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La cata de aceite permite determinar las propiedades organolépticas del producto a través de los sentidos. Mediante el olfato y el gusto, se establece una valoración cualitativa de sus características sensoriales.

¿Cómo hacer una cata de aceite?

Verter una pequeña cantidad de aceite en las copas de degustación y tapar con el plantillo, para no perder los aromas. Calentar después la copa con la mano, aún tapada, antes de catar el aceite, y girarla un poco, todavía tapada, para que suban los olores. Destaparla seguidamente, oler y volverla a tapar.

catar aceite de olivaPor regla general, se degusta el aceite en la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, se desliza sobre el conjunto del paladar y a continuación hacia la garganta.

Por otra parte, suele utilizarse un trozo de pan o manzana verde entre la degustación de dos aceites para limpiar la boca.

Aquellos que saben apreciar los pequeños placeres de la vida, notaran los infinitos matices que del aceite de oliva virgen extra.

Frutados, picantes, frescos, herbáceos, dulces, sutiles, intensos, según la tierra de los olivos, pero también de la variedad de la aceituna.

De este modo, el buen catador es como un enólogo, pero con el aceite, desde que está la aceituna en el árbol hasta que llega al cliente, y se le se llama Oleólogo.

Las fases de la cata de aceite de oliva

Es muy importante fijarse en el color, que debe ir del amarillo oro de los aceites más maduros y dulces, al verde intenso, para los mas tempraneros. El aspecto debe ser ademas limpio y brillante, por lo que los aceites turbios y oscuros, se consideran defectuosos. Efectivamente, en una cata de aceite de oliva se descartan los aceites «en rama», sin filtrar.

cata de aceite de olivaNo obstante, en concursos de aceite de oliva esta fase visual no se tiene en cuenta. La razón es que no se desea que el catador tenga prejuicios sobre el aceite que va a catar. Por ello, es habitual utilizar un vaso de color oscuro, típicamente azul, para ocultar el color del aceite.

La estrella sensorial típica de un aceite verde nos describe de forma gráfica y sencilla, todos sus olores, sabores y matices.

En la fase olfativa debemos calentar la copa entre las manos, inclinarla lentamente para que se impregne bien y taparla durante unos segundos para que se concentren los aromas. Seguidamente, aspiraremos profundamente, evocando el recuerdo de aromas conocidos. Así, los aromas más identificables son los de aceituna madura, aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde y tomatera.

En la fase gustativa valoraremos la intensidad de sabor y las sensaciones que produce en boca. Para ello, debemos distribuirlo por toda la cavidad bucal, y conseguir que la recorra lentamente, aspirando aire fresco, para que el olfato y el gusto se encuentren.

De este modo, los sabores dulces aparecerán en la parte frontal de la lengua, mientras que los sabores verdes, amargos y picantes, los distinguiremos en la parte posterior del paladar. Las sensaciones gustativas más frecuentes son: dulce, amargo, picante, verde, frutales y frutos secos.

Una vaciada la boca de aceite, comprobaremos si persiste alguna sensación gustativa, y si aparece el retrogusto con nuevos matices.

El la fase táctil describiremos la textura y consistencia del aceite, que puede ser acuosa, fluida, suave, pastosa o densa. Esto depende principalmente del contenido en ácido oleico del aceite de oliva, su grasa monoinsaturada más beneficiosa, y está íntimamente ligado con la variedad de aceituna. Por ejemplo, un aceite Picual, tiene una concentración en ácido oleico muy superior a uno de aceitunas arbequina, por lo que su textura será más densa.

Principales aromas del AOVE

  • Aceituna: se da en los aceites de oliva virgen extra de mayor calidad, es afrutado
  • Hierba: habitual en los aceites de principio de temporada, sensación de frescor muy agradable
  • Frutos secos: nos recuerda a los frutos verdes, como por ejemplo la almendra verde (alloza), fresco y agradable
  • Tomate: lo encontramos en las variedades extra picual o ecológico, en sus distintas versiones: verde, maduro, etc.
  • Cáscara de plátano: en aceites tempranos o de arbequina
  • Dulce: fácil de reconocer sobre todo en aceites de oliva virgen extra más afrutados
  • Amargo: uno de los aromas más habituales en todas las variedades de AOVE
  • Picante: característico de la variedad frantoio

 

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