Olivenöl zum Braten

¿Welches Öl zum Braten?

Wissenschaftler der Universität von Granada sind zu diesem unerwarteten Ergebnis gekommen (veröffentlicht im Food Chemistry Store). Die Forscher wollten wissen, welche kulinarische Technik die beste ist, um den Nutzen von Gemüse zu erhalten und zu steigern. Trotz aller Widrigkeiten war das Braten in Olivenöl die beste Option.

Insbesondere haben sie gezeigt, dass Pommes Frites gesünder sind als gekochte Kartoffeln, aber nur, wenn Olivenöl verwendet wird.

Wissenschaftler zeigen, dass das mäßige Braten von Gemüse in Olivenöl dazu beiträgt, die gesunden Bestandteile, Polyphenole und Antioxidantien zu erhalten.

Tatsächlich sind beim Olivenöl zum Braten diese Komponenten bestimmten Krebsarten ausgesetzt.

Um zu diesem Schluss zu kommen, brieten und kochten sie Kartoffeln, Auberginen und anderes Gemüse. Das Ergebnis wurde dann im Labor analysiert, um die Menge an gesunden Substanzen zu zählen, die sie noch enthielten. Es wurde festgestellt, dass Gemüse beim Kochen diese Bestandteile verlor, die ins Wasser gingen. Im Gegenteil, in Olivenöl gebratenes Gemüse hat sie behalten!

In früheren ähnlichen Studien haben Wissenschaftler gezeigt, dass das Olivenöl zum Braten ist perfekt, um seine Polyphenole und Antioxidantien auf Lebensmittel zu überträgen. Denken Sie daran, dass diese Mikropartikel in der Lage sind, chronische degenerative Erkrankungen wie Krebs, Diabetes oder Alzheimer zu bekämpfen.

Das Braten in Olivenöl hat daher zwei Vorteile, da gesunde Substanzen nicht nur nicht verloren gehen, sondern auch angereichert werden! Und unter den verschiedenen Olivenölen ist das beste Öl zum Braten logischerweise Natives Extraöl (EVOO), da es die höchste Konzentration dieser Mikrosubstanzen aufweist.

Weniger Kalorien

Darüber hinaus wurde auch gezeigt, dass das Lebensmittel beim Braten mit Olivenöl mit einer leichten Ölschicht bedeckt ist, die wiederum verhindert, dass übermäßiges Öl in das Lebensmittel gelangt.

Dies ist bei anderen pflanzlichen Fetten wie Sonnenblumenöl nicht der Fall. Daher ist das Braten mit Olivenöl kalorienärmer als das Braten mit anderen Ölen. Auch, könnte diese kulinarische Technik uns daher beim Abnehmen helfen.

Beim Braten mit Olivenöl dringen Polyphenole leichter in Gemüse ein. Der Prozess findet durch die Fettsäuren im Öl (hauptsächlich Ölsäure) bei hoher Temperatur statt, wodurch seine Phenoldichte verbessert wird.

Andererseits wird das Essen beim Braten mit Olivenöl mit einem dünnen Film bedeckt, der die Aufnahme von überschüssigem Öl verhindert. Reduziert daher die Kalorienaufnahme des gekochten Gerichts.

Olivenöl erhitzen

Stabiler bei hohen Temperaturen

Das Braten mit Olivenöl ist im Allgemeinen gesünder, da es bei hohen Temperaturen stabiler ist und später „degeneriert“, wodurch die Bildung oxidierender Verbindungen vermieden wird, die für unseren Körper schädlich sind. Die „Rauch-Temperatur“ darf jedoch unter keinen Umständen erreicht werden.

Die Stabilität von Olivenöl hängt daher von der Olive ab, aus der es stammt, aber auch von den klimatischen Bedingungen und ihrem Reifegrad. Seine Stabilität wird direkt durch seinen Gehalt an Linolsäure und Polyphenolen beeinflusst.

Insbesondere Olivenöl extra vergine und Cornicabra eignen sich ideal zum Kochen und für frittierte Speisen. Im Gegenteil, wir wählen Arbequina, Blanqueta oder Morisca in kalten Gerichten, Vinaigrettes oder Salaten.

In Griechenland zum Beispiel frittieren die Leute viel mit Olivenöl. Raffiniertes Olivenöl wird auf 180 Grad Celsius erwärmt. Dann wird Gemüse, Fisch, Fleisch oder auch die Kartoffel nach Belieben frittiert.

