AOVE

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AOVE, qué es?

El significado de AOVE es Aceite de Oliva Virgen Extra, zumo natural de las aceitunas, sin defectos ni en su aroma ni en su sabor, un zumo perfecto. Por ello, se trata de aceite sin refinar, el de mayor calidad que se puede encontrar en el mercado.

El AOVE tiene una acidez inferior a los 0,8º (porcentaje de ácido oleico libre) y presenta un un sabor completamente distinto al de otros aceites.

En cambio el Aceite de Oliva Virgen tiene niveles de acidez superiores al Virgen Extra, menores o igual a 2º.

Precisamente, el ‘Extra’ hace referencia a que la aceituna debe pasar unos controles extras de calidad. De hecho pasa por un panel de cata muy exigente y un análisis químico que asegure la máxima calidad.

Se trata de la calidad más alta del aceite de oliva. Curiosamente, este término sólo era utilizado por los expertos que trabajaban en el sector. Sin embargo, esta forma de definir al zumo de aceitunas, se ha ido popularizando durante los últimos años.

Al final, por desgracia, para diferenciar el buen aceite de oliva de todo el resto ha hecho falta inflacionar su denominación, y como se ha hecho muy larga, abreviarla, AOVE. Es lo que pasa en numerosos productos de consumo cuando lo «malo» empuja a lo «bueno» hacia arriba.

Tanto es así que ya son bastantes productores de AOVE los que reclaman una nueva categoría «Premium» por la abundancia de «falsos», o de calidad inferior.

¿Qué es el AOVE?

El buen AOVE sabe y huele a tomatera, almendras, alcachofa, plátano, un sinfín de lo que se denominan «atributos positivos».

Algunos ejemplos que responden perfectamente al concepto de AOVE los encontramos en Almazaras como Almazaras de la Subbética, Casas de Hualdo o Knolive.

Son almazaras y cooperativas que se dedican desde hace décadas exclusivamente a la elaboración de aceite de oliva extra virgen de primera calidad, cuidando el proceso desde el olivo hasta el envasado.

Extracción en frío

El AOVE es el mejor, ha sido molturado a partir de aceitunas sanas, y extraído su zumo a baja temperatura (molturación en frío, unos 27º) y su sabor y aroma carecen de defectos.

Además su grado de acidez no puede sobrepasar los 0,8º (se define el grado de acidez como el porcentaje de ácido oleico «libre» que simplemente indica el grado de «envejecimiento» de un aceite).

En realidad, ninguna de estas consideraciones garantiza al consumidor comprar AOVE de calidad, por desgracia.

Catas ciegas

Los concursos son eventos fiables para determinar que es AOVE. Las catas son ciegas y realizadas por jurados (Panel) de reconocido prestigio.

Lo único a «reprochar» es que participar en estos certámenes es caro, viajes, inscripciones, muestras,…y no está al alcance de cualquier almazara.

De hecho muchas de ellas son pequeñas cooperativas o empresas familiares que no cuentan con estos recursos. Por ello, es casi seguro que muchos excelentes Virgen Extra se quedan fuera y no salen a la luz.

Para saber si un aceite de oliva es bueno, debemos confirmar que esté etiquetado como Aceite de Oliva Virgen Extra y se haya producido con primera extracción en frío.

Además debe producirnos un cierto picor en la garganta, y debe proceder de principios de la cosecha (meses de Octubre a Noviembre). También el envase es importante, de cristal opaco preferiblemente.

Por ello, la aceituna no puede estar en mal estado, debido a plagas, enfermedades, daños climáticos o por un exceso en la maduración. Al final, la aceituna en la almazara sólo será molida, batida, centrifugada y prensada.

Debe picar y amargar

Las cualidades organolépticas singulares del AOVE son la presencia de cierto punto picante y amargo. Esto nos revela que es auténtico aceite virgen extra, independientemente de las variedades de aceituna empleadas para su elaboración.

Por estas razones, y por su precio, su uso doméstico suele verse reducido al aliño de ensaladas o el condimento. No obstante, se consiguen también grandes resultados en la cocina, donde es apto para guisos.

Efectivamente, con un AOVE, siempre conseguirá mejores resultados, tanto a un nivel organoléptico, como nutricional, por los beneficios para nuestro organismo.

Y aunque el AOVE puede encontrarse en cualquier supermercado, no obstante debemos ser prudentes y leer con atención la etiqueta.

Recordemos que para etiquetarlo como Virgen Extra, lo único legalmente necesario, es una acidez inferior a 0,8º, y extraído únicamente por procedimientos mecánicos. Por desgracia, estos requisitos, no garantizan para nada que su sabor y aroma sean buenos.

Cuidado con el etiquetado

Comprar aceite de oliva virgen extra es más difícil de lo que parece. Actualmente, por desgracia, hay demasiado etiquetado fraudulento. Garrafas de plástico con precios imposibles o botellas con etiquetas sin ninguna información relevante.

Tiendas especializadas de calle: lo ideal sería acercarse a una tienda de aceite de calle para que un catador nos explicara los puntos básicos de que es un AOVE.

No obstante, este tipo de tiendas son actualmente muy poco abundantes, a menudo sólo en grandes ciudades, y con precios muy elevados. Las tiendas online de aceite de oliva es la alternativa que está cada vez más en auge.

Está claro que no podremos catarlos, pero si podremos leer numerosas opiniones de clientes que nos guiarán hacia la correcta elección. Además, al trabajar directamente con las Almazaras y Cooperativas, sin intermediarios, los precios no se disparan.

Cuidado! a evitar las plataformas no especializadas como Amazon, donde cualquiera puede subir un aceite, sin ningún tipo de restricción.

