Hvordan forbedrer stegning med EVOO fødevarers næringsværdi?
Stegning med olivenolie har været debatteret i årtier, næret af myten om, at høje temperaturer forringer dens sunde egenskaber og gør det til en sundhedsrisiko. En nylig videnskabelig undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet Foods af chilenske forskere afliver dog denne populære opfattelse og viser, at denne ingrediens ikke kun tåler varme, men også kan ændre fødevarers næringsværdi positivt.
🛒 Køb direkte fra olivenmøllen til den bedste pris!
Køb ekstra jomfruolivenolie fra Toledo
Få den højeste kvalitet til den største besparelse: en premium EVOO fra Toledo med Cornicabra-sortens unikke karakter, garanteret friskhed og gourmetrenhed direkte fra kilden.
5 elementer af Toledo, tidlig høstudvalg med eksklusiv rabat!
Forskningen fokuserede på at analysere, hvordan forskellige grøntsager reagerer, når de tilberedes med ekstra jomfruolivenolie (EVOO) ved hjælp af tre forskellige metoder: klassisk stegning , ovn og airfryer.
Resultaterne afslørede en overraskende kendsgerning: Så længe temperaturen ikke overstiger 190 °C, bevarer olivenolie sine fenol- og antioxidantforbindelser intakte. Når olien steges med olivenolie eller bruges i varmluftstilberedningsmetoder, fungerer den som et transportmiddel, der overfører monoumættede fedtsyrer til maden , hvilket forbedrer dens lipidprofil og letter optagelsen af essentielle vitaminer som A, D, E og K , som kræver fedt for at blive assimileret af kroppen.
Undersøgelsen brugte grøntsagsgaletter til testning, og smagsprøvere bekræftede, at dem tilberedt med EVOO ikke kun var ernæringsmæssigt bedre, men også mere visuelt tiltalende, sprødere og mærkbart mere velsmagende end dem tilberedt uden.
Denne opdagelse er afgørende for madlavning i hjemmet, da den bekræfter, at røgpunktet for ekstra jomfruolivenolie er højt nok til at muliggøre sikre tilberedningsteknikker. Derfor er det en smart strategi at stege med olivenolie over medium varme eller bruge den til at pensle mad, inden den lægges i en airfryer, der kombinerer kulinarisk nydelse med kardiovaskulær beskyttelse.
Hvor mange gange kan olivenolie genbruges?
Nøglen ligger i at undgå ekstrem overophedning ; ved at opretholde temperaturkontrol er EVOO etableret som det mest stabile og sunde fedtstof til enhver form for termisk transformation i køkkenet, hvilket definitivt forbyder ideen om, at det udelukkende bør reserveres til rå dressinger, hvis man vil drage fordel af dets fordele.
Genbrug af olivenolie er en sikker og økonomisk praksis, der understøttes af videnskab, gastronomi og ernæring, takket være dens høje termiske stabilitet sammenlignet med andre fedtstoffer. Selvom laboratorier og videnskabelige undersøgelser viser, at stabile varianter kan modstå snesevis af stegecyklusser uden at overskride de lovlige nedbrydningsgrænser, anbefaler eksperter at begrænse brugen til mellem 3 og 5 gange i hjemmelavet madlavning.
Det præcise antal gange olivenolie kan genbruges afhænger i høj grad af typen af mad, der tilberedes, og temperaturkontrollen. Madvarer, der frigiver meget fugt eller rester, såsom panerede fødevarer og fisk, fremskynder oxidation og nedbryder produktet hurtigere end grøntsager eller kartofler.
For at forlænge levetiden af dette flydende guld uden at gå på kompromis med sundhed eller smag, kræver grundlæggende opbevaringsregler filtrering af olien efter hver brug for at fjerne fastbrændte rester, forhindre den i at ryge eller overophede, og opbevare den i lukkede beholdere beskyttet mod lys og varme. Hvis olien bliver mørk, lugter dårligt eller skummer, skal den kasseres med det samme.
Hvad sker der med ekstra jomfruolivenolie, når den varmes op i en pande?
Opvarmning af olivenolie? Absolut! Men frem for alt bør naturligt uklar olivenolie ikke bruges til stegning: de aromatiske forbindelser – det vil sige oliens karakteristiske smag – fordamper, når den opvarmes for højt. Hvis det er en olivenolie af høj kvalitet ( EVOO – højeste kvalitet ), kan du bruge den til stegning, braisering, dampning, friturestegning og bagning op til en maksimal temperatur på 190 grader Celsius (°C).
Olivenolie er en sund og smagfuld madolie. Men her er hvad du skal være opmærksom på, når du opvarmer olivenolie. Uanset om du steger løg eller krydrer en pastasauce, kan du bruge de fleste olivenolier.
Så længe olivenolie koges, simrer eller bages i en gryde med mad, der indeholder vand, vil den næppe overstige 100°C.
