Almazara

La Almazara es la clave en la calidad de un Aceite Virgen Extra. A la almazara puede llegar muchos tipos de aceitunas, que han estado cuidadas en los olivos más o menos bien. Pero una vez que llega a la almazara eso ya no se puede cambiar. La misión del procesamiento de estas aceitunas es conseguir sacar lo mejor de ellas.

La Almazara, fábrica de aceite de oliva

Para ello es necesario que las almazaras cuenten con la maquinaria más moderna. Atrás quedaron los famosos capachos de mimbre, que acumulaban toda suerte de residuos de molturaciones anteriores. Ahora ya existen molturadoras que pueden regularse electrónicamente. Y sobretodo controlar la temperatura de trituración de las aceitunas y batido de la pasta.

Extracción en frío

Esta temperatura debe ser baja, pero no demasiado porque sino la pasta sería como cemento, demasiado densa, y no dejaría escapar el zumo de aceituna que buscamos. En cambio si es demasiado alta, obtendremos enseguida aceite pero sus preciados componentes, polifenoles y otros anti-oxidantes se volatilizarán.

Cuidado de los polifenoles

Debemos recordar que estas pequeñas partículas, apenas el 1% del aceite, son sin embargo responsables de su sabor y aroma, así como de las propiedades beneficiosas para la salud que tantas alegrías están dando en las últimas investigaciones científicas.

Por ello, los expertos consideran que una “Extracción en frío” es aquella que no supera los 27ºC. Antiguamente se llegaba a molturar hasta a 50ºC pero claro, el aceite resultante era poco más que grasa vegetal liquida, sin ninguna propiedad relevante, una lástima…

Mayor calidad pero menor cantidad

El problema de molturar en frío es que para un litro de aceite necesitaremos entre 12 y 15kg de aceitunas, cuanto antaño bastarían con 3-4kg. Por ello, no es de extrañar que el aceite de oliva virgen extra tenga un precio en correspondencia con esta cantidad de frutos.

Recordemos también que para recoger las aceitunas se siguen utilizando procedimientos muy manuales. Por tanto costos en mano de obra, ya que sigue siendo complicado recoger aceitunas con máquinas, como si fuera trigo o maíz. Nuestras almazaras tienen este perfil.

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