Comprar AOVE

En definitiva AOVE es puro zumo de aceitunas, extraído en frío, de frutos sanos, cuyo resultado es un aceite, con una acidez muy baja, entorno a los 0,2º, pero sobretodo con un aroma y sabor irreprochables.

No importa demasiado la variedad, Arbequina, Picual, o Cornicabra. La realidad es que se puede extraer un excelente zumo de aceitunas prácticamente de todos los tipos de aceitunas.

Lo importante es que la aceituna esté sana, que haya sido recogida con cuidado, sin que toque suelo (al vuelo) y que su molturado haya sido rápido y en frío. Sólo de este modo se conservan sus preciosos y frágiles microcomponentes, polifenoles y antioxidantes.

Ademas, no todas las variedades contienen la misma cantidad de polifenoles. Hay que saber que las aceitunas, cuando están aun en el olivo, generan dichos componentes como defensa al estrés al que son sometidas, calor, sequedad, entre otros.

Por ello, es lógico encontrar hacia el sur las aceitunas y variedades mas «castigadas» y resistentes. Destacaremos entre ellas la mas popular, la Picual, y su «hermana», la Cornicabra.

Producto de valor

Tanto los fabricantes de maquinaría, productores como el cliente final se han dado cuenta de lo el AOVE es un producto de valor. Esto ha venido también avalado por los recientes descubrimientos de la comunidad científica.

Por ello, el precio final del AOVE ha alcanzado ya unos niveles que permiten financiar toda esta reconversión. Y es de hecho el mismo camino que recorrió el vino unas décadas antes.

Por desgracia, parece que las grandes superficies siguen encontrando rentable malbaratar al aceite de oliva, incluso llevando al engaño al cliente.

Efectivamente, los supuestos aceites virgen extra de estos supermercados presentan unos precios incluso por debajo del precio en origen.

Desde las tiendas online como AceitedelCampo seguiremos insistiendo en la educación del cliente final. De este modo esperamos que se dejen de comprar esos aceites, de orígenes y calidades más que dudosos.

Marcas de prestigio

Aunque parezca un tópico, comprar aceites virgen extra premiados en concursos internacionales es garantía de calidad. Aunque también vas a pagar lógicamente esos «éxitos», y tu AOVE no bajara de los 15-20 euros la botella de 500ml.

Otra opción es la de comprar aceite de oliva directamente a las almazaras o cooperativas de agricultores, normalmente a precios inferiores. Además podremos a menudo hacer una cata y asegurarnos que la calidad sea buena y que nos guste!

Por el contrario, si vemos en un supermercado una garrafa de 5 litros a menos de 15 euros es que NO es AOVE. Debemos desconfiar por tanto de los precios bajos, ya que los buenos aceites de oliva pasan por un proceso manual y mecánico costoso.

No podemos pretender encontrar auténtico zumo de aceitunas a menos de 10-12 euros la botella de 500ml

Aceites AOVE

Evitar los otros aceites vegetales

Por nuestra salud debemos tener en cuenta que siempre será mejor consumir AOVE antes que aceite virgen u otros aceites como el de palma o girasol.

El Aceite de Oliva Virgen Extra es apropiado para freír, ya que puede ser sometido a temperaturas de hasta 180ºC sin que se altere su estructura. Además, suele dar como resultado frituras muy crujientes por fuera y jugosas por dentro y con importantes beneficios nutricionales.

En particular, el aceite de oliva extraído de una mezcla de variedades de aceitunas se denomina Coupage. Con el Coupage se busca una mezcla de sabores específico o para que el aceite sepa igual cada temporada.

De este modo no se depende de una sola variedad de aceituna y sus características en cada cosecha. El AOVE ha estado unido a nuestra gastronomía nacional y forma parte de la historia de la cultura mediterránea, siendo España el mayor productor mundial.

AOVE para cocinar

Tradicionalmente el aceite de oliva se utilizaba a «discreción», tanto para tomar en crudo como para freír y AOVE para cocinar.

Desgraciadamente nuestros padres y abuelos no pudieron disfrutar casi nunca de los exquisitos AOVE que tenemos ahora. El problema era que la extracción se hacía en «caliente», y no «en frío» como ahora.

La idea era que cuanto más se calentaba la «pasta de aceitunas» más aceite se podía extraer. Cierto! pero se perdían todos los microcomponentes, polifenoles y vitaminas, que aportan sabor, aroma y salud al aceite. No se les puede culpar, ya que faltaba aún conocimiento científico sobre el aceite de oliva y su naturaleza.

Actualmente ya se sabe que la extracción en frío permite conservar los preciosos polifenoles, poderosos antioxidantes, que nos protegen frente a múltiples enfermedades, y que además nos dan esos sabores y aromas increíbles!

¿AOVE Picual, Arbequina u Hojiblanca?

El aceite de oliva virgen extra no es solo uno, sino que hay diferentes tipos de aceitunas, la picual, la hojiblanca, la arbequina o la cornicabra. Por desgracia, este tipo de diferencias no lo suele notar el consumidor de supermercado pero es algo fundamental en la cocina.

Todos los aceites AOVE siempre serán buenos para cocinar, pero dependiendo del tipo de comida que queramos cocinar puede ser recomendable utilizar uno u otro.

Por ejemplo, un Picual suele ser utilizado en las frituras, en conservas y guisos, porque tiene mucha estabilidad frente a la oxidación.

Sin embargo, si queremos un aceite para ensaladas, tostadas, mayonesas O aliños, lo mejor es la Arbequina, ya que tiene un sabor muy suave.

El AOVE es la mejor opción conocida entre las grasas existentes para cocinar y freír