Cata de aceite de oliva

Cata de aceite

La cata de aceite de oliva permite determinar las propiedades organolépticas del producto a través de los sentidos. Mediante el olfato y el gusto, se establece una valoración cualitativa de sus características sensoriales.

Verter una pequeña cantidad de aceite en las copas de degustación y tapar con el plantillo, para no perder los aromas. Calentar después la copa con la mano, aún tapada, antes de catar el aceite, y girarla un poco, todavía tapada, para que suban los olores. Destaparla seguidamente, oler y volverla a tapar.

Por regla general, se degusta el aceite en la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, se desliza sobre el conjunto del paladar y a continuación hacia la garganta.

Por otra parte, suele utilizarse un trozo de pan o manzana verde entre la degustación de dos aceites para limpiar la boca.

Aquellos que saben apreciar los pequeños placeres de la vida, notaran los infinitos matices que del aceite de oliva virgen extra. Frutados, picantes, frescos, herbáceos, dulces, sutiles, intensos, según la tierra de los olivos, pero también de la variedad de la aceituna.

De este modo, el buen catador es como un enólogo, pero con el aceite, desde que está la aceituna en el árbol hasta que llega al cliente, y se le se llama Oleólogo.

Catas de AOVE

Es muy importante fijarse en el color, que debe ir del amarillo oro de los aceites más maduros y dulces, al verde intenso, para los mas tempraneros. El aspecto debe ser ademas limpio y brillante, por lo que los aceites turbios y oscuros, se consideran defectuosos. Efectivamente, en una cata de aceite de oliva se descartan los aceites «en rama», sin filtrar.

No obstante, en concursos de aceite de oliva esta fase visual no se tiene en cuenta. La razón es que no se desea que el catador tenga prejuicios sobre el aceite que va a catar. Por ello, es habitual utilizar un vaso de color oscuro, típicamente azul, para ocultar el color del aceite.

La estrella sensorial típica de un aceite verde nos describe de forma gráfica y sencilla, todos sus olores, sabores y matices.

En la fase olfativa debemos calentar la copa entre las manos, inclinarla lentamente para que se impregne bien y taparla durante unos segundos para que se concentren los aromas. Seguidamente, aspiraremos profundamente, evocando el recuerdo de aromas conocidos. Así, los aromas más identificables son los de aceituna madura, aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde y tomatera.

En la fase gustativa valoraremos la intensidad de sabor y las sensaciones que produce en boca. Para ello, debemos distribuirlo por toda la cavidad bucal, y conseguir que la recorra lentamente, aspirando aire fresco, para que el olfato y el gusto se encuentren.

De este modo, los sabores dulces aparecerán en la parte frontal de la lengua, mientras que los sabores verdes, amargos y picantes, los distinguiremos en la parte posterior del paladar. Las sensaciones gustativas más frecuentes son: dulce, amargo, picante, verde, frutales y frutos secos.

Una vaciada la boca de aceite, comprobaremos si persiste alguna sensación gustativa, y si aparece el retrogusto con nuevos matices.

El la fase táctil describiremos la textura y consistencia del aceite, que puede ser acuosa, fluida, suave, pastosa o densa. Esto depende principalmente del contenido en ácido oleico del aceite de oliva, su grasa monoinsaturada más beneficiosa, y está íntimamente ligado con la variedad de aceituna. Por ejemplo, un aceite Picual, tiene una concentración en ácido oleico muy superior a uno de aceitunas arbequina, por lo que su textura será más densa.

