AOVE

AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra, zumo natural de las aceitunas, sin defectos ni en su aroma ni en su sabor, un zumo perfecto. Por ello, se trata de aceite sin refinar, el de mayor calidad que se puede encontrar en el mercado.

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Aceite AOVE

El AOVE no tiene una acidez inferior a los 0,8º (porcentaje de ácido oleico libre) y presenta un un sabor completamente distinto al de otros aceites.

que es aove aceite de oliva virgen extra

En cambio el Aceite de Oliva Virgen tiene niveles de acidez superiores al Virgen Extra, menores o igual a 2º.

Precisamente, el ‘Extra’ hace referencia a que la aceituna debe pasar unos controles extras de calidad.

De hecho pasa por un panel de cata muy exigente y un análisis químico que asegure la máxima calidad.

Por otra parte, tenemos el aceite de oliva virgen lampante, no apto para poder ser consumido.

Por ello, antes de ponerse a la venta, tiene que pasar un proceso físico y químico de refinado y así poder ser mezclado con otros aceites de oliva vírgenes.

¿Qué es AOVE?

AOVE es la calidad más alta del aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra. No obstante, este término sólo era utilizado por los expertos que trabajaban en el sector.

que es aove virgen extraSin embargo, esta forma de definir al zumo de aceitunas, se ha ido popularizando durante los últimos años.

Al final, por desgracia, para diferenciar el buen aceite de oliva de todo el resto ha hecho falta inflacionar su denominación, y como se ha hecho muy larga, abreviarla.

Es lo que pasa en numerosos productos de consumo cuando lo «malo» empuja a lo «bueno» hacia arriba.

De hecho, ya son bastantes productores de AOVE los que reclaman una nueva categoría «Premium» por la abundancia de «falsos» AOVE, o de calidad inferior.

Los movimientos que promueven la comida saludable, como el “realfooding”, promueven un estilo de vida basado en alimentos saludables como el aceite de oliva virgen extra.

 

AOVE es puro zumo de aceitunas, extraído en frío, de frutos sanos, cuyo resultado es un aceite, con una acidez muy baja, entorno a los 0,2º, pero sobretodo con un aroma y sabor irreprochables.

variedad de aceite de oliva aoveNo importa la variedad, aceite Arbequina, aceite Picual, Cornicabra o la que sea.

El buen AOVE sabe y huele a tomatera, almendras, alcachofa, plátano, y un sinfín de lo que se denominan «atributos positivos».

Algunos ejemplos que responden perfectamente a la pregunta «qué es AOVE» los encontramos en Almazaras como Almazaras de la Subbética, Casas de HualdoKnolive.

Son almazaras y cooperativas que se dedican desde hace décadas exclusivamente a la elaboración de aceite de oliva extra virgen de primera calidad, cuidando el proceso desde el olivo hasta el envasado.

Extracción en frío

El AOVE es el mejor, ha sido molturado a partir de aceitunas sanas, extraído su zumo a baja temperatura (molturación en frío, unos 27º) y su sabor y aroma carecen de defectos.

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Además su grado de acidez no puede sobrepasar los 0,8º (se define el grado de acidez como el porcentaje de ácido oleico «libre» que simplemente indica el grado de «envejecimiento» de un aceite).

En realidad, ninguna de estas consideraciones garantiza al consumidor comprar AOVE de calidad, por desgracia.

El grado de acidez es un buen indicador para descartar quizás los que están por encima.

No obstante, no garantiza que el sabor y aroma sean buenos. De hecho, como catadores, hemos evaluado numerosos AOVE que están más bien malos…

Catas ciegas

Estos concursos son fiables en sus resultados para determinar que es AOVE. Las catas son ciegas y realizadas por jurados (Panel) de reconocido prestigio, que saben lo que es AOVE.

Lo único a «reprochar» es que participar en estos certámenes es caro, viajes, inscripciones, muestras,…y no está al alcance de cualquier almazara.

De hecho muchas de ellas son pequeñas cooperativas o empresas familiares que no cuentan con estos recursos. Por ello, es casi seguro que muchos excelentes AOVE se quedan fuera y no salen a la luz.

Variedades de AOVE

Sabor y Aroma: los que saben perfectamente lo que es AOVE, saben también que la variedad tiene una importancia secundaria.

aove variedades de aceitunasLa realidad es que se puede extraer un excelente zumo de aceitunas prácticamente de todos los tipos de aceite de oliva.

Salud: lo importante es que la aceituna esté sana, que haya sido recogida con cuidado, sin que toque suelo (al vuelo) y que su molturado haya sido rápido y en frío.

De este modo se conservan sus preciosos y frágiles microcomponentes, polifenoles y antioxidantes.

