Speiseöle

Öl ist in der Küche zum Würzen, Anbraten und Frittieren unverzichtbar. Es dient als … Wärmeleiter Sie sind wirksam, verhindern das Anhaften von Speisen und verbessern das Mundgefühl. Sie werden aus Samen, Früchten oder Getreide gewonnen und nach ihrem vorherrschenden Fettgehalt klassifiziert: gesättigte, mehrfach ungesättigte (PUFA) oder fetthaltige Fettsäuren. einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA).

Wissenschaftlich betrachtet

Öle sind Ketten von Fettsäuren. gesättigt Sie besitzen Einfachbindungen, ungesättigte Fettsäuren hingegen Doppelbindungen. Ihre Struktur verändert sich beim Erhitzen, insbesondere beim Frittieren, aufgrund von Hitze, Feuchtigkeit und Sauerstoff. Polyphenole Vitamin E wirkt in unraffinierten Ölen, wie zum Beispiel nativem Olivenöl, als Schutzfaktor.

Was ist der Rauchpunkt?

Dies ist die Temperatur, bei der das Öl zu brennen und sich zu zersetzen beginnt. An diesem Punkt bilden sie sich. schädliche Verbindungen wie beispielsweise Aldehyde, die mit Krebs und Herzkrankheiten in Verbindung gebracht werden. gesättigte Fettsäuren und einfach ungesättigte Fettsäuren Sie sind hitzebeständiger als mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Wählen Sie ein Öl

Öle Jungfrau oder extra Jungfrau Sie werden nur minimal und ohne Chemikalien verarbeitet. Kaltpressung erhält die Nährstoffe. Im Gegensatz dazu raffinierte Öle Sie verwenden Chemikalien, um höheren Temperaturen standzuhalten, verlieren dabei aber ihre natürlichen Eigenschaften und können Rückstände hinterlassen.

Welche sind die gesündesten Speiseöle?

Olivenöl

Es ist aufgrund seiner Eigenschaften am beständigsten gegen Oxidation. hoher ÖlsäuregehaltNatives Olivenöl extra ist die beste Wahl zum Kochen zu Hause, da es kaum oxidiert. Sein Rauchpunkt liegt je nach Raffinationsgrad zwischen 160 °C und 240 °C.

Avocadoöl

Es ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und daher sehr temperaturstabil. sehr hoher Rauchpunkt (bis zu 270°C), was es ideal zum scharfen Anbraten von Fleisch macht, obwohl es teurer ist als andere Öle.

Erdnussöl: Leistung und Allergenrisiko

Erdnussöl wird aufgrund seiner Eigenschaften häufig in Großküchen verwendet. hoher Rauchpunkt und seine Wirksamkeit beim Frittieren. Seine Verwendung ist jedoch mit einer bedeutenden Einschränkung verbunden: der Risiko von Allergenen.

Erdnussallergien gehören zu den die schwerwiegendsten und häufigsten Lebensmittelallergien in den Vereinigten StaatenSelbst bei raffiniertem Erdnussöl, das allergene Proteine ​​reduziert, bleiben Bedenken hinsichtlich Kreuzkontamination und rechtlicher Haftung für Gastronomiebetriebe weiterhin erheblich.

Als Ergebnis Viele Unternehmen verzichten auf Erdnussöl. um sicherere und inklusivere Speiseumgebungen zu schaffen.

Canolaöl (Raps)

Es enthält wenig gesättigte Fettsäuren und hat ein gutes Verhältnis von Omega-3 und Omega-6Es eignet sich aufgrund seines neutralen Geschmacks gut zum Backen und Braten. Die kaltgepresste Variante wird empfohlen.

Ghee (geklärte Butter)

Da es kein Wasser und keine Milchproteine ​​enthält, ist es sehr hitzebeständig. Es produziert weniger schädliche Acrylamide als Pflanzenöle beim Frittieren.