Du kan endda stege i olivenolie, så længe du bruger en frituregryde med temperaturkontrol og ikke indstiller den over 180°C.
Vær forsigtig, når du steger: Lad ikke olivenolien blive for varm. Årsagen til dette er, at olivenolien kan brænde på og miste både sin lækre smag og sine gavnlige sundhedsegenskaber.
Røgpunktet for ekstra jomfruolivenolie: Hvad er grænsen?
Olivenoliens røgpunkt er cirka 180°C. Jo højere oliens røgpunkt er, desto mere egnet er den til stegning. Over denne temperatur brænder olien og producerer farlige og til tider kræftfremkaldende biprodukter, såsom det giftige stof acrolein.
Hvis olivenolie er absolut nødvendig, er kun raffineret, kemisk ekstraheret og varmpresset olivenolie egnet til forsegling. Den er varmebestandig op til 220°C. Under varmpresning går dog meget af oliens aroma og gavnlige sundhedsegenskaber tabt.
I en nylig undersøgelse (juni 2018) sammenlignede australske forskere imidlertid varmeeffekten af ekstra jomfruolivenolie (EVOO) med en række andre almindelige madolier samt med raffineret olivenolie. De fandt ud af, at EVOO er den sikreste og mest stabile løsning, selv ved høje temperaturer.
I øvrigt var røgpunktet for ekstra jomfruolivenolie i undersøgelsen omkring 207°C, hvilket praktisk talt er det samme som for raffineret olivenolie (208°C). Grunden til, at ekstra jomfruolivenolie er det bedste fedtstof til varm madlavning, er dens indhold af polyfenoler. Disse er ikke kun sunde for mennesker, men beskytter også olien mod skadelige frie radikaler.
Stegning med EVOO: Mister det sine sundhedsmæssige fordele, når det tilberedes?
I Middelhavslandene bruges ekstra jomfruolivenolie dog også til madlavning og stegning, da den er relativt varmebestandig. Dette skyldes dens høje indhold af monoumættede fedtsyrer, som er meget mere stabile end polyumættede fedtsyrer.
Olivenolie består kun af 10% flerumættede fedtsyrer. Dette resulterer i god stabilitet selv ved høje temperaturer.
Den indeholder også mange plantebaserede antioxidanter , der reducerer varmestress. Disse beskyttende stoffer modvirker, som navnet antyder, også oxidationen af olien og øger dermed dens termiske stabilitet.
Ekstra jomfruolivenolie udgav færre forurenende stoffer under stegning og friturestegning end den solsikkeolie, der blev brugt i sammenligningen . Interessant nok er ekstra jomfruolivenolie ustabil i mikrobølgeovnen: af stadig ukendte årsager går alle dens værdifulde komponenter hurtigt tabt.
Alle olier er underlagt en nedbrydningsproces på grund af virkningerne af ilt, lys og varme. Høje temperaturer under stegning accelererer denne oxidationsproces. Udtrykket "koldpresset" er forældet. Olivenolie kan være for dyr at opvarme, men det er aldrig så slemt. Jo højere kvaliteten af et produkt er, desto flere antioxidanter og færre frie fedtsyrer vil det indeholde. Olivenolie anbefales endda kraftigt til stegning.
Myten om, at olivenolie bliver giftig, så snart den begynder at "ryge", er falsk. Australske forskere afklarede endelig dette i 2018. De testede forskellige vegetabilske olier, herunder koldpresset (ekstra jomfru) olivenolie, raffineret olivenolie og jomfruolivenolie. Undersøgelsen fandt ingen giftige stoffer.
Ekstra jomfruolivenolie (EVOO) er den mest stabile olie, når den opvarmes. Undersøgelser viser, at olivenolie efter seks timers opvarmning ved 180 grader Celsius stadig indeholder den højeste mængde umættede fedtsyrer. Disse betragtes som meget sunde. Olivenolie indeholder meget lidt transfedt , hvilket er skadeligt for helbredet og potentielt kræftfremkaldende.
I modsætning til rapsolie registrerede forskerne en 25 gange lavere andel af transfedtsyrer efter opvarmning.
🌿 Leder du efter en autentisk ekstra jomfruolivenolie, der er rig på naturlige antioxidanter for dit helbred? Direkte fra olivenmøllen til dit bord.
Så hvorfor fraråder mange topkokke at stege med olivenolie ? For det første skyldes det, at ekstra jomfruolivenolie indeholder mange værdifulde ingredienser, der anses for gavnlige for helbredet, såsom antioxidanter som polyfenoler. Disse nedbrydes ved høje temperaturer.
På den anden side ændrer høje temperaturer også den unikke smag af dyr olivenolie. Så kalvekøds-escalopes tilberedt i olivenolie er bestemt spild, men de er ikke giftige. Jo bedre olivenolien er, desto mere egnet er den til opvarmning.
