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Almazara

Almazara es un término de origen árabe, para designar el lugar dónde se muelen y procesan las aceitunas para extraer aceite. Se conocen desde la Edad de Cobre (6000 AC). Los primeros pueblos que aprendieron a manejar las prensas y a obtener aceite de oliva, vieron enseguida el interés en comerciar este nuevo producto por los puertos egipcios.

Almazara, equipamiento

Básicamente se compone de un patio de recepción, donde se reciben las aceitunas. En esta fase las aceitunas pasan por un proceso de limpieza y lavado, para eliminar hojas, ramas y tierra. Seguidamente se pesan, y ya están listas para su prensado. Para ello, se suele utilizar una prensa de martillos para triturar las aceitunas, y romper así las fibras que contienen el aceite. Se obtiene un pasta que pasa entonces a la batidora para conseguir una textura homogénea.

Prensado en frío

Hasta hace unas pocas décadas el proceso da batido se hacía en caliente, a temperaturas superiores a los 50º. La razón es simple, a más temperatura más fácil es extraer el aceite de la aceituna. La desventaja que se ha descubierto hace relativamente poco tiempo, es que en caliente se pierden los componentes beneficiosos del aceite de oliva, básicamente polifenoles (antioxidantes naturales) y vitaminas. También se pierde una buena parte del sabor, del que son responsables estos polifenoles.

Por ello, actualmente el batido se realiza en frío (< 27ºC). A esta temperatura la pasta es densa y cuesta extraer el aceite, por lo que baja la productividad. No obstante, las nuevas tecnologías permiten cada vez mejorar estos rendimientos y seguir batiendo cada vez a menos temperatura. De este modo, el aceite extraído es denso y mantiene intactas todas sus propiedades.

Nuestras mejores Almazaras

A menudo hemos comentado que el buen AOVE no depende demasiado del tipo de aceituna. En realidad depende de la “salud” del fruto, de como ha sido tratado mientras estaba en el árbol, y posteriormente del proceso completo, desde la recogida hasta el envasado. Si este proceso falla en algún punto, recogida rápida, lavado a conciencia, molturación rápida y en frío, decantación y centrifugación, almacenamiento y envasado, el sabor y aromas del aceite se pueden ver comprometidos, y ya no tendremos un AOVE Premium.

Almazara Oro del Desierto (Almería)

En medio literalmente del Desierto de Tabernas, su dueño, Rafael Alonso y su equipo, han desarrollado una serie de tecnologías para estresar hídricamente los olivos y mantener el equilibrio con el entorno, aprovechándolo prácticamente todo. Sin necesidad de fertilizantes ni pesticidas, ya que gracias a estar en el desierto los “bichos” no proliferan 🙂 De este modo consiguen cada año embotellar uno de los mejores aceites de oliva ecológicos del mundo.

Almazaras de La Subbética

Probablemente la empresa española de aceite que más premios nacionales e internacionales ha cosechado a lo largo de su historia. Cada año se presentan a una docena de concursos y se llevan una docena de galardones! 🙂 Realmente tienen dos marcas espectaculares, Parqueoliva Serie Oro y Rincón de La Subbética. Esta almazara ha sabido aprovechar las bondades de su enclave privilegiado para recolectar unas aceitunas d egran calidad. Pero también cuidan al detalle todas las fases del proceso, para que el aceite llegue del olivo a tu mesa intacto.

 

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