Kokosöl

Das ist fast alles. gesättigte Fettsäuren (92 %). Obwohl es oxidationsbeständig ist, hat es einen niedrigen Rauchpunkt und eignet sich daher nicht für lange Frittierzeiten. Es sollte sparsam verwendet werden. Eine Studie der Universität Jaén verglich diese Fette. Sie zeigte, dass Natives Olivenöl extra ist überlegen um angesichts der Kokosöl-Trends chronischen Krankheiten vorzubeugen.

Andererseits reduziert Kokosöl die Leptin, das Hormon, das unseren Hunger unterdrückt und dadurch ständige Heißhungerattacken verursacht. Im Gegensatz dazu Natives Olivenöl extra erhöht den Leptinspiegel und hilft so bei der Fettverbrennung. Es lagert sich im Körper an und hält ihn in einem gesunden, entzündungshemmenden Zustand. Nicht alle Fette beeinflussen den Stoffwechsel gleichermaßen.

Rotes Palmöl

Im Gegensatz zu raffiniertem Zucker enthält es Vitamin E und Carotine. Es ist hitzebeständig und eignet sich zum Braten, enthält aber 50 % weniger Zucker. gesättigt. Die Fette im Olivenöl sind „gut“ (einfach ungesättigt), während Palmöl viele andere Fette enthält. Gesättigte Fette, die den LDL-Cholesterinspiegel erhöhen und das Risiko von Herzinfarkten. Olivenöl reduziert das Entzündung und schützt das Gehirn.

Sonnenblumenöl

Mehr generieren toxische Aldehyde Es ist erhitzbar, aber nicht so heiß wie Oliven- oder Kokosöl. Es eignet sich nur zum Kochen bei niedrigen Temperaturen und sollte nicht wiederverwendet werden.

Sesamöl

Reich an Antioxidantien und mit einem geeigneten Rauchpunkt zum Pfannenrühren. tostado Es hat einen sehr intensiven Geschmack und eignet sich am besten für die abschließende Verzierung von Salatdressings.

Sojaöl: weit verbreitet, aber umstritten

El Sojaöl es ist immer noch einer der Die in den Vereinigten Staaten am häufigsten verwendeten Öle, Besonders in verarbeitete Lebensmittel und in der großtechnischen Lebensmittelproduktion. Allerdings geht seine Popularität mit zunehmender Kritik einher.

Ein bedeutender Teil des Sojaöls wird gewonnen aus gentechnisch veränderte PflanzenDies gibt Anlass zur Sorge bei Verbrauchern, die nach Alternativen ohne GentechnikDarüber hinaus kann es bei verarbeiteten oder aufgeschäumten Zubereitungen zu einer Hydrierung kommen, einem Prozess, der historisch mit der Bildung von Transfetten in Verbindung gebracht wird, welche wiederum mit einem höheren kardiovaskulären Risiko verbunden sind.

Sojabohnen werden auch als … klassifiziert. Allergenwas seine Eignung in Gastronomiebetrieben einschränken kann, die Inklusion und Sicherheit für alle Kunden priorisieren.

Erdnuss- und Traubenkernöl

Beide haben moderate Rauchpunkte, aber ihr hoher Gehalt an mehrfach ungesättigt Dadurch verderben sie leicht, wenn sie zu lange gekocht werden.

Pflanzenöl

Es handelt sich üblicherweise um eine raffinierte Mischung (Soja, Mais). Es ist empfindlich gegenüber Oxidation Es wird durch wiederholte Hitzeeinwirkung leicht beschädigt. Es findet breite Anwendung in Fast-Food-Produkten.

Welches ist das gesündeste Öl?

Olivenöl ist der Gewinner Aufgrund seines Nährstoffprofils und seiner Stabilität ist kaltgepresstes Rapsöl eine gute Wahl für Veganer. Es ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Das Öl sollte stets in einem kühlen, geschlossenen Behälter aufbewahrt werden. dunkle FlaschenLagern Sie es an einem kühlen Ort und verwenden Sie es niemals wieder.