La Almazara se compone de un patio de recepción, donde se reciben las aceitunas. En esta fase las aceitunas pasan por un proceso de limpieza y lavado, para eliminar hojas, ramas y tierra. Seguidamente se pesan, y ya están listas para su prensado. Para ello, se suele utilizar una prensa de martillos para triturar las aceitunas, y romper así las fibras que contienen el aceite. Se obtiene un pasta que pasa entonces a la batidora para conseguir una textura homogénea.

Almazara, fábrica del AOVE

Prensado en frío

Hasta hace unas pocas décadas el proceso da batido se hacía en caliente, a temperaturas superiores a los 50º. La razón es simple, a más temperatura más fácil es extraer el aceite de la aceituna. La desventaja que se ha descubierto hace relativamente poco tiempo, es que en caliente se pierden los componentes beneficiosos del aceite de oliva, básicamente polifenoles (antioxidantes naturales) y vitaminas. También se pierde una buena parte del sabor, del que son responsables estos polifenoles.

Por ello, actualmente el batido se realiza en frío (< 27ºC). A esta temperatura la pasta es densa y cuesta extraer el aceite, por lo que baja la productividad. No obstante, las nuevas tecnologías permiten cada vez mejorar estos rendimientos y seguir batiendo cada vez a menos temperatura. De este modo, el aceite extraído es denso y mantiene intactas todas sus propiedades.

Almazara, las mejores

A menudo hemos comentado que el buen AOVE no depende demasiado del tipo de aceituna. En realidad depende de la “salud” del fruto, de como ha sido tratado mientras estaba en el árbol, y posteriormente del proceso completo, desde la recogida hasta el envasado. Si este proceso falla en algún punto el sabor y aromas del aceite se pueden ver comprometidos, y ya no tendremos un AOVE Premium.

Oro del Desierto (Almería)

En medio literalmente del Desierto de Tabernas, su dueño, Rafael Alonso y su equipo, han desarrollado una serie de tecnologías para estresar hídricamente los olivos y mantener el equilibrio con el entorno, aprovechándolo prácticamente todo. Sin necesidad de fertilizantes ni pesticidas, ya que gracias a estar en el desierto los “bichos” no proliferan 🙂 De este modo consiguen cada año embotellar uno de los mejores aceites de oliva ecológicos del mundo.

Almazaras de La Subbética (Córdoba)

Probablemente la empresa española de aceite que más premios nacionales e internacionales ha cosechado a lo largo de su historia. Cada año se presentan a una docena de concursos y se llevan una docena de galardones! 🙂 Realmente tienen dos marcas espectaculares, Parqueoliva Serie Oro y Rincón de La Subbética.

Esta almazara ha sabido aprovechar las bondades de su enclave privilegiado para recolectar unas aceitunas de gran calidad. Pero también cuidan al detalle todas las fases del proceso, para que el aceite llegue del olivo a tu mesa intacto.

Alfar La Maja

Otro de los desconocimientos del consumidor final español, es que en regiones como Navarra se produce también un excelente AOVE. Efectivamente, el aceite de oliva no tiene que ser siempre de Jaén o Córdoba 🙂 En Mendavia, desde hace años, se produce aceite de oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina, y en menor medida Empeltre. Se trata de un aceite suave y frutado, que casa prácticamente con cualquier plato.

Oro Bailén

Esta almazara de Jaén produce un AOVE de la variedad Picual realmente excelente. Este aceite, como buen Picual, posee un marcado picante y amargo, muy equilibrados, así como un frutado alto. Es un zumo de aceitunas a tomar exclusivamente en crudo, con tostadas, verduras asadas o ensaladas verdes.

Comprar aceite de almazara

La próxima vez que nos acerquemos a una tienda de calle para comprar aceite de oliva virgen extra, debemos fijarnos en su etiqueta. Por supuesto la etiqueta debe mencionar aspectos tan importantes como la fecha de extracción, de embotellado, la variedad o el origen. Pero también debe mencionar el nombre completo y la dirección de la Almazara.

En efecto, debemos saber que existen grandes envasadoras que compran cosechas completas de aceites a diferentes almazaras. Estas empresas tienen a menudo pocos escrúpulos, y no dudan en mezclarlos, buenos con mediocres, para abaratar el producto final. Por eso es poco probable que indiquen la Almazara de origen en sus etiquetas.

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