Was ist das beste Olivenöl zum Braten? Wissenschaftler der Universität von Granada sind zu diesem unerwarteten Ergebnis gekommen (veröffentlicht im Food Chemistry Store).

Die Forscher wollten wissen, welche kulinarische Technik die beste ist, um den Nutzen von Gemüse zu erhalten und zu steigern. Trotz aller Widrigkeiten war das Braten in Olivenöl die beste Option.

Insbesondere haben sie gezeigt, dass Pommes Frites gesünder sind als gekochte Kartoffeln, aber nur, wenn Olivenöl verwendet wird.

Olivenöl braten

Wissenschaftler zeigen, dass das mäßige Braten von Gemüse in Olivenöl dazu beiträgt, die gesunden Bestandteile, Polyphenole und Antioxidantien zu erhalten. Tatsächlich sind diese Komponenten bestimmten Krebsarten ausgesetzt.

Um zu diesem Schluss zu kommen, brieten und kochten sie Kartoffeln, Auberginen und anderes Gemüse. Das Ergebnis wurde dann im Labor analysiert, um die Menge an gesunden Substanzen zu zählen, die sie noch enthielten.

Es wurde festgestellt, dass Gemüse beim Kochen diese Bestandteile verlor, die ins Wasser gingen. Im Gegenteil, in Olivenöl gebratenes Gemüse hat sie behalten!

Welches Olivenöl zum Braten

In früheren ähnlichen Studien haben Wissenschaftler gezeigt, dass das Öl beim Braten mit Olivenöl seine Polyphenole und Antioxidantien auf Lebensmittel überträgt. Denken Sie daran, dass diese Mikropartikel in der Lage sind, chronische degenerative Erkrankungen wie Krebs, Diabetes oder Alzheimer zu bekämpfen.

Das Braten in Olivenöl hat daher zwei Vorteile, da gesunde Substanzen nicht nur nicht verloren gehen, sondern auch angereichert werden! Und unter den verschiedenen Olivenölen ist das beste Öl zum Braten logischerweise Natives Extraöl (EVOO), da es die höchste Konzentration dieser Mikrosubstanzen aufweist.

Weniger Kalorien

Darüber hinaus wurde auch gezeigt, dass das Lebensmittel beim Braten mit Olivenöl mit einer leichten Ölschicht bedeckt ist, die wiederum verhindert, dass übermäßiges Öl in das Lebensmittel gelangt.

Dies ist bei anderen pflanzlichen Fetten wie Sonnenblumenöl nicht der Fall. Daher ist das Braten mit Olivenöl kalorienärmer als das Braten mit anderen Ölen. Diese kulinarische Technik könnte uns daher beim Abnehmen helfen.

Beim Braten mit Olivenöl dringen Polyphenole leichter in Gemüse ein. Der Prozess findet durch die Fettsäuren im Öl (hauptsächlich Ölsäure) bei hoher Temperatur statt, wodurch seine Phenoldichte verbessert wird. Andererseits lassen die anderen pflanzlichen Öle, Palmen, Kokosnüsse usw. keine Polyphenole in die Nahrung gelangen.

Andererseits wird das Essen beim Braten mit Olivenöl mit einem dünnen Film bedeckt, der die Aufnahme von überschüssigem Öl verhindert. Reduziert daher die Kalorienaufnahme des gekochten Gerichts.

Stabiler bei hohen Temperaturen

Das Braten mit Olivenöl ist im Allgemeinen gesünder, da es bei hohen Temperaturen stabiler ist und später „degeneriert“, wodurch die Bildung oxidierender Verbindungen vermieden wird, die für unseren Körper schädlich sind. Die „Rauch-Temperatur“ darf jedoch unter keinen Umständen erreicht werden.

Die Stabilität von Olivenöl hängt daher von der Olive ab, aus der es stammt, aber auch von den klimatischen Bedingungen und ihrem Reifegrad. Seine Stabilität wird direkt durch seinen Gehalt an Linolsäure und Polyphenolen beeinflusst.

Insbesondere Olivenöl extra vergine und Cornicabra eignen sich ideal zum Kochen und für frittierte Speisen. Im Gegenteil, wir wählen Arbequina, Blanqueta oder Morisca in kalten Gerichten, Vinaigrettes oder Salaten.

Natives Olivenöl zum Braten

Nicht alle Sorten enthalten die gleiche Dichte an Polyphenolen und Antioxidantien und verhalten sich beim Braten bei hohen Temperaturen nicht gleich.

Sie müssen „resistente“ Sorten wie Picual oder Cornicabra wählen, die im Süden und in der Mitte Spaniens sehr verbreitet sind, da sie eine sehr hohe Konzentration oder Phenoldichte aufweisen. Dies macht sie auch widerstandsfähiger gegen Braten, da sie höhere Temperaturen erreichen können, aber stabil bleiben.

In jedem Fall sollten Sie den Rauchpunkt bei keiner Sorte überschreiten, da von dort aus schädliche Bestandteile und freie Radikale auftreten.

Raffiniertes Olivenöl

Warmpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln ermöglichen deutlich höhere Ausbeuten aus der Pflanze, allerdings muss das so gewonnene Öl hinterher «raffiniert», also von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt werden. Das zerstört neben Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch das Aroma.

Die Herstellung von raffinierten Olivenölen unterscheidet sich von der kaltgepressten Variante. Zunächst einmal sind die verwendeten Oliven qualitativ meist schlechter als bei der Kaltpressung. Das Öl wird durch eine Warmpressung gewonnen, mit einer höheren Ausbeute, obwohl das Öl anschließend gereinigt werden muss. So bleiben nur wenige ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Aromastoffe übrig, aber dafür ist es sehr hitzebeständig. Bis auf 230 Grad können Sie dieses Olivenöl problemlos erhitzen, so zum Braten ist raffiniertes Olivenöl eine gute Wahl.

Olivenöl erhitzen

Kaltgepresste Öle haben einen Rauchpunkt von 120 bis 190 Grad, während raffinierte, also stärker verarbeitete Öle, bei über 200 Grad liegen. Klares Olivenöl kann man beispielsweise zum Braten nutzen, solange die Temperatur in der Pfanne unter 180 grad Celsius bleibt.

Am Ende, solange Sie nicht über 150 Grad Braten (Rauhpunkt)…immer besser natives Olivenöl kaufen, und damit alle seine Polyphenolen und Vitamine geniessen!

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