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Olivenöl läuft nach einigen Monaten ab. Es ist Schade, aber es ist der Preis, den wir zahlen müssen, um ein so frisches und „lebendiges“ Produkt zu genießen.

Olivenöl besteht aus Ölsäure (mehr als 70% je nach Sorte, zum Beispiel Picual hat mehr und Arbequina weniger) und anderen Nebenbestandteilen, Fettsäuren und Polyphenolen. Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Säure, die für unsere Herz-Kreislauf-Gesundheit verantwortlich ist.

Die „Gesundheit“ von Ölsäure wird an ihrem Säuregehalt gemessen, je niedriger desto besser. Deshalb muss EVOO (Natives Olivenöl Extra) legal einen Säuregehalt unter 0,8º haben, und die wirklich guten überschreiten selten 0,2º.

Parallel dazu finden wir Polyphenole, die bis vor kurzem unbekannt waren. Wissenschaftler haben es bereits geschafft, mehr als 200 natives Öl extra zu identifizieren, aber insgesamt machen sie kaum 2% des Olivenöls aus.

Obwohl sie „wenige“ sind, sind sie der Schlüssel für die Gesundheit, aber sie sind auch für den Geschmack und das Aroma des Öls verantwortlich. In der Tat haben neuere Studien gezeigt, dass einige dieser Polyphenole als natürliche Antioxidantien wirken. Aber wenn sie nicht da sind, wird das Olivenöl „ein anderes“ pflanzliches Fett, vulgär …

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Olivenöl läuft ab, auch natives…

Im Gegensatz zu Wein schmerzt die Zeit Olivenöl. Sowohl Ölsäure als auch Polyphenole sind spröde. Je frischer und „grüner“ das Öl ist, desto schlechter altert es. Der Grund liegt zum Teil in ihren suspendierten Chlorophyllen, die Lichtstrahlen einfangen und oxidieren.

Andere Feinde sind Sauerstoff und Hitze. Wenn wir zum ersten Mal eine Flasche EVOO öffnen, beginnt die Luft, die unweigerlich eindringt, diese zu oxidieren.

Daher müssen wir vermeiden, das Öl zu oft zu öffnen. Wenn wir Karaffen haben, ist es besser, das Öl, das wir während der Woche verbrauchen, nach und nach auf geschlossene Flaschen zu übertragen. Ebenso wird empfohlen, das Öl an einem kühlen Ort und viel besser in einem Weinkühlschrank aufzubewahren.

Diese Kühlschränke halten normalerweise Temperaturen um 14º-16º, was für Olivenöl viel „schmackhafter“ ist, als nicht die 25º-30º im Sommer. Wenn wir es für guten Wein tun, warum tun wir es nicht für natives Extraöl?

Halten Sie es von Licht, Sauerstoff und Hitze fern

Olivenöl verfällt auf natürliche Weise, verdirbt aber auch leicht. Wie oft haben wir Ölkannen in Küchen oder auf Restauranttischen gesehen, die Licht, Hitze und Luft ausgesetzt waren? Unglaublich, dass sie im Kultland des Olivenöls nicht wissen, wie sie sich darum kümmern sollen, aber so ist es … 🙁

Der Grund ist, dass Olivenöl in Spanien in den letzten Jahrzehnten leider populär geworden ist.

In der Tat hat es den entgegengesetzten Weg zu dem des Weins gegangen. Heutzutage wissen fast alle von uns viel über Weine, ihre Herkunftsbezeichnungen, Rioja, Ribera del Duero usw. und wir sind bereit, ihren Preis zu zahlen.

Preisdruck

Auf der anderen Seite ist es in Olivenöl umgekehrt passiert. Die großen Distributoren haben es bis zu unmöglichen Punkten billiger gemacht, unter dem ursprünglichen Preis. Selbst einige Skrupellose zögern nicht, sie mit Ölen geringerer Qualität und / oder anderen Samen zu mischen, um sie noch billiger zu machen.

Auf diese Weise übertragen sie diesen Preisdruck auf den schlecht lebenden Landwirt, um seine Produktion durchzuführen, und verkaufen ihn häufig zu niedrigen Preisen an diese Verpackungsunternehmen.

Wenn der Landwirt keine Ressourcen generiert, investiert er logischerweise nicht in Verbesserungen, und am Ende sinkt die Qualität des Produkts. So können wir in dem Land, in dem die Hälfte des Olivenöls der Welt hergestellt wird, dieses wunderbare Produkt „aufladen“.

Und das Schlimmste ist nicht, dass diese „verfälschten“ Öle nicht mehr wie fast alles schmecken … das Schlimmste ist, dass sie ihre gesunden Vorteile nicht mehr bieten. Wir konsumieren möglicherweise unwissentlich Olivenöl, weil wir glauben, dass wir in die Gesundheit investieren, und in Wirklichkeit werden wir nur „fett“ … 🙁

Glücklicherweise haben einige Unternehmen / Almazaras wie Oro del Desierto, Almazaras de la Subbética, Casas de Hualdo und viele andere diesen Teufelskreis verlassen und produzieren köstliche EVOOs.

Sie kümmern sich nicht allzu sehr um den Ölpreis im Supermarkt, da diese Extra Virgin über andere Kanäle wie spezialisierte Straßengeschäfte oder online verkauft werden. Sie exportieren auch einen großen Teil ihrer Produktion in Länder wie Japan, Deutschland oder die USA, wo sie seltsamerweise Olivenöl extra vergine mehr schätzen als wir.

Die Herstellung von EVOO ist teuer

Wenn wir zählen, brauchen wir für ein gutes natives Extraöl mehr als 12 kg Oliven. Wenn man bedenkt, dass die Sammlung immer noch ziemlich manuell ist, würde dies etwa 30 Minuten Schütteln eines Bedieners entsprechen.

Auf der anderen Seite produziert jeder Olivenbaum nicht mehr als ungefähr 50 kg pro Jahr, so dass wir nicht mehr als ungefähr 5 Flaschen pro Jahr produzieren werden. Wenn wir also wirklich gute Geschäfte machen wollen, müssen wir viele Olivenbäume haben!

Deshalb haben diese Öle einen Preis von mehr als 10-15 Euro / 500ml Flasche. Und tatsächlich sind sie nicht teuer! Die Ränder, die sie hinterlassen, sind immer noch recht bescheiden. In Tokio oder NY erreicht das gleiche Öl problemlos Preise von 50 Euro.

Die Oliven werden schnell geerntet und zur Ölmühle (Almazara) transportiert. Dort werden die Oliven nach Sorte, Qualität und Reife ausgewählt und vor dem Waschen sorgfältig von den Blättern, Stielen und Zweigen getrennt.

Es ist wichtig, die Oliven nicht zu beschädigen und so schnell wie möglich zu mahlen, da sonst ein hochwertiges Olivenöl extra vergine (EVOO) erhalten wird. Aus diesem Grund wird das Mahlen 24 Stunden nach der Ernte durchgeführt.

Die erzeugte Olivenpaste wird sanft geschlagen, ein wichtiger Schritt, um den maximalen Geschmack und Charakter des Olivenöls zu erzielen. Später wird die Olivenpaste in eine Karaffe gegeben, die das Öl und das Wasser trennt.

Dann wird es in eine zweite Karaffe gegeben, um die letzten Öltropfen von dem Wasser zu trennen, das sie noch enthalten. Dieser letzte Prozess wird auch als „Schleudertrocknung“ bezeichnet. Und das Olivenöl kann jetzt getestet und zugelassen werden!

 

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