Según el estudio realizado en la Universidad de Barcelona (UB), Cocinar con AOVE, por ejemplo verduras en el sofrito (salteado), favorece la absorción y liberación de compuestos bioactivos. Estos resultados, publicados en la revista científica Molecules, permiten conocer los mecanismos de la dieta mediterránea mejorarían la salud.

En la dieta mediterránea se consumen numerosos componentes fitoquímicos de las verduras, frutas y legumbres. Este aspecto se ha correlacionado con beneficios en la salud cardiovascular y metabólica. Esta relación se basa principalmente en los resultados del estudio PREDIMED. El estudio se realizó entre 2003 y 2011 en más de 7.000 personas.

Sin embargo, los efectos sobre la salud de la dieta mediterránea han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas. Esto se debe probablemente a las importantes diferencias culinarias.

Por lo tanto, intentan evaluar si la gastronomía mediterránea aporta beneficios, no solo a partir de los alimentos sino también por la forma de cocinarlos.

Cocinar con AOVE

En este contexto, el objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en compuestos bioactivos como el tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes típicos en un sofrito.

Según los investigadores, esta salsa posee cuarenta compuestos fenólicos diferentes y una alta cantidad de carotenoides, y su consumo está asociado con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y sensibilidad a la insulina.

El resultado más importante de la investigación fue confirmar que cocinar vegetales con aceite de oliva virgen extra favorece que estos compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles pasen al aceite de oliva, lo que favorece su posterior absorción y bioactividad.

El estudio también descubrió que el aceite de oliva puede producir isómeros a partir de carotenoides, más biodisponibles y con mayor capacidad antioxidante. Sin embargo, el estudio demostró que el aceite juega un papel esencial en este proceso, no solo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, que pasan de los vegetales al aceite.

Efectos antiinflamatorios

Estos resultados podrían explicar las causas por las cuales estudios anteriores realizados por estos investigadores mostraban que la presencia de aceite de oliva virgen extra aumentaba el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate.

Este efecto podría deberse a la migración de compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate al aceite durante su proceso de cocción, lo que favorece la absorción de estos compuestos, concluye el primer autor del estudio.

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