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AOVE, qué es y cuál es mejor

AOVE, qué es y cuál es mejor

AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra, zumo natural de las aceitunas, sin defectos ni en su aroma ni en su sabor, un zumo perfecto. Por ello, se trata de aceite sin refinar, el de mayor calidad que se puede encontrar en el mercado.

El AOVE no tiene una acidez inferior a los 0,8º (porcentaje de ácido oleico libre) y presenta un un sabor completamente distinto al de otros aceites. En cambio el Aceite de Oliva Virgen tiene niveles de acidez superiores al Virgen Extra, menores o igual a 2º.

Precisamente, el ‘Extra’ hace referencia a que la aceituna debe pasar unos controles extras de calidad, con un panel de cata muy exigente y un análisis químico que asegure la máxima calidad.

Por otra parte, tenemos el aceite de oliva virgen lampante, no apto para poder ser consumido. Por ello, antes de ponerse a la venta, tiene que pasar un proceso físico y químico de refinado y así poder ser mezclado con otros aceites de oliva vírgenes.

Aceite AOVE

Para saber si un aceite de oliva es bueno, debemos confirmar que esté etiquetado como Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y se haya producido con primera extracción en frío.

Además debe producirnos un cierto picor en la garganta, y debe proceder de principios de la cosecha (meses de Octubre a Noviembre). También el envase es importante, de cristal opaco preferiblemente.

AOVE es el mejor zumo natural de aceitunas que puede producirse, óleo elaborado a partir de olivas en buen estado, tratadas únicamente mediante procedimientos mecánicos. Por ello, la aceituna no puede estar en mal estado, debido a plagas, enfermedades, daños climáticos o por un exceso en la maduración. Al final, la aceituna en la almazara sólo será molida, batida, centrifugada y prensada.

Debe picar y amargar

Las cualidades organolépticas singulares del AOVE son la presencia de cierto punto picante y amargo. Esto nos revela que es un auténtico aceite de oliva virgen extra, independientemente de las variedades de aceituna empleadas para su elaboración.

Por estas razones, y por su precio, su uso doméstico suele verse reducido al aliño de ensaladas, la condimentación de platos o en el desayuno sobre una tostada de pan. No obstante, se consiguen también grandes resultados en la cocina, donde es apto para guisos.

Efectivamente, con un AOVE, siempre conseguirá mejores resultados, tanto a un nivel organoléptico, como nutricional, por la gran cantidad de aportes positivos para nuestro organismo.

El aceite de oliva virgen extra puede encontrarse hoy en día en cualquier supermercado, no obstante debemos ser prudentes y leer con atención la etiqueta.

Recordemos que para que sea Virgen Extra, lo único que legalmente es necesario, es que su acidez sea inferior a los 0,8º, y que haya sido extraído por procedimientos mecánicos. Pero esto, no garantiza para nada que su sabor y aroma sean buenos.

Comprar AOVE

Marcas de prestigio

  • Oro del Desierto: Aceite de oliva virgen extra ecológico de extracción en frío y cosecha temprana. Frutado medio en nariz, recuerda a hierba fresca e higuera en menor intensidad, es armónico y persistente.
  • Rincón de la Subbética: Frutado verde muy intenso. En boca almendrado verde, entrada dulce, amargo y picante medios. Puntuación organoléptica: 8.5/9. Mejor aceite del mundo 2012 y 2º en 2013 (mejor ecológico). Es el Aceite más premiado en la historia de España.
  • Knolive: La versión Coupage (Epicure) premiada como MEJOR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DEL MUNDO 2017 / 2018 por la WBOO (World’s Best Olive Oils).
  • Oro Bailén: Verde brillante, intenso frutado de aceituna fresca. Gran complejidad de aromas herbáceos y frutales, plátano verde, almendra y tomate verde. Voluminoso y bien estructurado en boca, dulce y ligeramente picante. AOVE particularmente equilibrado.

Pagaremos un poco más, pero están entre los mejores AOVE del mundo.

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    Aceite del Desierto de Tabernas (Almería), de los más premiados

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    #1 del mundo 2020/21 (Worlds Best Olive Oils), bestial!

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Otra opción es la de comprar el AOVE directamente a las almazaras o cooperativas de agricultores. En este caso el precio es inferior y podemos aprovechar para comprar en grandes cantidades. Además podremos a menudo hacer una cata y asegurarnos que la calidad sea buena y que nos guste!

Si vemos en un supermercado una garrafa de 5 litros a menos de 15 euros es que NO es AOVE. Debemos desconfiar por tanto de los precios bajos, ya que los buenos aceites de oliva pasan por un proceso manual y mecánico costoso.

 

No podemos pretender encontrar auténtico zumo de aceitunas a menos de 10-12 euros la botella de 500ml

 

Tradicionalmente se ha «maltratado» el aceite de oliva español, abaratándolo intencionadamente, hasta convertirlo en una commodity. Todo lo contrario del camino que ha recorrido en las últimas décadas el vino. Por ello, desgraciadamente, los buenos AOVE van directamente a la exportación, dónde paradójicamente, se aprecia más nuestros zumos.

AOVE para cocinar

El aceite de oliva virgen extra no es solo uno, sino que hay diferentes tipos de aceitunas, la picual, la hojiblanca, la arbequina o la cornicabra. Por desgracia, este tipo de diferencias no lo suele notar el consumidor de supermercado pero es algo fundamental en la cocina.

aceite de oliva para cocinarTodos los aceites AOVE siempre serán buenos para cocinar, pero dependiendo del tipo de comida que queramos cocinar puede ser recomendable utilizar uno u otro.

