Oleje na vaření

Olej je v kuchyni nezbytný pro dochucování, restování nebo smažení. Funguje jako tepelný vodič Jsou účinné, zabraňují přilepení jídla a zlepšují pocit v ústech. Extrahují se ze semen, ovoce nebo obilovin a klasifikují se podle převládajícího tuku: nasycený, polynenasycený (PUFA) nebo mononenasycené (MUFA).

Vědecky řečeno

Oleje jsou řetězce mastných kyselin. nasycené tuky Mají jednoduché vazby a nenasycené mastné kyseliny mají dvojné vazby. Jejich struktura se mění při zahřívání, zejména při smažení, vlivem tepla, vlhkosti a kyslíku. polyfenoly a vitamín E působí jako ochranné látky v nerafinovaných olejích, jako je panenský olivový olej.

Jaký je bod kouření?

Toto je teplota, při které olej začíná hořet a rozkládat se. V tomto bodě se tvoří škodlivé sloučeniny jako jsou aldehydy, které jsou spojovány s rakovinou a srdečními chorobami. nasycené tuky a mononenasycené mastné kyseliny Jsou tepelně stabilnější než polynenasycené tuky.

Vyberte si olej

Oleje panenský nebo extra panenský Procházejí minimálním zpracováním bez chemikálií. Lisování za studena zachovává živiny. Naproti tomu rafinované oleje Používají chemikálie, aby odolaly vyšším teplotám, ale ty ztrácejí své přirozené vlastnosti a mohou zanechávat zbytky.

Které jsou nejzdravější oleje na vaření?

Olivový olej

Je nejodolnější vůči oxidaci díky svému vysoký obsah kyseliny olejovéExtra panenský olivový olej je nejlepší volbou pro vaření doma, protože velmi málo oxiduje. Jeho bod kouření se pohybuje mezi 160 °C a 240 °C v závislosti na tom, zda je rafinovaný či nikoliv.

Avokádový olej

Je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny a je velmi stabilní při vysokých teplotách. Má velmi vysoký bod kouření (až 270 °C), což z něj činí ideální olej pro opékání masa, i když je dražší než jiné oleje.

Arašídový olej: výkon a riziko alergenů

Arašídový olej se v komerčních kuchyních často používá kvůli svým vysoký bod kouření a jeho účinnost při smažení. Jeho použití však s sebou nese značné omezení: riziko alergenů.

Alergie na arašídy patří mezi nejzávažnější a nejrozšířenější potravinové alergie ve Spojených státechI s rafinovaným arašídovým olejem, který snižuje obsah alergenních bílkovin, zůstávají pro provozovatele stravovacích služeb značné obavy z křížové kontaminace a právní odpovědnosti.

Jako výsledek, Mnoho podniků přestává používat arašídový olej. vytvořit bezpečnější a inkluzivnější prostředí pro stravování.

Řepkový olej (canola)

Má málo nasycených tuků a dobrý poměr omega-3 a omega-6Díky své neutrální chuti je vhodný k pečení a opékání. Doporučuje se za studena lisovaná verze.

Ghí (přepuštěné máslo)

Protože neobsahuje vodu ani mléčné bílkoviny, velmi dobře odolává intenzivnímu teplu. Produkuje méně škodlivé akrylamidy než rostlinné oleje při smažení.

Kokosový olej

To je skoro všechno. nasycený tuk (92 %). Přestože odolává oxidaci, má nízký bod kouření, takže není vhodný pro dlouhé smažení. Měl by se používat střídmě. Studie Univerzity v Jaénu porovnávala tyto tuky. Ukázala, že Extra panenský olivový olej je lepší k prevenci chronických onemocnění tváří v tvář módním výstřelkům kokosového oleje.

Na druhou stranu kokosový olej snižuje leptin, hormon, který potlačuje náš hlad, což způsobuje neustálé chutě. Naproti tomu Extra panenský olivový olej zvyšuje hladinu leptinu, což pomáhá spalovat tuky Hromadí se a udržuje tělo ve zdravém protizánětlivém stavu. Ne všechny tuky ovlivňují metabolismus stejně.

Červený palmový olej

Na rozdíl od rafinovaného cukru si zachovává vitamín E a karoteny. Je tepelně stabilní pro smažení, ale obsahuje o 50 % méně cukru. nasycené tuky. Tuky v olivovém oleji jsou „dobré“ (mononenasycené), zatímco palmový olej jich má mnoho... nasycené tuky, které zvyšují LDL cholesterol a riziko infarktu. Olivový olej snižuje otok a chrání mozek.

Slunečnicový olej

Generovat více toxické aldehydy než olivový nebo kokosový olej při zahřátí. Doporučuje se pouze pro vaření při nízkých teplotách a neměl by se znovu používat.

Sezamový olej

Bohaté na antioxidanty a s vhodným bodem kouření pro smažení. opékané Má velmi silnou chuť a nejlépe se používá jako závěrečná zálivka.

Sójový olej: běžný, ale kontroverzní

El sojový olej stále jeden z oleje nejčastěji používané ve Spojených státech, zejména v zpracované potraviny a ve velkovýrobě potravin. Jeho popularita však přichází s rostoucí pozorností.

Významná část sójového oleje se získává z transgenních plodinTo vyvolává obavy u spotřebitelů, kteří hledají alternativy bez GMOKromě toho může v zpracovaných nebo krémových přípravcích docházet k hydrogenaci, což je proces historicky spojovaný s tvorbou trans-tuků, které jsou spojovány s vyšším kardiovaskulárním rizikem.

Sójové boby se také klasifikují jako alergencož může omezit jeho vhodnost v prostředí stravovacích služeb, které upřednostňují inkluzi a bezpečnost všech zákazníků.

Arašídový a hroznový olej

Oba mají střední bod kouření, ale jejich vysoký obsah v polynenasycené Díky tomu jsou náchylné ke zkažení, pokud se vaří příliš dlouho.

Rostlinný olej

Obvykle se jedná o rafinovanou směs (sója, kukuřice). Je citlivá na oxidace a opakovaným teplem se snadno poškodí. Je široce používán v rychlém občerstvení.

Který olej je nejzdravější?

Olivový olej je vítěz pro jeho nutriční profil a stabilitu. Pro vegany je za studena lisovaný řepkový olej dobrou volbou díky obsahu omega-3 mastných kyselin. Olej vždy skladujte v tmavé lahveSkladujte na chladném místě a nikdy jej znovu nepoužívejte.