La Almazara es sin duda el lugar clave en el proceso de producir verdadero aceite de oliva Virgen Extra. Por supuesto las aceitunas que lleguen tienen que estar sanas, y preferiblemente de cosecha temprana. Pero de la misma aceituna se puede obtener un zumo increíble o algo vulgar…:-(

La Almazara, fábrica de AOVE

Hagamos un poco de historia. Almazara es un término, que al igual que Aceite, proviene del árabe. Al-ma’sara significa “prensa” y es el lugar donde se ubicaba desde el principio el molino de aceite.

El patio de recepción

La almazara consta básicamente de tres partes. La primera es el patio de recepción de las aceitunas. Aunque parezca algo “simple” muchos aceites salen “tocados” simplemente porque el patio las aceitunas han permanecido demasiado tiempo amontonadas en containers.

Hay que saber que la aceituna está “viva” y empieza a “morir” en el momento que abandona el árbol. Por ello, si la recepción no es rápida y cuidadosa, es fácil que se inicien procesos de fermentación que afectarán al aceite.

La nave de elaboración

En la nave ubicamos la maquinaria de extracción y centrifugación. Hace aún no muchos años, se utilizaban capazos de mimbre donde la pasta de aceituna se depositaba en capas y el aceite iba cayendo. Eran procedimientos lentos, poco higiénicos, que afectaban al aceite final, en su sabor y aroma, pero también en sus beneficios saludables.

La molturación y el batido de las aceitunas se hacían en caliente, para obtener más aceite de cada aceituna. De este modo se aumentaba la productividad pero perdíamos polifenoles y vitaminas en el camino. De hecho, hasta hace pocos años no hemos sabido que estos microcomponentes del aceite de oliva son en realidad los responsables del sabor y aroma, pero también de sus beneficios para la salud.

Actualmente la extracción se realiza por debajo de los 27ºC o incluso menos, para que estos precios microcomponentes no se volatilicen.

La Bodega

Al igual que el patio de recepción es importante tener una bodega en condiciones. Lo dicho, se puede haber conseguido un aceite increíble, pero si no lo almacenamos bien, rápidamente perderá sus cualidades, y pasará a ser “sólo” aceite  de oliva.

La bodega debe tener depósitos en aluminio tratado, bajo una atmósfera inertizada, para que el oxigeno no penetre. La temperatura debe mantenerse “fresca”, ya que el calor también le afectará. Finalmente, estos depósitos deben limpiarse con frecuencia, ya que aceite de oliva siempre decantará de manera natural, dejando pocos en el fondo, que si no se eliminan, acabarán afectándolo.

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Almazaras propias y Cooperativas

Los aceites más premiados y famosos pertenecen a empresas/familias que cuentan con almazaras propias. Algunos ejemplos son Almazaras de la Subbética, Oro del Desierto o Molisur. Lo interesante de tener su propia almazara es que controlas los tiempos entre la recogida y la extracción. No tienes que “hacer cola” para que en la cooperativa extraigan tu aceite.

Por otra parte, sabes y controlas perfectamente la limpieza de todos los elementos mecánicos que vas a utilizar. Tanto desde los containers de recepción, la batidora, centrifugadora o depósitos de almacenado. Si estos equipos no están limpios y/o han quedado restos de molturaciones anteriores, tu aceite se verá seguramente afectado.

Almazara, beneficios saludables

Al final del proceso, si lo hemos hecho bien, obtendremos un aceite de oliva Virgen Extra de calidad. De hecho, la calidad del AOVE no sólo afecta a su sabor y aroma, y a nuestra experiencia culinaria. También afecta directamente a los beneficios saludables que obtendremos del él.

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Por ello, si por ejemplo ha iniciado procesos de fermentación, no sólo sabrá “raro”, sino que además su acidez se habrá disparado! Recordemos que la acidez mide el grado de descomposición o envejecimiento del ácido oleico. Este ácido graso monoinstaruado es capaz de mantener nuestro colesterol a raya y limpiar de nuestras arterias.

Del mismo modo, si al aceite le ha afectado el calor, la luz o el oxígeno, los famosos polifenoles se habrán volatilizado. Estos polifenoles, como el Oleocanthal o el Hidroxitirosol, han demostrado en recientes estudios su capacidad para prevenir y combatir ciertos tipos de cáncer.

Es realmente una pena que paguemos entre 10 y 20 euros por una botella de AOVE de calidad, para después dejarla abierta encima de la mesa…:-( Debemos cuidar nuestros aceites también en casa, igual que muchos hacemos con el buen vino. De hecho, aconsejamos utilizar las mismas neveras de vino para nuestro aceite, a temperaturas de 12ºC – 14ºC.

Los aceites del súper

Muchos se preguntan como puede ser que en el súper se vendan garrafas de Aceite de oliva Virgen Extra a 15 euros los 5 litros! Matemáticamente es imposible, ya que que estos precios son incluso inferiores a los de origen.

Aceite de oliva refinado

Lo que sucede es que se trata de aceites de oliva refinados, a los que artificialmente, por procesos químicos, se ha reducido su acidez por debajo de lo 0,8ºC. Recordemos que actualmente la única restricción legal para etiquetar un aceite como Virgen Extra, es que su acidez sea inferior a los 0,8ºC.

No obstante, si es refinado, no debería poder etiquetarse como Aceite Virgen Extra, ya que el proceso de extracción no ha sido 100% mecánico. A estos aceites refinados, sin aroma ni sabor, se les añade un poco de AOVE para que sepan a algo…a evitar…:-(

Aceites extranjeros

Otra de las prácticas para abaratar el aceite de oliva es comprar aceites de norte de África baratos y venderlos como españoles después de mezclarlos con aceites locales. Parece mentira que el país que produce la mitad del aceite de oliva del mundo tenga que importar más…pero las malas prácticas comerciales de las grandes superficies no tienen límites…:-(

Aceites mezclados

Por último, algunas empresas sin escrúpulos, no dudan en mezclar aceite de oliva con aceites de otras semillas, y denominarlos Blend, como si de algo exquisito se tratara. Son trampas legales que debemos reconocer y evitar.

Como comprar AOVE?

Debemos respetar algunas reglas básicas a la hora de comprar aceite d eoliva virgen extra. La primera es evitar comprarlo en los “súper”, porque simplemente no es su lugar natural. No obstante, algunos comercios como El Corte Inglés tienen dentro su Tienda Gourmet con aceite virgen extra de calidad, aunque a menudo a precios muy elevados.

Comprar aceite de oliva por Almazara es ya de expertos!

Lo ideal es comprarlo en tiendas de calle especializadas o tiendas online. Si es en la calle, debemos asegurarnos que el vendedor sabe de aceite, de variedades y orígenes, y nos puede aconsejar. Debemos fijarnos en la etiqueta, que como mínimo debe indicar la fecha de extracción y embotellado, el origen, la variedad y la fecha de caducidad.

El embotellado es también importante. Debemos evitar las garrafas y botellas de plástico, ya que dejan pasar la luz, y por su tamaño, el aire se renovará demasiado a menudo, afectando al AOVE. Las botellas deben ser de 500ml, opacas y con tapones de caída lenta (y por supuesto irrellenables.).

Si te ha gustado Almazara te invitamos a que leas: Stiftung Warentest: aceite de oliva 

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