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Tipos de aceitunas

El mejor aceite de oliva virgen extra por tipos

Conocer el tipo de aceituna con el que se fabrica el aceite de oliva virgen extra es clave. Si bien la aceituna arbequina produce aceites mรกs suaves y ligeros, el tipo picual serรก mรกs amargo y picante.

 

Variedades de aceite de oliva

Diferentes aceitunas

Existen dos tipos de aceite de oliva distintos, teniendo en cuenta los tipos de aceitunas y su proceso de elaboraciรณn. El coupage, con un sabor mรกs neutro, extraรญdo a partir de la combinaciรณn de diferentes aceitunas.

tipos de aceite de oliva

Y por otro lado, el monovarietal, los que estรกn hechos con una sola aceituna.

La aceituna hojiblanca es la aceituna mรกs comรบn en Andalucรญa, de Cรณrdoba, Mรกlaga y Sevilla, de recolecciรณn tardรญa, con la que se elaboran aceites aromรกticos y equilibrados, ideal para desayunos y aperitivos.

Finalmente, la aceituna cornicabra es una de las aceitunas de sabor mรกs intenso, con cierto amargor y picor, propia de Toledo y Ciudad Real. Es de hecho un aceite muy utilizado en platos mรกs elaborados.

Oficialmente existen cuatro tipos de aceite de oliva: virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.

Esta clasificaciรณn corresponde a las cuatro categorรญas comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislaciรณn de la Uniรณn Europea (Reglamento CE 1019/2002).

Efectivamente, el virgen extra es el aceite de oliva virgen de mayor calidad: es mรกs sano y su sabor es mejor. Tambiรฉn es el mรกs caro, aunque la diferencia de precio no es muy grande.

La calidad del aceite de oliva depende de la calidad de la aceituna y de la rapidez del proceso de elaboraciรณn. Seguidamente nos fijaremos en los tipos de aceitunas de las que ha sido extraรญdo, responsables del aroma y sabor del aceite resultante.

Tipos de aceituna

Suaves, amargas o picantes

Por ejemplo, el aceite Arbequina produce aceites suaves y ligeros, muy diferente por ejemplo el aceite Picual, mรกs amarga y picante.

tipos de aceite de oliva

Por ello es conveniente tener conocimientos de los diferentes tipos de aceitunas, para aprovechar al mรกximo su potencial culinario y beneficios para la salud.

Solamente en Espaรฑa tenemos tenemos mรกs de 250 tipos de aceitunas, cuyos frutos tienen sabores y aromas distintos definen los tipos de aceite de oliva.

El aceite de oliva debe ser considerado por lo menos al mismo nivel que el buen vino. Debemos conocer las diferentes variedades que casan mejor con los diferentes platos cocinados. No es lo mismo un Arbequina para un pescado azul que un Picual para un estofado de caza.

Una de las mejores maneras de apreciar las cualidades de un AOVE es usarlo en crudo, sobre una tostada de pan por ejemplo. Tambiรฉn en aliรฑos y vinagretas para aderezar ensaladas y platos frรญos.

Es ademรกs muy recomendable en escabeches y conservas y, por supuesto, para freรญr, ya que se degrada menos que otros tipos de aceites.

Es muy normal encontrar en las etiquetas de los aceites de oliva virgen extra la variedad de la que proceden.

Resistencia y conservaciรณn

Por otra parte, los tipos de aceite de oliva definirรกn la longevidad de nuestro AOVE. Por ello, si queremos conservar nuestro AOVE durante varios meses elegiremos un aceite Virgen Extra rico en polifenoles y antioxidantes naturales, como el aceite Picual o el aceite Cornicabra.

comprar aceite de oliva virgen extra en crudo

De hecho, el poder antioxidante va ligado a su sabor. Los aceites mรกs resistentes son tambiรฉn los mรกs picantes y amargos, y maridan bien con platos ยซfuertesยป como carne o guisos.

Por el contrario, los menos resistentes, suelen ser mรกs dulces, ideales para pescados y ensaladas.

La cantidad de polifenoles varรญa significativamente entre distintos tipos de aceite de oliva, y es mรกxima justo antes del envero (aceitunas verdes o empezando a enverarse).

La molturaciรณn y batido en frรญo, por debajo de los 21ยบC, y tiempos de batido muy cortos, son esenciales para conservar todos los componentes volรกtiles, responsables de los aromas y sabores frutados del zumo.

Picual Vs Arbequina

Los aceites Picual y Arbequina son muy populares en la alta cocina y poco a poco se han introducido en nuestros hogares.

El olivar Picual se adapta mรกs fรกcilmente al olivar tradicional. Su productividad es muy elevada y su producciรณn es constante. El enraizamiento de las plantas es bueno y es fรกcil que se produzca el desprendimiento del fruto.

El olivar Arbequina posee otras cualidades que tambiรฉn hacen que sea una variedad muy productiva. Permite la plantaciรณn en seto de tal forma que se puede sacar un alto rendimiento y bajos costes de recolecciรณn. Su recogida es muy temprana.

Sabor y aroma

El aceite Arbequina tiene un ligero toque amargo compensado con una brizna de dulzor. Por otro lado, posee un pequeรฑo grado de picante. Su olor es intensamente afrutado en el cual se pueden apreciar รกpices de manzana, menta y hierba verde.

El picual se caracteriza por tener un amargor intenso con un toque mรกs picante que el arbequina y un nivel mรกs bajo de aromas afrutados. Cuando este aceite se cosecha temprano, se consigue que todas sus cualidades se intensifiquen, color verde fuerte y aromas a tomate, cรกscara de plรกtano, hoja de olivo y hierba.

Picual y Arbequina en la cocina

El Picual es excelente para las frituras, las conservas y los guisos por su sabor intenso. Tambiรฉn es un aceite adecuado para aรฑadirlo en las ensaladas y en las tostadas. Por otro lado, debido a su intensidad, no es recomendable utilizarlo en otro tipo de aliรฑos ya que podrรญa tapar los sabores de otros alimentos.

El aceite Arbequina, al ser mucho mรกs suave, es perfecto como aliรฑo en ensaladas, tostadas y aliรฑos de todo tipo. Es ideal como acompaรฑante y contribuye a la mezcla de sabores en perfecta armonรญa. Sin embargo, no es tan apto para guisos, frituras y conservas ya que es demasiado suave.

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