Ademas, no todas las variedades contienen la misma cantidad de polifenoles. Hay que saber que las aceitunas, cuando están aun en el olivo, generan dichos componentes como defensa al estrés al que son sometidas, calor, sequedad, entre otros.

Por ello, es lógico encontrar hacia el sur las aceitunas y variedades mas «castigadas» y resistentes. Destacaremos entre ellas la mas popular, la Picual, y su «hermana», la Cornicabra.

 

El aceite de Acebuche es de los menos conocidos pero contiene tres veces más polifenoles que el resto de AOVE

 

Comprar AOVE

Para saber si un aceite de oliva es bueno, debemos confirmar que esté etiquetado como Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y se haya producido con primera extracción en frío.

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Además debe producirnos un cierto picor en la garganta, y debe proceder de principios de la cosecha (meses de Octubre a Noviembre). También el envase es importante, de cristal opaco preferiblemente.

AOVE es el mejor zumo natural de aceitunas que puede producirse, óleo elaborado a partir de olivas en buen estado, tratadas únicamente mediante procedimientos mecánicos.

Por ello, la aceituna no puede estar en mal estado, debido a plagas, enfermedades, daños climáticos o por un exceso en la maduración. Al final, la aceituna en la almazara sólo será molida, batida, centrifugada y prensada.

La etiqueta

Cuidado con el etiquetado, comprar aceite de oliva virgen extra es más difícil de lo que parece. Actualmente, por desgracia, hay demasiado etiquetado fraudulento. Garrafas de plástico con precios imposibles o botellas con etiquetas sin ninguna información relevante.

comprar aove oleoteca la chinataTiendas especializadas de calle: lo ideal sería acercarse a una tienda de aceite de calle para que un catador nos explicara los puntos básicos de que es un AOVE.

No obstante, este tipo de tiendas son actualmente muy poco abundantes, a menudo sólo en grandes ciudades, y con precios muy elevados.

Tiendas online: la alternativa que está cada vez más en auge son las tiendas online especializadas. Así, en estas tiendas encontraremos toda la información detallada de los diferentes AOVE.

Está claro que no podremos catarlos, pero si podremos leer numerosas opiniones de clientes que nos guiarán hacia la correcta elección.

Además, al trabajar directamente con las Almazaras y Cooperativas, sin intermediarios, los precios no se disparan. Por ello, del molino a su mesa sólo pasan 72 horas.

Cuidado, a evitar las plataformas no especializadas como Amazon, donde cualquiera puede subir un aceite, sin ningún tipo de restricción.

Producto de valor

Tanto los fabricantes de maquinaría, productores como el cliente final se han dado cuenta de lo que es AOVE, un producto de valor. Esto ha venido también avalado por los recientes descubrimientos de la comunidad científica.

precio del aceite virgen extra aovePor ello el precio final del AOVE ha alcanzado ya unos niveles que permiten financiar toda esta reconversión.

Es de hecho el mismo camino que recorrió el vino unas décadas antes.

Por desgracia, parece que las grandes superficies siguen encontrando rentable malbaratar al aceite de oliva, incluso llevando al engaño al cliente.

Efectivamente, los supuestos aceites virgen extra de estos supermercados presentan unos precios incluso por debajo del precio en origen.

Desde las tiendas online como AceitedelCampo seguiremos insistiendo en la educación del cliente final.

De este modo esperamos que se dejen de comprar esos aceites, de orígenes y calidades más que dudosos.

Debe picar y amargar

Las cualidades organolépticas singulares del AOVE son la presencia de cierto punto picante y amargo. Esto nos revela que es auténtico aceite virgen extra, independientemente de las variedades de aceituna empleadas para su elaboración.

el AOVE debe picar y amargar

Por estas razones, y por su precio, su uso doméstico suele verse reducido al aliño de ensaladas o el condimento.

No obstante, se consiguen también grandes resultados en la cocina, donde es apto para guisos.

Efectivamente, con un AOVE, siempre conseguirá mejores resultados, tanto a un nivel organoléptico, como nutricional, por los beneficios para nuestro organismo.

Y aunque el AOVE puede encontrarse en cualquier supermercado, no obstante debemos ser prudentes y leer con atención la etiqueta.

Recordemos que para etiquetarlo como Virgen Extra, lo único legalmente necesario, es una acidez inferior a 0,8º, y extraído únicamente por procedimientos mecánicos. Por desgracia, estos requisitos, no garantizan para nada que su sabor y aroma sean buenos.

Marcas de prestigio

Aunque parezca un tópico, comprar aceites virgen extra premiados en concursos internacionales es garantía de calidad.

premios de aceite de oliva virgen extraAunque también vas a pagar lógicamente esos «éxitos», y tu AOVE no bajara de los 15-20 euros la botella de 500ml.

