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Natives Olivenöl Extra

Die Auswahl an Olivenöl ist riesig. Aber es ist nicht alles Gold, was in den Regalen als SpitzenqualitĂ€t glĂ€nzt. Fachleute erklĂ€ren, worauf es beim Olivenöl ankommt und wie es Gerichte veredelt. Beim Kauf von Olivenöl fĂŒhlen sich viele Menschen oft ĂŒberfordert. Eine Top-QualitĂ€t lĂ€sst sich aber an Geruch und Geschmack erkennen.

Die Auswahl ist riesig und der Begriff „nativ extra“ steht inflationĂ€r auf fast allen Flaschen. Woran soll man sich beim Einkauf also orientieren? Leider sei die QualitĂ€t weder am Etikett noch am Preis zu erkennen.

Reines Naturprodukt oder industrielle Massenware?

Olivenöl wird einer EU-Verordnung zufolge in verschiedene GĂŒteklassen eingeteilt. Die höchste Stufe „nativ extra“ sollte Ölen vorbehalten sein, die einwandfrei riechen, schmecken und ein Mindestmaß an Fruchtigkeit haben. DarĂŒber hinaus gibt es „natives Olivenöl“ mit leichten Fehlnoten und „Olivenöl“.

Letzteres ist ein Verschnitt aus sensorisch stark fehlerhaftem Öl, das raffiniert werden muss, mit einem kleinen Anteil an nativem Öl. Durch das Raffinieren wird das Öl zwar geschmacksneutral, verliert aber seine ernĂ€hrungsphysiologisch wertvollen bioaktiven Substanzen. „Nativ“ steht fĂŒr die Gewinnung mit ausschließlich mechanischen Verfahren und ohne WĂ€rmebehandlung.

Der grĂ¶ĂŸte Bereich bei nativem Olivenöl extra sei heutzutage Etikettenschwindel. Die EU-Olivenverordnung ist aus den 90er-Jahren und hat sehr industriefreundliche chemisch-analytische Werte. Viele der Grenzwerte seien zu lasch. Ein Olivenöl, das mehr als 0,4 Prozent freie FettsĂ€uren aufweist, sei nie frei von Fehlaromen. Das Gesetz erlaubt aber bei der Spitzenklasse bis zu 0,8 Prozent.

Heute stecken Öle von Spitzenproduzenten in der gleichen Warenkategorie wie die industrieller AbfĂŒller. Aber zwischen diesen Ölen liegen Welten, was der Verbraucher am Etikett nicht erkennen kann. Glucklicherweise verarbeite eine neue Generation von Produzenten regionaltypische Oliven mit innovativer ÖlmĂŒhlentechnologie zu hocharomatischen Ölen.

QualitÀt zu erkennen

DafĂŒr benötige man wie beim Wein eine ganze Reihe verlĂ€sslicher Informationen, bis hin zum einzelnen Erzeuger, den Lagen und Olivensorten. Und man sollte Wichtiges ĂŒber das Öl wissen. Es handelt sich ĂŒberwiegend um ein Frucht– und nicht um ein Kern- oder Samenöl.

Neben mehrfach ungesÀttigten FettsÀuren im Olivenkern wandeln Oliven wÀhrend des Reifungsprozesses Fruchtzucker in einfach ungesÀttigte FettsÀuren um. Vor allem Letztere mit etwa Polyphenolen und Vitamin E sind der Grund, warum Olivenöl als gesund gilt.

Um QualitĂ€t erkennen zu können, empfiehlt sich fĂŒr Einsteiger eine begleitete Verkostung. Man schĂ€rft Geruchs- und Geschmackssinn und lernt, wie fehlerfreies, reintöniges Olivenöl tatsĂ€chlich riecht und schmeckt.

Nach dem Riechen zieht man einen kleinen Schluck mit viel Sauerstoff in den Mund. Dabei entsteht ein schlĂŒrfendes, schmatzendes GerĂ€usch. Beim Schlucken nicht erschrecken, wenn sich in Mund und Rachen Bitternoten und pfeffrige SchĂ€rfe ausbreiten.

Fruchtig, bitter und scharf

Bei dem Fruchtöl geht es wie bei Wein um Aromatik. Gutes Olivenöl sollte pflanzliche grĂŒne Noten von Gras ĂŒber WildkrĂ€uter bis Tomate haben und frisch schmecken. Alles, was nicht frisch und pflanzlich riecht, sind Fehlaromen. Bei extra nativen Ölen sind sie verboten.

Beim Verkosten entwickeln sich in Mundhöhle, Rachen und Hals SchĂ€rfe und Bitternoten von dezent und flĂŒchtig bis krĂ€ftig und lang anhaltend. AbhĂ€ngig ist dies von der Olivensorte, dem Anbaugebiet, dem Erntezeitpunkt und der Verarbeitungstechnik in den hochmodernen MĂŒhlen. Mahlsteine gehören der Vergangenheit an.

Profis bewerten die IntensitĂ€t des Öls in den Kategorien Frucht, Bitterkeit und SchĂ€rfe.Je höher der Gehalt an antioxidativ und entzĂŒndungshemmend wirkenden Polyphenolen im Olivenöl, desto schĂ€rfer und bitterer ist der Geschmack. Besonders fĂŒr Einsteiger sind solch intensiv-fruchtige Olivenöle meist gewöhnungsbedĂŒrftig.

Sortenreine Olivenöle drĂŒcken am besten die Eigenschaften einer Olivensorte und ihres Terroirs, also der gesamten natĂŒrlichen Umgebung aus. Manche Öle kommen auch als Blends auf dem Markt. DafĂŒr werden meist Oliven verschiedener Sorten gleichzeitig geerntet und in der ÖlmĂŒhle verarbeitet.

SpitzenqualitÀt kann erhitzt werden

HartnĂ€ckig hĂ€lt sich die MĂ€r, dass nur raffiniertes Olivenöl erhitzt werden darf. Das sei falsch. Durch die hohe HitzestabilitĂ€t seiner einfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren kann man mit Olivenöl bedenkenlos kochen, braten, frittieren oder backen. Und zwar unabhĂ€ngig davon, ob es sich um ein raffiniertes, natives oder extra natives Öl handelt. Der Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei rund 210 Grad Celsius.

Dagegen sprechen jedoch der hohe Preis hochwertiger Olivenöle und der Verlust der feinen Aromen. Geschmack und Aroma dieser Tropfen kommen am besten zur Geltung, wenn sie erst kurz vor dem Anrichten einer Speise untergemischt oder darĂŒber getrĂ€ufelt werden. Beim Erhitzen des Öls verflĂŒchtigen sich die Aromen. Auch die Geschmackskomponenten scharf und bitter lassen nach.

Alleskönner in der KĂŒche

Beim Kochen wĂ€hlen Profis ihr Olivenöl passend zur IntensitĂ€t des Gerichts. Ein intensiv fruchtiges Öl passt zum Beispiel zu einem Linsen- oder Bohneneintopf, gegrilltem Steak oder deftigen Schmorgerichten wie Soße Bolognese.

Mittelfruchtige Öle sind ein Muss bei Gegrilltem, sei es Fisch, MeeresfrĂŒchte oder GemĂŒse. Mildfruchtige Tropfen dagegen erhöhen die Aromen und Geschmacksnoten von sanft gegartem Fisch oder Huhn und veredeln das Dressing fĂŒr zarte Blattsalate.

Source: https://www.waltroper-zeitung.de/ueberregionales/olivenoel-was-man-wissen-muss-w1755781-11000200774/

 

Kaltgepresstes Olivenöl

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