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Aceite de oliva Virgen Extra

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Aceite de oliva Virgen Extra

El aceite de oliva, también llamado «Oro Líquido«, es uno de los productos alimenticios más interesantes que existen actualmente. Si hiciéramos una breve lista desde el punto de vista de salud incluiríamos sin duda al aceite de oliva, junto con los clásicos aguacates, frutos del bosque, brócoli, frutos secos, cebollas y ajos, pimientos, legumbres varias, etc.

Es por desgracia también uno de los productos más maltratados en las últimas décadas. El hecho de que España produzca prácticamente la mitad del aceite de oliva mundial, paradójicamente, lo ha convertido en un producto «comodity», barato, de «súper».

No obstante, en los últimos años, gracias al esfuerzo de algunas almazaras en producir realmente buen AOVE, el aceite de oliva está recobrando el valor que merece. También está ayudando mucho los descubrimientos de los últimos años sobre sus impresionantes beneficios para la salud!

Comprar aceite de oliva

Los premios

Cada año numerosos concursos internacionales comparan cientos de AOVE a través de catas ciegas. Son eventos muy interesantes ya que los catadores (panel de cata) son someliers profesionales y su decisión es muy fiable.

También representan plataformas comerciales importantes para los productores. De este modo dan a conocer sus AOVE al resto del mundo, y aumentan sus exportaciones.

Pero no todos los grandes aceites Virgen Extra son premiados porque la mayoría ni siquiera participa en estos concursos. Efectivamente, muchas pequeñas almazaras producen exquisitos AOVE pero no tienen los medios y el tiempo para viajar y competir.

Lo que si es cierto es la inversa, los aceites de oliva premiados en estos concursos son excelentes. Las catas son ciegas y los jueces expertos someliers.

Lo mejor es acudir a tiendas online de calidad o a tiendas de calle dónde puedan asesorarnos. En cualquiera de los casos es necesario «estudiar» un poco. Debemos conocer las variedades básicas en España, así como los diferentes orígenes y zonas de cultivo.

Comprar aceite de oliva virgen extra 5l en cooperativa

Oleoturismo

Lo ideal por supuesto sería hacer algunas rutas turísticas por Jaén, Córdoba, Toledo, Almería y muchos otros lugares. Obviamente no todos tenemos el tiempo y los recursos para ello. En su defecto, podemos asistir a un curso de cata, en el que nos expliquen como reconocer los matices de un buen AOVE.

Básicamente, al comprar aceite de oliva virgen extra, nos fijaremos en el envase y en su etiqueta. El envase debe ser opaco, vidrio tintado o lata, pero debemos alejarnos de las garrafas PET y plásticos similares.

Efectivamente, si compramos garrafas de 5 litros y tardamos en consumirlo, acabará por oxidarse. Son envases destinados a la restauración. Por otra parte, los plásticos, a menos que sean de una elevada calidad, dejan residuos, que pueden cambiar el sabor del aceite e incluso ser perjudiciales para la salud.

Por otra parte, las etiquetas deben contener todos los datos importantes: fecha de molturación, fecha de envasado, origen y variedad de las aceitunas, fecha de caducidad, lugar de molturación, y por supuesto el grado de acidez.

Aceite Virgen Extra

La etiqueta

Comprar aceite de oliva Virgen Extra no es tan sencillo como parece. Las grandes superficies nos ofrecen supuestos virgen extra a precios muy atractivos.

Efectivamente, nos sorprenderá ver garrafas de aceite de 5 litros a 12-14 euros. La etiqueta lo clasificará de Extra Virgen, pero probablemente no consigamos encontrar información sobre su origen, variedad, fecha de molturación.

Esto se debe a que legalmente se puede etiquetar un aceite como AOVE sólo por estar su acidez por debajo de los 0,8º. Pero la realidad es que al comprar aceite de oliva virgen extra de este tipo probablemente estemos adquiriendo uno que no lo es.

O quizás lo fue en sus inicios, pero al pasar tanto tiempo en una garrafa de plástico, expuesto a la luz y el calor, dejó rápidamente de serlo.

El proceso completo es la clave

La ubicación del molino de aceite, junto a los cultivos, es garantía de que las aceitunas llegan frescas a la molienda, dentro de las seis horas posteriores a la recolección.

Durante la extracción la temperatura no supera los 25ºC para evitar la pérdida de los componentes y aromas más volátiles, en particular los polifenoles, potentes antioxidantes naturales.

Zumos riquísimos, aromáticos y repletos de antioxidantes y polifenoles, que nos revitalizarán y protegerán por dentro.