  • Oro del Desierto: Aceite de oliva virgen extra ecológico de extracción en frío y cosecha temprana. Frutado medio en nariz, recuerda a hierba fresca e higuera en menor intensidad, es armónico y persistente.
  • Rincón de la Subbética: Frutado verde muy intenso. En boca almendrado verde, entrada dulce, amargo y picante medios. Es el Aceite más premiado en la historia de España.
  • Knolive: Explosión de deliciosos aromas frutales, combinado con la elegancia de su riqueza aromática. Se trrata de un AOVE de delicado color verde y brillo dorado, aroma fresco y sabor afrutado.
  • Oro Bailén: Verde brillante, intenso frutado de aceituna fresca. Gran complejidad de aromas herbáceos y frutales. AOVE particularmente equilibrado.

Otra opción es la de comprarlos directamente a las almazaras o cooperativas de agricultores, normalmente a precios inferiores. Además podremos a menudo hacer una cata y asegurarnos que la calidad sea buena y que nos guste!

Por el contrario, si vemos en un supermercado una garrafa de 5 litros a menos de 15 euros es que NO es AOVE. Debemos desconfiar por tanto de los precios bajos, ya que los buenos aceites de oliva pasan por un proceso manual y mecánico costoso.

 

No podemos pretender encontrar auténtico zumo de aceitunas a menos de 10-12 euros la botella de 500ml

 

Tradicionalmente se ha «maltratado» el aceite de oliva español, abaratándolo intencionadamente, hasta convertirlo en una commodity.

Todo lo contrario del camino que ha recorrido en las últimas décadas el vino. Por ello, desgraciadamente, los buenos AOVE van directamente a la exportación, dónde paradójicamente, se aprecia más nuestros zumos.

Aceite de oliva de cosecha temprana

El aceite de oliva verde, se conoce también como aceite de oliva de cosecha temprana o de primera cosecha. Se refiere al zumo extraído de las aceitunas verdes o en envero, durante los meses de octubre y noviembre.

comprar aceite de oliva verdeEl color más o menos verde y turbio, se debe a la presencia de pigmentos naturales y materia sólida respectivamente.

En ambos casos son compuestos orgánicos que se deterioran con el paso del tiempo, especialmente en presencia del calor y la luz.

Por ello, paradójicamente, un envase transparente que quiera mostrar el aspecto «natural» de un aceite es totalmente contraproducente.

Para preservar su color y atributos originales, nunca debe estar expuesto al calor y la luz.

Por ello, si no estamos seguros de que el aceite se ha conservado correctamente, mejor no comprarlo, aunque su fecha de consumo preferente sea correcta.

Todos los expertos coinciden en que el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad. La calidad final de un AOVE depende sobretodo de la tipos de aceite de oliva, grado de maduración y del proceso de fabricación.

En el aceite de oliva, los pigmentos responsables del color verde son las clorofilas y los responsables del color más dorado son los carotenoides.

Pero insistimos, el color no afecta a la calidad del aceite. De hecho, en los concursos, los catadores profesionales utilizan un vaso azul, para impedir que el color influya en su decisión a la hora de valorar un aceite de oliva virgen extra.

Diferencia entre aceite de oliva virgen y extra virgen

Las diferencias aparecen durante el procesamiento de la aceituna. En realidad, la variedad de aceituna tiene poca influencia en la calidad del aceite de oliva extraído. Incluso de aceitunas del acebuche se puede extraer un excelente AOVE si el proceso es el adecuado.

Diferencia entre aceite de oliva virgen y extra virgen AOVEPara situarnos, existen pues dos tipos de aceites de oliva básicos:

Aceite de oliva virgen o virgen extra

Extraído únicamente mediante procesos mecánicos y prensado en frío (por debajo de unos 27ºC).

Se trata del aceite que obtenemos en primera prensada y que presenta el mayor grado de pureza. Si es Extra su acidez debe situarse por debajo de los 0,8º.

Aceite de oliva refinado

Es el de calidad más baja. Por desgracia, su denominación de «refinado» lleva a muchos consumidores al engaño. Debido a que ha sido extraído de aceitunas dañadas, recogidas del suelo, con procesos de fermentación iniciados, el aceite tiene mal sabor y olor.

De hecho, se le denomina Lampante porque se utilizaba antiguamente en las lámparas de aceite. Por ello, a altas temperaturas y mediante procedimientos químicos, se «refina».

No obstante, este «refinamiento» también elimina en su camino todas sus propiedades organolépticas beneficiosas. Lo convierte, en realidad, en una grasa vegetal insípida sin interés para la salud.

