AOVE es simplemente Aceite de oliva Virgen Extra. De hecho, en la modesta opinión de quién escribe, no deberían existir más denominaciones que la de “Aceite de Oliva”, añadiendo entonces la región de origen, la Almazara o marca del aceite, la variedad, fecha de molturación/envasado y poco más. Esta inflación en los últimos años de términos para definir las diferentes calidades del aceite de oliva no hacen más que confundir al consumidor. Actualmente tenemos, de mejor a peor:

AOVE

cocinar con AOVEEl AOVE es el mejor, ha sido molturado a partir de aceitunas sanas, extraído su zumo a baja temperatura (molturación en frío, unos 27º) y su sabor y aroma carecen de defectos. Además su grado de acidez no puede sobrepasar los 0,8º (se define el grado de acidez como el porcentaje de ácido oléico “libre” que simplemente indica el grado de “envejecimiento” de un aceite). En realidad, ninguna de estas consideraciones garantiza al consumidor comprar AOVE de calidad, por desgracia. El grado de acidez es un buen indicador para descartar quizás los que están por encima, pero no garantizan que el sabor y aroma de los que están por debajo sea correcto. De hecho, como catadores, hemos evaluado numerosos AOVE que están más bien malos…

Que es AOVE?

Depende de muchos factores, desde el cuidado del olivo, el proceso de extracción y la maquinaria utilizada, y como se envasa y se protege hasta que llega a la mesa del consumidor. Este último paso es fundamental! Podemos haber comprado el mejor AOVE del mundo, pero si lo dejamos con el tapón abierto mucho rato, o expuesto a la luz o al calor, en pocas horas su sabor y aroma empezarán a cambiar, y sus microcomponentes saludables a desaparecer! una pena…

Aceite de oliva Virgen

Se trata simplemente de AOVE que no ha conseguido estar por debajo de los 0,8º. No es un defecto para nada. Hemos probado multitud de “Aceites de oliva Vírgenes” mejores organolépticamente hablando, que otros AOVE. Al final, el mejor criterio, es el del sabor y aroma. Estos deben ser vivos, frescos, agradables, y dejar picor y amargor en la garganta.

Aceite de oliva

Por desgracia, este es el que se vende en las grandes superficies, y muchas veces etiquetado como AOVE, porque quizás cuando se fabricó, si tenía un grado de acidez inferior a 0,8º, pero después de días en una garrafa de plásticos en un lineal de un súper, expuesto a la luz, les podemos asegurar que ya no es AOVE, y que su sabor y aroma ha cambiado. Estos aceites de baja calidad se suelen fabricar a partir de aceitunas que han caído al suelo, y que por tanto ya han iniciado procesos de fermentación. El aceite extraído es por lo tanto defectuoso, y plagado de atributos negativos, enranciamiento, atrojado…recomendamos NO COMPRARLO, porque por un poco más se puede adquirir un buen AOVE de lo más decente. Y si por si esto fuera poco, estos aceites casi ya no contienen ni antioxidantes ni vitaminas, se han volatizado por el camino, por lo que es una vulgar “grasa vegetal” sin mayor interés que un aceite de girasol o similar.

Aceite de oliva refinado

De “refinado” no tiene más que el término…Este tipo de aceite debieran estar prohibidos, sobretodo en un país como España. Estos aceites, al molturarlos, son tan malos, huelen y saben tan mal, que necesitan pasar por un proceso de “refinamiento”, a altas temperaturas y con ingredientes químicos. Al final se obtiene una grasa vegetal completamente insípida, sin sabor ni olor, y sin ningún componente saludable. Sólo se puede utilizar para freír y aún…De hecho, antes de convertirse en “aceite refinado” ha sido “lampante”, que es el aceite que se usaba antiguamente para las lámparas!

Vemos pues el “follón” de denominaciones para nuestro oro líquido…una lástima verdad? Dicho esto, hay luz al final del camino. Comprar AOVE de calidad sólo en tiendas especializadas, de calle u online, y si pueden, déjense aconsejar por un experto catador, y sobretodo hagan ustedes mismos una cata guiada, donde les enseñen a reconocer algunos atributos positivos, tomate, hierba fresca, almendra, picante y amargor, etc…