Principales aromas del AOVE

• Aceituna: se da en los aceites de oliva virgen extra de mayor calidad, es afrutado
• Hierba: habitual en los aceites de principio de temporada, sensación de frescor muy agradable
• Frutos secos: nos recuerda a los frutos verdes, como por ejemplo la almendra verde (alloza), fresco y agradable
• Tomate: lo encontramos en las variedades extra picual o ecológico, en sus distintas versiones: verde, maduro, etc.
• Cáscara de plátano: en aceites tempranos o de arbequina
• Dulce: fácil de reconocer sobre todo en aceites de oliva virgen extra más afrutados
• Amargo: uno de los aromas más habituales en todas las variedades de AOVE
• Picante: característico de la variedad frantoio

La Oleoteca de Sevilla. catas de aceite

Se encuentra junto a la plaza de toros de la Maestranza y la Catedral, en el barrio del Arenal, un lugar dedicado a los mejores AOVEs del mundo. Se trata de un espacio reservado en su propia tienda dedicado a la cata. Así, en esta «zona de cata» serás atendido por expertos en cata que te guiarán a través del mundo del Aceite Virgen Extra.

Cata de aceite en Madrid

• En Alma de Aove organizamos Catas de Aceite de Oliva Virgen Extra privadas y experiencias Gourmet para grupos y empresas (Calle de Castelló, 14, 28001 Madrid).
• Madrid Experience ofrece cata de aceite de oliva de la mano de uno de los mejores catadores profesionales en España especializado en aceite de oliva (Paseo del Rey 24, Madrid, 28008)
• Catasdeaceite.com: estamos en Madrid en la Calle San Lucas, 3. 28004. Madrid

Catas de aceite en Jaén

• Jaenparaisointerior.es: empresa experta en cata de aceite de oliva virgen extra (Catalina Mir Real, 1, 5º B. 23009 , Jaén).
• Escuela de Cata Tasted Room en Arjona: catas de AOVE con maridaje, también catas online y personalizadas, y visitas guiadas a almazaras con catas al aire libre.
• Club de Cata Olivar & Aceite: para fomentar la cultura y aprendizaje en la cata de AOVE y contribuir al desarrollo de habilidades olfato-gustativas (info@centrodeolivaryaceite.com).

Las mejores catas de aceite de oliva

Seis aceites de oliva diferentes, en tonos que van del amarillo al verde, brillan en pequeños cuencos, pero el color no proporciona ninguna información sobre la calidad. En la cata a ciegas sólo influyen el tipo de aceituna y el estado de madurez. El hotel “Anantara Villa Padierna Palace” ofrece periódicamente a sus huéspedes degustaciones de aceite de oliva.

El aceite de oliva es un poco como el vino: las condiciones climáticas del respectivo año de cosecha también juegan un papel especial en el sabor. Por eso el aceite del mismo árbol puede tener un sabor diferente cada año. Y cuanto más amargo tenga el sabor del aceite de oliva, mayor será el contenido de valiosos polifenoles, que protegen la aceituna del deterioro y el organismo de los radicales libres.

El proceso de cata

Primero se huele, luego se prueba y finalmente se describe el aceite, desde notas intensamente afrutadas hasta notas de hierbas frescas de tomillo, romero y arbusto de tomate, hasta notas de nuez, ligeramente amargas y picantes. Las aceitunas deben ser verdes y procesadas sin agentes químicos. Si son de color oscuro a negro y se cosechan a máquina, la calidad será peor. y el aroma es olor a hierba fresca y hierbas verdes. Si el aceite huele a suelo de bosque, a moho o a grasa rancia, la calidad es mala.

En cuanto al sabor, con un buen producto, el retrogusto dura mucho tiempo, y tanto el amargor como un ligero picante al final son signos de un buen aceite de oliva.

Así se reconoce el buen aceite de oliva

Sólo se puede producir un buen aceite si las aceitunas se “arrancan” a mano cuando están en su punto óptimo de maduración y se procesan en unas pocas horas a temperaturas inferiores a 27 grados en unas instalaciones limpias y modernas. Cuanto antes se cosecha, mayor calidad es el producto, con aceitunas verdes y procesadas sin agentes químicos, y el prensado en frío.

Desde Aceite del Campo promovemos este tipo de actividades para promocionar nuestro Oro Líquido.