Comprar aceite de oliva Virgen Extra

Tradicionalmente es lo que los habitantes de los pueblos hacían. Se desplazaban a sus cooperativas de aceite con sus garrafas en aquella época de cristal, para «llenar».

El aceite era entonces «en rama«, es decir, sin filtrar, turbio, con todos sus sabores y aromas, más fuerte que al que estamos actualmente acostumbrados. De hecho, la mayoría debían tener un fuerte toque «rancio» debido a lo rudimentario del los procesos de antaño.

Esta tradición se trasladó al comercio de calle con las sufridas garrafas de 5 litros que todos conocemos. Son envases, en nuestra opinión, sólo para la restauración, o familias numerosas con consumo importante.

El problema de estas garrafas es que se abrirán y cerrarán docenas de veces hasta que el aceite se acabe. Al hacer esto, dejaremos entrar el aire, y el oxigeno hará el resto…es decir oxidará el aceite y le cambiará poco a poco el sabor.

Por eso, las marcas de prestigio evitan estos formatos, que ponen en peligro la integridad organoléptica del producto.

Mejor aceite de oliva

En resumen, estamos hablando de zumo de aceitunas 100% natural, sin ningún ingrediente añadido. Por ello, se considera uno de los alimentos más sanos que podamos encontrar, con múltiples beneficios demostrados y contratados para nuestra salud.

Vale la pena gastar un poco más y disfrutar de Aceite Virgen Extra de calidad. De hecho, podemos fácilmente comprar el mejor aceite de oliva del mundo por sólo 15-20 euros la botella! algo impensable en el caso de un vino. Pensemos también que la recogida de las aceitunas y su procesamiento es bastante más costoso que la uva, y que el precio final es relativamente bajo.

Por ello, los españoles, que tanto le debemos a este fruto, debemos cesar de presionar a los productores y pagar el precio justo por nuestro AOVE. De este modo, permitiremos a los agricultores seguir creciendo e innovando, y dejar de importar aceites de baja calidad de otros países.

Es un llamamiento a la defensa del pilar de nuestra Dieta Mediterránea. Dejemos de comprar aceite de «garrafón» en las grandes superficies.

Directo del olivar

Cosecha temprana

Durante demasiado tiempo las familias españolas pensaron que todos los aceites de oliva eran más o menos iguales. De hecho las etiquetas de hace unas décadas eran abrumadoramente escasas, apenas indicaban la acidez.

Eran casi en su totalidad aceites extraídos en caliente, pues el paradigma de la época, promovía que a más calor más aceite. Esto era completamente cierto, pero desconocían que con el calor se perdían los preciosos microcomponentes de la aceituna, polifenoles y vitaminas. Y recordemos que son estos componentes minoritarios los responsables del sabor, aroma, y de las propiedades saludables del aceite de oliva.

Del mismo modo se extraía el aceite de aceitunas maduras o muy maduras, pues las aceitunas de Febrero-Marzo contienen más agua y es más fácil y productivo extraer su aceite. Este aspecto es de nuevo un error, ya que cuanto más «verdes» mayor concentración en vitaminas y polifenoles obtendremos.

Por suerte, esto también ha cambiado radicalmente en los últimos años, y los buenos AOVE se extraen de aceitunas en «envero«, es decir aún no maduras, hacia Octubre-Noviembre.

¿Qué aceite utilizo para cocinar?

Nuestro consejo es tenerlos todos en la cocina! como hacemos con el vino, cocinaremos o serviremos un tipo de aceite según el plato que cocinemos.

Si por ejemplo queremos aderezar una ensalada o un pescado blanco a la plancha usaremos una Arbequina o Manzanilla. Son variedades suaves que «acompañan».

En cambio, si vamos a cocinar un asado o una carne a la brasa, utilizaremos variedades más «potentes», como son la Picual o Cornicabra.

Como conservarlos

A menudo dedicamos tiempo y dinero a estudiar, seleccionar y catar excelentes aceites de oliva, pero una vez en casa cometemos errores de «bulto».

Por ejemplo, es típico ver una botella de AOVE de calidad, que puede haber costado 20 euros los 500ml, al lado del fogón de la cocina. Craso error! El aceite es muy sensible al calor, y rápidamente perderá sus propiedades organolépticas.

Lo mismo pasa con la luz. En primer lugar, siempre compraremos botellas opacas, cuanto más oscuras mejor. De hecho, los productores de AOVE de calidad suelen utilizarlas, y el que sea transparente es motivo de sospecha.

Debemos saber que la luz afecta en gran medida a los polifenoles y vitaminas del aceite. Básicamente los destruye, y de nuevo el sabor y aromas del aceite se verán afectados. Por ello, debemos siempre guardar nuestro preciado oro líquido en un armario oscuro.

