Tipos de aceitunas

El mejor aceite de oliva virgen extra por tipos

Conocer el tipo de aceituna con el que se fabrica el aceite de oliva virgen extra es clave. Si bien la aceituna arbequina produce aceites más suaves y ligeros, el tipo picual será más amargo y picante.

Variedades de aceite de oliva

Diferentes aceitunas

Existen dos tipos de aceite de oliva distintos, teniendo en cuenta los tipos de aceitunas y su proceso de elaboración. El coupage, con un sabor más neutro, extraído a partir de la combinación de diferentes aceitunas.

Y por otro lado, el monovarietal, los que están hechos con una sola aceituna.

La aceituna hojiblanca es la aceituna más común en Andalucía, de Córdoba, Málaga y Sevilla, de recolección tardía, con la que se elaboran aceites aromáticos y equilibrados, ideal para desayunos y aperitivos.

Finalmente, la aceituna cornicabra es una de las aceitunas de sabor más intenso, con cierto amargor y picor, propia de Toledo y Ciudad Real. Es de hecho un aceite muy utilizado en platos más elaborados.

Oficialmente existen cuatro tipos de aceite de oliva: virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.

Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).

Efectivamente, el virgen extra es el aceite de oliva virgen de mayor calidad: es más sano y su sabor es mejor. También es el más caro, aunque la diferencia de precio no es muy grande.

La calidad del aceite de oliva depende de la calidad de la aceituna y de la rapidez del proceso de elaboración. Seguidamente nos fijaremos en los tipos de aceitunas de las que ha sido extraído, responsables del aroma y sabor del aceite resultante.

Tipos de aceituna

Suaves, amargas o picantes

Por ejemplo, el aceite Arbequina produce aceites suaves y ligeros, muy diferente por ejemplo el aceite Picual, más amarga y picante.

Por ello es conveniente tener conocimientos de los diferentes tipos de aceitunas, para aprovechar al máximo su potencial culinario y beneficios para la salud.

Solamente en España tenemos tenemos más de 250 tipos de aceitunas, cuyos frutos tienen sabores y aromas distintos definen los tipos de aceite de oliva.

El aceite de oliva debe ser considerado por lo menos al mismo nivel que el buen vino. Debemos conocer las diferentes variedades que casan mejor con los diferentes platos cocinados. No es lo mismo un Arbequina para un pescado azul que un Picual para un estofado de caza.

Una de las mejores maneras de apreciar las cualidades de un AOVE es usarlo en crudo, sobre una tostada de pan por ejemplo. También en aliños y vinagretas para aderezar ensaladas y platos fríos.

Es además muy recomendable en escabeches y conservas y, por supuesto, para freír, ya que se degrada menos que otros tipos de aceites.

Es muy normal encontrar en las etiquetas de los aceites de oliva virgen extra la variedad de la que proceden.

Resistencia y conservación

Por otra parte, los tipos de aceite de oliva definirán la longevidad de nuestro AOVE. Por ello, si queremos conservar nuestro AOVE durante varios meses elegiremos un aceite Virgen Extra rico en polifenoles y antioxidantes naturales, como el aceite Picual o el aceite Cornicabra.

De hecho, el poder antioxidante va ligado a su sabor. Los aceites más resistentes son también los más picantes y amargos, y maridan bien con platos «fuertes» como carne o guisos.

Por el contrario, los menos resistentes, suelen ser más dulces, ideales para pescados y ensaladas.

La cantidad de polifenoles varía significativamente entre distintos tipos de aceite de oliva, y es máxima justo antes del envero (aceitunas verdes o empezando a enverarse).

La molturación y batido en frío, por debajo de los 21ºC, y tiempos de batido muy cortos, son esenciales para conservar todos los componentes volátiles, responsables de los aromas y sabores frutados del zumo.

Picual Vs Arbequina

Los aceites Picual y Arbequina son muy populares en la alta cocina y poco a poco se han introducido en nuestros hogares.

El olivar Picual se adapta más fácilmente al olivar tradicional. Su productividad es muy elevada y su producción es constante. El enraizamiento de las plantas es bueno y es fácil que se produzca el desprendimiento del fruto.

El olivar Arbequina posee otras cualidades que también hacen que sea una variedad muy productiva. Permite la plantación en seto de tal forma que se puede sacar un alto rendimiento y bajos costes de recolección. Su recogida es muy temprana.

Sabor y aroma

El aceite Arbequina tiene un ligero toque amargo compensado con una brizna de dulzor. Por otro lado, posee un pequeño grado de picante. Su olor es intensamente afrutado en el cual se pueden apreciar ápices de manzana, menta y hierba verde.

El picual se caracteriza por tener un amargor intenso con un toque más picante que el arbequina y un nivel más bajo de aromas afrutados. Cuando este aceite se cosecha temprano, se consigue que todas sus cualidades se intensifiquen, color verde fuerte y aromas a tomate, cáscara de plátano, hoja de olivo y hierba.

Picual y Arbequina en la cocina

El Picual es excelente para las frituras, las conservas y los guisos por su sabor intenso. También es un aceite adecuado para añadirlo en las ensaladas y en las tostadas. Por otro lado, debido a su intensidad, no es recomendable utilizarlo en otro tipo de aliños ya que podría tapar los sabores de otros alimentos.

El aceite Arbequina, al ser mucho más suave, es perfecto como aliño en ensaladas, tostadas y aliños de todo tipo. Es ideal como acompañante y contribuye a la mezcla de sabores en perfecta armonía. Sin embargo, no es tan apto para guisos, frituras y conservas ya que es demasiado suave.