiquetar sus aceites, por lo que sorprendentemente casi todos son “aceite de oliva virgen extra”. El tema del etiquetado es otra de las asignaturas pendientes en nuestro país. No hay una norma legal común que obligara a los envasadores, como mínimo, a indicar la fecha de molturación, fecha de envasado, origen, variedad y por supuesto grado de acidez.

Acidez del aceite

La regla es buena calidad => acidez baja, aunque por desgracia la inversa no siempre se cumple. Ahora explicaremos porque, pero si se trata de aceites de oliva extra la equivalencia es correcta. Cuando la acidez sube se rompen los enlaces entre las moléculas de glicerina y las de ácidos grasos. Sobretodo ácido oleico, y en menor proporción ácido linoleico. Al romperse quedan ácidos grasos “libres” que es lo que mide la acidez. Las “roturas” de por sí no implican directamente “peor sabor”, pero si indica que el aceite ha “sufrido” y que probablemente han sido también afectados los otros componentes minoritarios, como son los polifenoles, estos si responsables del sabor. Por ello, si la acidez el alta (> 1º o 2º) el sabor será “peor”. Esto “subida” de acidez se puede deber a un mal estado de la aceituna, enfermedades, plagas. También puede deberse a que ha caído del olivo o que ha sido incorrectamente transportada, o a un proceso de producción defectuoso. Incluso al mal almacenamiento o si lleva demasiado tiempo embotellado.

A baja acidez casi siempre tendremos un buen sabor, salvo en el caso de los aceites de oliva refinados. A estos aceites, mediante procedimientos químicos, se les pueden alterar la acidez a voluntad, con lo que deja de ser un parámetro fiable si no va acompañados de otros indicadores químicos, como los peróxidos o las ceras, y que en las grandes superficies se utiliza como reclamo, incluso etiquetándolo fraudulentamente como Virgen Extra.

Como comprar aceite de oliva virgen extra

comprar aceite alfar la majaNuestro negocio va exactamente en dirección opuesta a estas empresas. Aunque de entrada resulte “chocante”, nosotros tenemos la sana intención de que el precio del aceite de oliva virgen extra suba, y mucho! igual que pasó con el vino hace ya unas décadas. Y que el valor añadido repercuta en el pobre agricultor que actualmente malvende sus zumos de aceitunas a estas envasadoras. Hemos conseguido reunir algunos de los mejores aceites de oliva del mundo, a precios justos, ya que vamos directamente de la Cooperativa al cliente final, sin intermediarios ni tiendas Gourmet de calle que multiplican el precio por 2 o 3. Os invitamos a que probéis nuestra Arbequina de Mendavia (Navarra), dulce y aromática, o la poderosa Cornicabra de Casas de Hualdo (Toledo) o los AOVE Cacereños de Majadas del Tiétar, de la almazara Pago Baldío San Carlos.

A destacar que estos AOVE no son andaluces…no todo el aceite de oliva tiene que ser de Jaén o de Córdoba! 🙂 de hecho hay más de 230 variedades de aceitunas en el mundo, a las que añadiremos los Coupage (mezclas de aceitunas ANTES de la molturación). En España tenemos excelentes AOVE prácticamente por toda nuestra geografía. Os invitamos a que literalmente boicoteemos los aceites que nos venden a cuatro perras como Virgen Extra en las grandes superficies, y compremos online estos estupendos zumos. Haremos un gran servicio a nuestro sector olivadero, y de paso, “molestaremos” bastante a esas cadenas que maltratan nuestro oro líquido, y eso es divertido 🙂

Aceites aromatizados

Aceites de oliva extra con trufas? No dejamos de sorprendernos con las nuevas iniciativas creativas que salen en el entorno del aceite de oliva! Ya son bastante conocidos los aceites de oliva extra aromáticos. Aunque cuidado, porque a menudo los “granujas” intentan camuflar sus aceites mediocres a base de mezclas aromáticas. Ante la duda, mejor un buen Virgen Extra de baja acidez, tipo 0,2º.

  • con trufas: la empresa Valderrama ha creado una nueva línea de aceites de oliva Virgen Extra con Trufas macerando en el fondo. Estas trufas pueden ser blancas o negras, y los aceites provienen de sus olivares de Córdoba y Toledo, de diferentes variedades de aceitunas, molturadas en frío para mantener el máximo nivel de polifenoles, almacenadas bajo atmósfera de nitrógeno para evitar la oxidación, y por último embotelladas sólo bajo pedido y en botellas opacas, para evitar el envejecimiento prematuro del aceite, por culpa del oxígeno de la botella, la luz o el calor.
  • con chocolate: su equivalente en chocolate lo presenta la empresa SAHITA con unos pequeños vasitos de chocolate con alto contenido en cacao en lugar de azúcar y acompañados de un frasco de 20ml de aceite de oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina. El consumidor debe verter un poco del aceite en el vasito y comérselo todo de un bocado! garantizamos una explosión de aromas y sabores.
  • con tomate: el tomate nos vino del cono sur americano, de México, llegando primero al Caribe y después a Europa. Recientemente se ha demostrado que el aceite de oliva mejora la absorción por nuestro organismo de los preciados antioxidantes: Carótenos y Lycopenos. Por ello, no dude en mezclarlos tanto en ensaladas como en fritos. Y es que el aceite de oliva sobre tomate fresco triturado en una tostada de pan sigue siendo el desayuno preferido de los españoles, según una encuesta realizada por Alpha Research para la firma suiza Nespresso, entre 1500 encuestados. Mezclar aceite de oliva y tomates es pues una sabia decisión!