Y el último enemigo del aceite es el oxígeno. De nada sirve tener sobre la mesa un gran AOVE, si dejamos la botella abierta…:-( Es una lástima, ya que el oxígeno penetrará cada vez, renovándose, y oxidando el aceite. De hecho, a las pocas horas de haber dejado nuestro aceite abierto un catador experto notaría ya diferencias de sabor y aroma.

Mejor aceite de oliva del mundo

Cuál es el mejor aceite de oliva del mercado? El atributo mejor siempre suele suscitar polémica, siempre hay bastante subjetividad en la elección. Por regla general, los mejores suelen ser los más caros y quedan fuera del alcance de muchos consumidores.

No todos los virgen extra  son iguales, por muy virgen extra que sean. Por ello no debemos comparar exclusivamente el precio por litro, pero también analizar su origen, variedad, año de cosecha o incluso premios recibidos.

Existen gran cantidad de rankings y premios nacionales e internacionales, cada uno con criterios de selección dispares. Por ejemplo, la Guía Flos Olei de Marco Oreggia es un buen referente de rigor, conocimiento e imparcialidad.

En España algunas guías luchan por hacerse un hueco como guía de referencia entre profesionales y consumidores: Iberoleum o Evooleum son buenos ejemplo. De hecho, sucedió algo parecido con el vino, y la Guía Parker o la Guía Peñína.

El problema de estas guías es que no recogen realmente todos los mejores aceites de oliva del mercado. Esto se debe a que en España hay muchos excelentes AOVE, en pequeñas almazaras, pero sin recursos ni visibilidad, para presentarse a concursos o hacer márketing.

En cualquier caso, los mejores aceites de oliva son elegidos por un grupo de catadores, valorando básicamente tres factores: frutado, amargo y picante, así como otros matices organolépticos.

El problema es que estos matices se van perdiendo conforme se saturan los paladares de los catadores, por lo que el orden de las catas influye inevitablemente en el resultado final.

Entre los mejores aceites de oliva de España premiados año tras año por los expertos destacan Oro Bailén, Oro del Desierto o Rincón de la Subética. Sus precios de venta al público oscilan entre los 10-25€ la botella de 500ml.

 

Un AOVE de la máxima calidad puede atesorar 10 veces más concentración de polifenoles y antioxidantes que un virgen extra “normalito”

 

Y no sólo en vitamina E, también en oleocanthal, escualeno, tirosoles y otros polifenoles sólo presentes en el aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, responsables de los sabores amargos y picantes y fuente de salud.

Comprar el mejor aceite de oliva

Costes de producción

Son mucho más elevados, ya que se necesitan entre 10 y 20 kilos de aceitunas verdes o en envero para extraer un litro de aceite, por los 3 kg de aceitunas maduras.

A esto hay que añadir la dificultad y coste asociado de la mano de obra a la hora de recoger las aceitunas verdes, mucho más agarradas al árbol. Por ello encontramos en el mercado AOVE cuyos precios oscilan entre los 10-20€ una botella de 500ml. Lógicamente, son estos los mejores aceites de oliva que copan los rankings, guías y concursos.

También son los mejores aceites de oliva virgen extra los que presentan cualidades gastronómicas superiores y propiedades más beneficiosas para la salud. Debemos saber que, un AOVE de máxima calidad, puede llegar a tener hasta 9 ó 10 veces más concentración de polifenoles y antioxidantes naturales que uno «corriente».

Recordemos en este sentido que el contenido en vitamina E, y otros componentes minoritarios como oleocanthal, escualeno, tirosol y otros polifenoles son los responsables del sabor amargo y picante.

Los mejores aceites de oliva virgen extra

Efectivamente comprar aceite de oliva de AOVE premiados en concursos internacionales te garantiza que el aceite es bueno. Pero debes fijarte que el premio sea de la campaña en curso. Es decir, que si el aceite se extrajo en Noviembre, deberías esperarte hasta Abril-Mayo para ver si ha sido premiado…;-(

Esto es debido a que los aceites de oliva pueden cambiar por zonas de año en año, según la climatología que hayan sufrido hasta la recogida de la aceituna. Si por ejemplo llueve demasiado al final, hacia Septiembre-Octubre, la aceituna estará «hinchada» de agua y producirá un aceite menos «denso», y por tanto menos «intenso».

Si por otra parte, durante la floración/polinización ha habido escasez de agua las cosechas serán más escasas y algunos productores tienden a «subir las temperaturas» de extracción para sacar más aceite. Esto va en prejuicio del aceite ya que sus componentes aromáticos, polifenoles, se vaporizan con el calor. Un pena…:-(

 

El mejor aceite de oliva debe picar y amargar

 

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