Natives Olivenöl zum Braten

Nicht alle Sorten enthalten die gleiche Dichte an Polyphenolen und Antioxidantien und verhalten sich beim Braten bei hohen Temperaturen nicht gleich.

Sie müssen „resistente“ Sorten wie Picual- oder Cornicabra-Sorten wählen, die im Süden und in der Mitte Spaniens sehr verbreitet sind, da sie eine sehr hohe Konzentration oder Phenoldichte aufweisen.

Dies macht sie auch widerstandsfähiger gegen Braten, da sie höhere Temperaturen erreichen können, aber stabil bleiben.

In jedem Fall, Olivenöl zum Braten hat seine Grenzen, und Sie sollten den Rauchpunkt bei keiner Sorte überschreiten, da von dort aus schädliche Bestandteile und freie Radikale auftreten.

Eine Pfanne oder ein Topf kann bis zu 200 Grad warm werden. Das kaltgepresste native Olivenöl hält aber nur Temperaturen bis 180 Grad stand. Sind diese überschritten, können giftige Verbindungen wie Acrylamid oder Acrolein aus den natürlichen Inhaltsstoffen entstehen.

Warmpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln ermöglichen deutlich höhere Ausbeuten aus der Pflanze, allerdings muss das so gewonnene Öl hinterher «raffiniert», also von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt werden. Das zerstört neben Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch das Aroma.

Die Herstellung von raffinierten Olivenölen unterscheidet sich von der kaltgepressten Variante. Zunächst einmal sind die verwendeten Oliven qualitativ meist schlechter als bei der Kaltpressung. Beim raffinierten Olivenöl ist eine Temperaturgrenze nicht gegeben. Da es sich hierbei um eine chemisch verarbeitete Substanz handelt, fehlen die natürlichen Inhaltsstoffe. Daher enthält dieses Öl keine Stoffe, welche verbrannt werden könnten. Zum Braten ist das raffinierte Olivenöl gut geeignet.

Das Öl wird durch eine Warmpressung gewonnen, mit einer höheren Ausbeute, obwohl das Öl anschließend gereinigt werden muss. So bleiben nur wenige ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Aromastoffe übrig, aber dafür ist es sehr hitzebeständig.

Welches Olivenöl zum Braten?

Für scharfes Anbraten bei hohen Temperaturen und zum Frittieren eignet sich am besten raffiniertes Olivenöl. Bei kaltgepresstem (nativem) Olivenöl ist Backen und Braten hingegen nur bis 180 Grad unproblematisch.

Anders gesagt…sofern es sich um ein hochwertiges Olivenöl (natives Olivenöl extra – höchste Güteklasse) handelt, können Sie das Öl bis zu einer Temperatur von maximal 190 Grad Celsius (°C) zum Braten, Schmoren, Dünsten, Frittieren und Backen verwenden.

In Olivenöl frittiert man, wenn man einen geschmacklichen Vorteil daraus ziehen möchte. Oder frittieren Sie mal Pommes Frites in Olivenöl. Das kostet zwar mehr, aber schmeckt auch wesentlich besser. Wie oben schon geschrieben, reichen Temperaturen um 160°C zum Frittieren in Olivenöl völlig aus.

Andere Fette oder Öle müssen bis 190°C erhitzt werden, um die gleichen Resultate zu erzielen. Es geht beim Frittieren in Olivenöl also nicht primär darum, etwas knusprig auszubacken, sondern darum, eine Speise zu verfeinern. Und um Leichtigkeit, letztlich auch um einen gesundheitlichen Vorteil. Da erst kürzlich wissenschaftlich nachgewiesen wurde, dass Olivenöl auch schneller satt macht als andere Fette.

Lassen Sie sich also nicht einreden, frittieren Sie immer in Olivenöl. Es schmeckt einfach besser! Aber, aufpassen, nur gefiltertes Olivenöl Extra Nativ verwenden, nur ein Mal mit dem Olivenöl braten oder frittieren, Olivenöl Extra Nativ nicht über 190°C erhitzen und raucht das Olivenöl: wegwerfen!

Lieber schonend anbraten als zu stark erhitzen. Denn Rapsöl enthält besonders hohe Mengen gesunder Omega-3-Fettsäuren. Und Olivenöl überzeugt durch einen hohen Anteil an einfach-ungesättigter Ölsäure. Beide lassen sich auch gut zum Braten verwenden, so lange man es mit der Hitze nicht übertreibt.