La conservación del aceite de oliva es vital! Comprar aceite de oliva virgen extra de calidad superior, pagando 6-7-8 euros el litro o más, y olvidarnos de lo frágil que es el “Zumo de aceituna”, es una lástima! La cultura del aceite de oliva no debe limitarse al conocimiento de las variedades y los matices de la cata. Engloba también su conservación.

El aceite de oliva no es como el vino, que cuanto “más viejo mejor”, sino todo lo contrario, cuanto más “joven” mejor.

Cocinando entre olivos

Conservar el aceite de oliva

Debe mantenerse a baja temperatura, y aunque se espese, esto no tiene consecuencia alguna en su calidad. Según los estudios realizados por L. Cerratani, la temperatura idea es de 8ºC. No obstante, si lo vamos a consumir relativamente rápido, es suficiente con mantenerlo por debajo de los 20ºC. Tampoco se debe almacenar el aceite de oliva más de 1 año.

El aceite de oliva virgen extra mostrará un color verde-dorado a principios de la campaña, por el mes de noviembre. Irá cambiando a dorado-brillante hacia los meses de verano-otoño. Esta “derivación” del color es normal, y es debido a la decantación. No tiene efectos en la calidad del aceite. El color del aceite de oliva no determina su calidad.

El aceite está vivo

El AOVE está compuesto de materia orgánica, por lo que se degrada de manera natural en el momento en que la aceituna se separa del olivo. Ello conlleva a la pérdida natural de sus aromas y sabores, que notaremos a nivel sensorial.

A este proceso lo denominamos “aplanamiento” del aceite (simplemente no sabe a nada). E incluso enranciamiento, cuando ya empieza a saber mal, al haberse iniciado procesos de oxidación y fermentación. Pero también sus preciados polifenoles, o antioxidantes naturales, desaparecen.

Puede durar hasta 2 años

Si se conserva bien. Para ello, simplemente debemos observar que esté herméticamente cerrada su botella para que no penetre oxígeno y se oxide. A ser posible de vidrio opaco, mantenerlo alejado de la luz, y a una temperatura ambiente constante.

Algunos “sibaritas” incluso lo congelan para mantenerlo “Fresco” o “en rama” todo el año. Nos referimos a ese aceite turbio, sin filtrar, que solo se consigue en Cooperativas o Tiendas online como AceitedelCampo.

Veremos que el aceite de oliva es muy sensible a la luz, por ello el mejor envase es el vidrio oscuro y el acero inoxidable. Debemos evitar el latón, y menos si tiene soldaduras, y el PET, o materiales plásticos, ya que pueden desprender micropartículas en el aceite, y acelerar su oxidación.

También debemos resguardarlo de olores fuertes, ya que el aceite de oliva los absorbe con facilidad, y tampoco rellenar recipientes que hayan contenido aceite antes, sin antes limpiarlos totalmente, aunque sea el mismo, ya que pueden enranciarlo. En resumen, la conservación del aceite de oliva depende estrechamente del tipo de envase del aceite de oliva.

El oxígeno

Ataca directamente a los radicales libres de aceite de oliva, que es una grasa monoinsaturada, por ello, se conserva mejor que otros aceites de semillas, como el aceite de girasol, grasa polinsaturada, y por lo tanto con mayor cantidad de radicales libres.

En consecuencia, debemos tapar muy bien nuestras botellas de aceite de oliva virgen extra rápidamente  después de usarlo, para que penetre la menor cantidad posible de oxigeno, y así retrasaremos la oxidación y el enranciamiento.

La luz

Constituye también u n feroz enemigo del aceite de oliva, ya que causa la foto-oxidación. Las feofitinas y clorofilas, pigmentos naturales del aceite de oliva, tienen un efecto antioxidante alejados de la luz, pero actúan al revés en su presencia, acelerando la oxidación!

Por ello, cuando vayamos a una gran superficie y observemos el aceite de oliva bajo focos de luz y en recipientes transparentes tipo PET, y aunque la etiqueta indique aceite de oliva virgen extra, desconfiemos de su estado de oxidación, probablemente ya se haya iniciado.

El calor

También degrada la cualidades naturales del aceite de oliva, fruta, picante y amargor. No obstante, para cocinar, debido al alto contenido en el aceite de oliva de compuestos fenólicos, alfa tocoferol y pigmentos carotenoides, estos aguantan mejor las altas temperaturas y son ideales para guisar, contrariamente a la creencia popular, que otorga erróneamente esa cualidad al aceite de girasol.

Otros agentes que oxidarán nuestro preciado aceite de oliva virgen extra son: la acidez libre de los ácidos grasos, trazas de metales y peróxidos, compuestos derivados de la oxidación que actúan como catalizadores.

Retardadores naturales de la oxidación

  •  el ácido oleico, sobretodo presente en las variedades picual y cornicabra
  •  los antioxidantes naturales con base fenólica
  •  el tocoferol y los carotenoides como inhibidores

No recalentar el aceite de oliva

Desde la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) se ha descubierto la presencia de determinados aldehídos, por primera vez en alimentos. Éstos estarían detrás de algunos tipos de cáncer y de enfermedades neurodegenerativas, como el Párkinson y el Alzhéimer.

Cuando se calientan a temperatura de fritura, estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites. Y lo que es peor, al tratarse de compuestos muy reactivos reaccionan con hormonas, enzimas y proteínas del organismo impidiendo su correcto funcionamiento.El trabajo de los investigadores confirma la presencia simultánea de varios aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados en el aceite de fritura.

Aceite de oliva, de girasol y de lino

La revista Food Chemistry publica este experimento. Consiste en calentar a 190 ºC tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino, en una freidora industrial. 8 horas al día, hasta 40 horas en los dos primeros y hasta 20 horas para el caso del aceite lino (no utilizado habitualmente en occidente para cocinar, pero seleccionado por su alto contenido en omega 3).

Los resultados muestran que los aceites que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo, son los de girasol y lino (especialmente el primero). En cambio, el aceite de oliva genera menos y más tarde estos compuestos nocivos al presentar mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico).

Polifenoles y Oleocanthal, Amargo y Picor

Dentro de los aceites de oliva, también encontramos diferencias en cuestión de resistencia a la temperatura. De hecho a la vez que veíamos que aparecen aldehídos tóxicos a recalentar los diferentes tipos de aceite. En el caso del aceite de oliva, sus antioxidantes naturales, Polifenoles y Oleocanthal, se degradan al mismo tiempo.

Debemos saber que los responsables del sabor del aceite virgen extra son los Polifenoles, potente antioxidante natural y conservante natural.

Las más sanas, Picual y Cornicabra

En las variedades Picual y Cornicabra donde el contenido en polifenoles es particularmente elevado son los que aportan ese sabor y aroma afrutados tan característicos. En particular, los polifenoles son también responsables del amargo.

El picor en cambio se lo debemos a una molécula llamada Oleocanthal, también presente en el Ibuprofeno, y que posee igualmente propiedades anti-inflamatorias, y que recientemente se le atribuyen importantes propiedades en la lucha contra ciertos tumores.

ParámetroPicualArbequina
Polifenoles480 ppm220 ppm
Tocoferoles (Vit. E)300 ppm235 ppm
Estabilidad> 110 horas40 horas
Amargor (K225)0,30,2

Resistencia a la temperatura (180ºC)

VariedadEstabilidad (h)
Picual115
Cornicabra110
Hojiblanca52
Empeltre50
Arbequina42
Picudo37

Está claro que cocinando entre olivos nos va a permitir conocer cada vez mejor las aplicaciones de las diferentes variedades de aceites de oliva y sus beneficios para nuestra salud.

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