Madolie

Olie er essentiel i køkkenet til krydring, sautering eller stegning. Den fungerer som en varmeleder De er effektive, forhindrer mad i at klistre og forbedrer mundfølelsen. De udvindes af frø, frugter eller korn og klassificeres efter deres dominerende fedt: mættet, flerumættet (PUFA) eller monoumættede (MUFA).

Videnskabeligt set

Olier er kæder af fedtsyrer. mættet fedt De har enkeltbindinger, og umættede har dobbeltbindinger. Deres struktur ændrer sig ved opvarmning, især ved stegning, på grund af varme, fugt og ilt. polyfenoler og E-vitamin fungerer som beskyttere i uraffinerede olier, såsom jomfruolivenolie.

Hvad er røgpunktet?

Dette er den temperatur, hvor olien begynder at brænde og nedbrydes. På dette tidspunkt dannes de skadelige forbindelser såsom aldehyder, som er forbundet med kræft og hjertesygdomme. mættede fedtsyrer og MUFA De er mere varmestabile end flerumættede fedtstoffer.

Vælg en olie

olier jomfru eller ekstra jomfru De gennemgår minimal forarbejdning uden kemikalier. Koldpresning bevarer næringsstofferne. I modsætning hertil raffinerede olier De bruger kemikalier til at modstå højere temperaturer, men de mister deres naturlige egenskaber og kan efterlade rester.

Hvilke er de sundeste madolier?

Olivenolie

Den er mest modstandsdygtig over for oxidation pga. dens højt indhold af oliesyreEkstra jomfruolivenolie er den bedste mulighed til madlavning derhjemme, fordi den oxiderer meget lidt. Dens røgpunkt varierer mellem 160°C og 240°C afhængigt af om den er raffineret eller ej.

Avocado olie

Rig på MUFA (multifedtsyrer) er den meget stabil ved høje temperaturer. Den har en meget højt røgpunkt (op til 270°C), hvilket gør den ideel til stegning af kød, selvom den er dyrere end andre olier.

Jordnøddeolie: ydeevne og allergenrisiko

Jordnøddeolie bruges ofte i storkøkkener på grund af dens højt røgpunkt og dens effektivitet til stegning. Dens anvendelse har dog en betydelig begrænsning: risiko for allergener.

Jordnøddeallergi er blandt de mest alvorlige og udbredte fødevareallergier i USASelv med raffineret jordnøddeolie, som reducerer allergifremkaldende proteiner, er bekymringer om krydskontaminering og juridisk ansvar fortsat betydelige for fødevarevirksomheder.

Som et resultat Mange virksomheder holder op med at bruge jordnøddeolie at skabe sikrere og mere inkluderende spisemiljøer.

Rapsolie (raps)

Den har lidt mættet fedt og et godt forhold af omega-3 og omega-6Den er nyttig til bagning og stegning på grund af sin neutrale smag. Den koldpressede version anbefales.

Ghee (klaret smør)

Fordi den ikke indeholder vand eller mejeriproteiner, tåler den intens varme rigtig godt. Den producerer mindre skadelige akrylamider end vegetabilske olier ved stegning.

Kokosolie

Det er næsten alt. mættet fedt (92%). Selvom den modstår oxidation, er dens røgpunkt lavt, så den er ikke egnet til lange stegetider. Den bør bruges sparsomt. En undersøgelse fra University of Jaén sammenlignede disse fedtstoffer. Den viste, at Ekstra jomfruolivenolie er bedre for at forebygge kroniske sygdomme i lyset af kokosolie-trender.

På den anden side reducerer kokosolie leptin, hormonet der undertrykker vores sult, hvilket forårsager konstant trang. I modsætning hertil, Ekstra jomfruolivenolie øger leptinindholdet, hvilket hjælper med at forbrænde fedt Det ophobes og holder kroppen i en sund antiinflammatorisk tilstand. Ikke alle fedtstoffer påvirker stofskiftet lige meget.

Rød palmeolie

I modsætning til raffineret sukker bevarer det E-vitamin og carotener. Det er varmestabilt til stegning, men indeholder 50% mindre sukker. mættet fedt. Fedtstofferne i olivenolie er "gode" (enkeltumættede), mens palmeolie har mange mættede fedtsyrer, der øger LDL-kolesterol og risikoen for hjerteanfald. Olivenolie reducerer betændelse og beskytter hjernen.

Solsikkeolie

Generer mere giftige aldehyder end oliven- eller kokosolie ved opvarmning. Det anbefales kun til madlavning ved lav temperatur og bør ikke genbruges.

Sesamolie

Rig på antioxidanter og med et passende røgpunkt til wok. Tostado Den har en meget stærk smag og er bedst brugt til afsluttende dressinger.

Sojabønneolie: almindelig, men kontroversiel

El sojaolie stadig en af olier, der oftest anvendes i USAisær i forarbejdede fødevarer og i storstilet fødevareproduktion. Dens popularitet kommer dog med stigende opmærksomhed.

En betydelig del af sojabønneolie udvindes fra transgene afgrøderDette skaber bekymring blandt forbrugere, der leder efter ikke-GMO-alternativerDerudover kan hydrogenering forekomme i forarbejdede eller cremede præparater, en proces der historisk set er forbundet med dannelsen af ​​transfedtsyrer, som er forbundet med en højere kardiovaskulær risiko.

Sojabønner klassificeres også som allergenhvilket kan begrænse dens egnethed i fødevareservicemiljøer, der prioriterer inklusion og sikkerhed for alle kunder.

Jordnødde- og vindruekerneolie

Begge har moderate røgpunkter, men deres høje indhold i flerumættet Dette gør dem tilbøjelige til at blive fordærvede, hvis de tilberedes for længe.

Vegetabilsk olie

Det er normalt en raffineret blanding (soja, majs). Den er følsom over for oxidation og den beskadiges let af gentagen varme. Den bruges i vid udstrækning i fastfood.

Hvilken er den sundeste olie?

Olivenolie er vinderen på grund af dens ernæringsprofil og stabilitet. For veganere er koldpresset rapsolie en god mulighed på grund af dens omega-3-indhold. Opbevar altid olien i mørke flaskerOpbevar det køligt og genbrug det aldrig.