La clave está en el proceso

En resumen, la diferencia reside básicamente la forma en que se procesan las aceitunas. El aceite de oliva virgen extra se obtiene de aceitunas que se prensan rápidamente. Por ello posee una acidez baja y olor y sabor intactos.

molino de aceite de oliva aoveEl Virgen Extra posee un sabor rico y afrutado, ideal para ensaladas, rico en vitamina E y ácidos grasos insaturados.

Al ser aceite de oliva Extra Virgen son ideales para utilizar a altas temperaturas, hornear, freír, freír y asar a la parrilla.

Recomendamos siempre comprar aceite de oliva virgen extra, sólo cuesta un poco más que el «normal», pero el sabor y aroma, y los beneficios para la salud lo compensan sobradamente.

No obstante, debemos destacar que la actual normativa es cuanto menos «vaga» al respecto de que es un AOVE.

La razón es que sólo requiere estar por debajo de los 0,8º y que no presente atributos malos en la cata.

El criterio de la acidez puede fácilmente «trampearse» con mezclas y procesos de refinamiento (de hecho el peor aceite de oliva, el refinado, puede llegar a tener 0º de acidez!).

Y el segundo criterio es demasiado subjetivo. El sector está actualmente trabajando en nuevas normas que permitan al consumidor identificar la diferencia entre aceite virgen y virgen extra.

¿Qué es AOVE en cocina?

Son muchas las aplicaciones del AOVE en cocina! y cada día se descubren nuevas. Tradicionalmente el aceite de oliva se utilizaba a «discreción», tanto para tomar en crudo como para freír y AOVE para cocinar.

aceite vieiru en la cocinaDesgraciadamente nuestros padres y abuelos no pudieron disfrutar casi nunca de los exquisitos AOVE que tenemos ahora. El problema era que la extracción se hacía en «caliente», y no «en frío» como ahora.

La idea era que cuanto más se calentaba la «pasta de aceitunas» más aceite se podía extraer. Cierto! pero se perdían todos los microcomponentes, polifenoles y vitaminas, que aportan sabor, aroma y salud al aceite.

No se les puede culpar, ya que faltaba aún conocimiento científico sobre el aceite de oliva y su naturaleza.

Actualmente ya se sabe que la extracción en frío permite conservar los preciosos polifenoles, poderosos antioxidantes, que nos protegen frente a múltiples enfermedades, y que además nos dan esos sabores y aromas increíbles!

El aceite de oliva virgen extra no es solo uno, sino que hay diferentes tipos de aceitunas, la picual, la hojiblanca, la arbequina o la cornicabra. Por desgracia, este tipo de diferencias no lo suele notar el consumidor de supermercado pero es algo fundamental en la cocina.

aceite de oliva para cocinar

Todos los aceites AOVE siempre serán buenos para cocinar, pero dependiendo del tipo de comida que queramos cocinar puede ser recomendable utilizar uno u otro.

Por ejemplo, el AOVE Picual suele ser muy utilizado en las frituras, en conservas y guisos, porque tiene mucha estabilidad frente a la oxidación.

Sin embargo, si queremos un aceite para ensaladas, tostadas, mayonesas O aliños, lo mejor es la Arbequina, ya que tiene un sabor muy suave.

Evitar los otros aceites vegetales

Por nuestra salud debemos tener en cuenta que siempre será mejor consumir AOVE antes que aceite virgen u otros aceites como el de palma o girasol.

coupage mezcla de variedades de aceitunas

El Aceite de Oliva Virgen Extra es apropiado para freír, ya que puede ser sometido a temperaturas de hasta 180ºC sin que se altere su estructura.

Además, suele dar como resultado frituras muy crujientes por fuera y jugosas por dentro y con importantes beneficios nutricionales.

En particular, el AOVE extraído de una mezcla de variedades de aceitunas se denomina Coupage.

Con el Coupage se busca una mezcla de sabores específico o para que el aceite sepa igual cada temporada.

De este modo no se depende de una sola variedad de aceituna y sus características en cada cosecha.

El AOVE ha estado unido a nuestra gastronomía nacional y forma parte de la historia de la cultura mediterránea, siendo España el mayor productor mundial.

El AOVE es la mejor opción conocida para cocinar entre las grasas existentes

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es apropiado para freír, ya que puede ser sometido a temperaturas de hasta 180ºC sin que se altere sus propiedades.

Efectivamente, cuando cocinas o fríes por encima de esta temperatura todos los aceites se oxidan por el contacto con el aire generando aldehídos y peróxidos que son perjudiciales para la salud.

 

Comprar aceite de oliva Virgen Extra

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    De la singular variedad Royal, y la Picual, una joya de Jaén

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