Las almazaras ya no son lo que eran, han cambiado mucho en las últimas décadas. En la antigüedad eran poco más que una especie de mortero de piedra. Estos primeros artefactos procesaban sólo pequeñas cantidades de aceitunas de cada vez.

Con el paso del tiempo, el aumento de la demanda y las mejoras tecnológicas, estos molinos se han transformado en el corazón de la producción del aceite de oliva.

 

Qué es una almazara?

Historia

Hagamos un poco de historia. Almazara es un término, que al igual que Aceite, proviene del árabe. Al-ma’sara significa «prensa» y es el lugar donde se ubicaba desde el principio el molino de aceite.

La Almazara se define como el molino donde se extrae el aceite de oliva. De hecho, son procesos muy antiguos, que se remontan a la Edad de Cobre. Nuestros antepasados entendían que para extraer el aceite de su fruto debían molerlo. Para ello, necesitaban de una máquina, lo que conocemos como un mortero.

Estos morteros eran de piedra, de gran tamaño, superando los dos metros de altura y procesaban poca cantidad de frutos. Básicamente se trataba de tornillo grande sujetando unas palancas. De este modo se presionaban las aceitunas, lo que producía el aceite.

Es interesante encontrar estas almazaras justo en la parte central de cada pueblo. La razón era hacer la distribución del aceite más sencilla de controlar, en un lugar visible.

Otro tipo de almazara eran las llamadas prensas de viga. En estas prensas las aceitunas iban de grandes cestos hacia el recipiente o tolva, dónde se molían. El mecanismo era impulsado por animales.

 

La Almazara moderna

Actualmente la tecnología permite extraer el aceite de una manera más continua en lugar de por lotes como se hacía antiguamente.

Primero llegan y se seleccionan las aceitunas, y se desechan todas aquellas que estén en mal estado o rotas.

Después se limpia el fruto, eliminando restos, polvo y hojas que vengan unidas a las aceitunas. Pasan a través de ventiladores de aire, se limpian, se pesan y se lavan. A destacar que las de «vuelo» (directamente del árbol) no precisan una limpieza tan extensa.

La aceituna ya está limpia para ser molida, lo que debe hacerse antes de las 48 horas para que la aceituna no pierda sus cualidades. Actuálmente se utilizan trituradores metálicos, con grandes discos y cilindros, en lugar de las antiguas muelas de piedra.

La pasta que se obtiene se bate para extraer el aceite comienza a salir. El batido no debe superar los 30º, para no perder las cualidades del aceite. En este punto, antiguamente se separaba el aceite y el agua de los restos sólidos mediante unos discos. Actualmente se utilizan potentes centrigugadoras.

El patio de recepción

La almazara consta básicamente de tres partes. La primera es el patio de recepción de las aceitunas. Aunque parezca algo «simple» muchos aceites salen «tocados» simplemente porque el patio las aceitunas han permanecido demasiado tiempo amontonadas en containers.

Hay que saber que la aceituna está «viva» y empieza a «morir» en el momento que abandona el árbol. Por ello, si la recepción no es rápida y cuidadosa, es fácil que se inicien procesos de fermentación que afectarán al aceite.

La nave de elaboración

En la nave ubicamos la maquinaria de extracción y centrifugación. Hace aún no muchos años, se utilizaban capazos de mimbre donde la pasta de aceituna se depositaba en capas y el aceite iba cayendo. Eran procedimientos lentos, poco higiénicos, que afectaban al aceite final, en su sabor y aroma, pero también en sus beneficios saludables.

La molturación y el batido de las aceitunas se hacían en caliente, para obtener más aceite de cada aceituna. De este modo se aumentaba la productividad pero perdíamos polifenoles y vitaminas en el camino. De hecho, hasta hace pocos años no hemos sabido que estos microcomponentes del aceite de oliva son en realidad los responsables del sabor y aroma, pero también de sus beneficios para la salud.

Actualmente la extracción se realiza por debajo de los 27ºC o incluso menos, para que estos precios microcomponentes no se volatilicen.

La Bodega

Al igual que el patio de recepción es importante tener una bodega en condiciones. Lo dicho, se puede haber conseguido un aceite increíble, pero si no lo almacenamos bien, rápidamente perderá sus cualidades, y pasará a ser «sólo» aceite  de oliva.

La bodega debe tener depósitos en aluminio tratado, bajo una atmósfera inertizada, para que el oxigeno no penetre. La temperatura debe mantenerse «fresca», ya que el calor también le afectará. Finalmente, estos depósitos deben limpiarse con frecuencia, ya que aceite de oliva siempre decantará de manera natural, dejando pocos en el fondo, que si no se eliminan, acabarán afectándolo.

 

Las mejores Almazaras

Como es lógico, en Jaén y Córdoba encontraremos algunas de las mejores almazaras del mundo. Esto es debido a que estas dos provincias atesoran una tradición olivadera de siglos. De hecho, entre Jaén y Córdoba se produce más del tercio del aceite de oliva mundial.

Algunas muy famosas y ganadoras de premios internacionales son Almazaras de la Subbética (Córdoba), La Chinata (Cáceres), Oro del Desierto (Almería), Castillo de Canena (Jaén) y Oro Bailén (Jaén).

Dónde visitar una Almazara?

Lo cierto es que el Oleoturismo se desarrolla cada vez más. Ya son varias empresas las que ofrecen visitas turísticas por sus almazaras. Por ejemplo, en Casabermeja (Málaga) encontramos el ‘Molino del Hortelano’. De hecho, la almazara cuenta con un museo, además de visitas guiadas y degustación.

En Bodabilla (Antequera), encontramos ‘Finca la Torre’, dónde podrás degustar el mejor aceite de oliva.

En Alhaurín el Grande encontramos Molisur, donde se explica todo el proceso de elaboración de gratuitamente. En Álora, La Molina, visita y degustación del aceite de Málaga, y en Yeguas, Cooperativa de Sierra.

 

Almazara El Tendre

Maestros Aceiteros con 2 siglos de historia. Pese a la modernización en la evolución industrial, el tendre se ha seguido manteniendo fiel al espíritu de la elaboración tradicional.

6 generaciones desde 1839 que continúan creando calidad y sabor. Almazara El Tendre es una empresa centenaria cuyos orígenes se remontan al 20 de Abril de 1839, cuando Don Joaquín Sempere García hereda la almazara de su suegro, Gaspar Ferrández.

Durante seis generaciones ha manteniendo la estructura familiar, trasmitiendo a sus descendientes el arte tradicional más puro del proceso aceitero. Hasta 1990 la almazara continuó utilizando las prensas para moler la oliva y el aceite se envasaba a mano.

Desde la humildad y tras 200 años de historia, estamos orgullosos de aportar nuestro granito de arena y seguir ofreciendo cultura, arte y salud al mundo.

 

Almazara de Lubrin

Frutado Nature es la línea ecológica nacida en el año 2009 del mismo corazón de la almazara, donde todas las aceitunas ecológicas son tratadas con un mimo especial.

Respetando nuestro medio ambiente en todo momento, lo que nos permite disfrutar de una producción limitada en la que son solo 30.000 botellas las que salen al mercado con un zumo de oliva Virgen Extra Ecológico.

Con una superficie de 70 Ha en la antesala del Desierto de Tabernas y en medio de la comarca «Filabres-Alhamilla» (Almería), tenemos destinadas 20 Ha de estas al cultivo de aceituna Ecológica y 10 Ha a la producción en verano de hortalizas, en su mayoría tomates aunque también dedicamos una pequeña parte al pimiento.

 

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