Por ejemplo, el AOVE Picual suele ser muy utilizado en las frituras, en conservas y guisos, porque tiene mucha estabilidad frente a la oxidación. Sin embargo, si queremos un aceite para ensaladas, tostadas, mayonesas O aliños, lo mejor es la Arbequina, ya que tiene un sabor muy suave.

Evitar los otros aceites vegetales

Por nuestra salud debemos tener en cuenta que siempre será mejor consumir AOVE antes que aceite virgen u otros aceites como el de palma o girasol.

El Aceite de Oliva Virgen Extra es apropiado para freír, ya que puede ser sometido a temperaturas de hasta 180ºC sin que se altere su estructura. Además, suele dar como resultado frituras muy crujientes por fuera y jugosas por dentro y con importantes beneficios nutricionales.

En particular, el AOVE extraído de una mezcla de variedades de aceitunas se denomina Coupage, con el que se busca una mezcla de sabores específico o para que el aceite sepa igual cada temporada. De este modo no se depende de una sola variedad de aceituna y sus características en cada cosecha.

El AOVE ha estado unido a nuestra gastronomía nacional y forma parte de la historia de la cultura mediterránea, siendo España el mayor productor mundial.

Diferencia entre aceite de oliva virgen y extra virgen

Las diferencias aparecen durante el procesamiento de la aceituna. En realidad, la variedad de aceituna tiene poca influencia en la calidad del aceite de oliva extraído. Incluso de aceitunas del acebuche se puede extraer un excelente AOVE si el proceso es el adecuado.

Para situarnos, existen pues dos tipos de aceites de oliva básicos:

Aceite de oliva virgen o virgen extra

Extraído únicamente mediante procesos mecánicos y prensado en frío (por debajo de unos 27ºC). Se trata del aceite que obtenemos en primera prensada y que presenta el mayor grado de pureza. Si es Extra su acidez debe situarse por debajo de los 0,8º.

Aceite de oliva refinado

Es el de calidad más baja. Por desgracia, su denominación de «refinado» lleva a muchos consumidores al engaño. Debido a que ha sido extraído de aceitunas dañadas, recogidas del suelo, con procesos de fermentación iniciados, el aceite tiene mal sabor y olor.

De hecho, se le denomina Lampante porque se utilizaba antiguamente en las lámparas de aceite. Por ello, a altas temperaturas y mediante procedimientos químicos, se «refina».

No obstante, este «refinamiento» también elimina en su camino todas sus propiedades organolépticas beneficiosas. Lo convierte, en realidad, en una grasa vegetal insípida sin interés para la salud.

La clave está en el proceso

En resumen, la diferencia reside básicamente la forma en que se procesan las aceitunas. El aceite de oliva virgen extra se obtiene de aceitunas que se prensan rápidamente. Por ello posee una acidez baja y olor y sabor intactos.

El Virgen Extra posee un sabor rico y afrutado, ideal para ensaladas, rico en vitamina E y ácidos grasos insaturados. Al ser aceite de oliva Extra Virgen son ideales para utilizar a altas temperaturas, hornear, freír, freír y asar a la parrilla.

Recomendamos siempre comprar aceite de oliva virgen extra, sólo cuesta un poco más que el «normal», pero el sabor y aroma, y los beneficios para la salud lo compensan sobradamente.

Normativa actual insuficiente

No obstante, debemos destacar que la actual normativa es cuanto menos «vaga» al respecto de que es un AOVE. La razón es que sólo requiere estar por debajo de los 0,8º y que no presente atributos malos en la cata.

El criterio de la acidez puede fácilmente «trampearse» con mezclas y procesos de refinamiento (de hecho el peor aceite de oliva, el refinado, puede llegar a tener 0º de acidez!).

Y el segundo criterio es demasiado subjetivo. El sector está actualmente trabajando en nuevas normas que permitan al consumidor identificar la diferencia entre aceite virgen y virgen extra

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AOVE, el aceite verde

¿Importa el color?

aove color del aceite de olivaEl aceite de oliva verde, se conoce también como aceite de oliva de cosecha temprana o de primera cosecha. Se refiere al zumo extraído de las aceitunas verdes o en envero, durante los meses de octubre y noviembre.

El color más o menos verde y turbio, se debe a la presencia de pigmentos naturales y materia sólida respectivamente. En ambos casos son compuestos orgánicos que se deterioran con el paso del tiempo, especialmente en presencia del calor y la luz.

Por ello, paradójicamente, un envase transparente que quiera mostrar el aspecto «natural» de un aceite es totalmente contraproducente.

Para preservar su color y atributos originales, nunca debe estar expuesto al calor y la luz. Por ello, si no estamos seguros de que el aceite se ha conservado correctamente, mejor no comprarlo, aunque su fecha de consumo preferente sea correcta.

Todos los expertos coinciden en que el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad. La calidad final de un AOVE depende sobretodo de la tipos de aceite de oliva, grado de maduración y del proceso de fabricación.

En el aceite de oliva, los pigmentos responsables del color verde son las clorofilas y los responsables del color más dorado son los carotenoides.

Pero insistimos, el color no afecta a la calidad del aceite. De hecho, en los concursos, los catadores profesionales utilizan un vaso azul, para impedir que el color influya en su decisión a la hora de valorar un aceite de oliva virgen extra.

 

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