Über die verschiedenen Arten von Pflanzenölen wurde viel geschrieben, und viele unbegründete Mythen wurden erfunden. Ich erinnere mich noch (ich bin alt … :-)) als Olivenöl in Spanien wenig geschätzt wurde. Es wurde gesagt, dass es nicht gut für die Gesundheit war, es hatte mehr Kalorien als der Rest, es war nicht gut für Pommes und viele andere Blödsinn… In der Tat damals Erdnussöl boomte! erstaunlich? Es ist so … der Grund kommt von der anderen Seite des Atlantiks.

Es waren Nachkriegsjahre in Spanien, und unsere weisen nordamerikanischen Freunde nutzten die Gelegenheit, um uns ihre Überschüsse zu verkaufen … in der Tat ist es kein Zufall, dass der damalige Präsident der Staaten United war Jimmy Carter … und seine Familie besitzt die größten Erdnussplantagen…

Auf dem Markt gibt es viele Pflanzenöle, Palmöl, Soja, Kokosnuss, Sonnenblumen, Avocado, Flachs, Argan, Raps, Mais, … und natürlich Olivenöl! Alle haben ihre guten und schlechten Aspekte und natürlich sind sie alle sehr kalorisch, obwohl die Leistung dieser Kalorien in unserem Körper sehr unterschiedlich ist.

Olivenöl

Olivenöl ist seit der Antike mehrere tausend Jahre bekannt. Die ersten Anzeichen für die Produktion stammen von der jetzlichen Irak, zwischen den Flüssen Tigris und Euphrat, bis zum Nil (Ägypten) im Jahre 4000 v. Chr. Die Ägypter selbst begannen im Jahr 2000 mit der Vermarktung und brachten sie nach Kreta, in Amphoren und Schiffe.

Anfangs benutzten die Ägypter sie hauptsächlich aus ästhetischen Gründen und als Medizin, wegen ihrer entzündungshemmenden, antibakteriellen und immunologischen Eigenschaften, aber es waren die Phönizier, die ihn nach Spanien und Nordafrika brachten.

Natürlich ist Olivenöl der König der Öle! Seit Jahrzehnten hat die wissenschaftliche Gemeinschaft „die Intuition“, dass Olivenöl in den Mittelmeerländer, Italien, Spanien, Griechenland, die Türkei und Tunesien für die nidrieger Fälle an Krebs und Alzheimer verantwortlich wäre, als im übrigen Kontinentaleuropa, Nordamerika oder Australien.

Seine Antioxidantien schützen unsere Zellen vor vorzeitiger Hautalterung, indem sie die freien Radikale neutralisieren, die in unserem täglichen Leben entstehen.

Gegen Krebs

Es hat sich gezeigt, dass es eine schützende Wirkung gegen bestimmte Krebsarten hat. Selbst im Labor wurde gezeigt, dass ein bestimmtes Molekül, das nur vorhanden ist, wenn das Öl Extra Vergine, Oleocanthal, vorhanden ist, die Krebszellen innerhalb von 30 Minuten angreifen und buchstäblich töten kann, wobei gesunde Zellen intakt bleiben.

Die pharmazeutische Industrie braucht nur wirtschaftliche Gründe zu finden, um Medikamente und Behandlungen auf Basis dieser Erkenntnisse zu entwickeln. Angesichts der Einnahmen, die sie mit dem Verkauf ihrer derzeitigen Onkologiemedikamente erzielen, erscheint es unwahrscheinlich … 🙁

Gegen Cholesterin

Viele Studien zeigen, dass es das einzige Öl ist, das gleichzeitg LDL (schlechtes Cholesterin) senken als auch HDL (gutes Cholesterin) steigern kann. Dies bedeutet, dass Olivenöl das beste Hilfsmittel ist, um den Cholesterinspiegel im Blut zu kontrollieren und daher die atheromatöse Plaque in unseren Arterien zu bekämpfen, was viele verursacht schwere Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Olivenöl enthält die benötigten Vitamine und fördert die Aufnahme von Mineralien wie Zink, Phosphor, Magnesium oder Kalzium. Letztere ist dafür verantwortlich, harte Knochen zu erhalten und Osteoporose zu verhindern. Denken Sie auch daran, dass Olivenöl Diabetikern hilft, ihren Insulinspiegel zu regulieren, wodurch jedes Mal weniger Bisse erforderlich sind.

Und wir bestehen darauf, natives Olivenöl extra zu kaufen, denn wenn es nicht extra ist, hat es diese unglaublichen Eigenschaften nicht mehr.

Andere pflanzliche Öle

  • Rapsöl: Es ist das große dämonisierte in Spanien, für alles, was vor einigen Jahrzehnten mit denaturiertem Rapsöl geschah. Und es ist eine Schande! denn es ist wahrscheinlich nach dem Olivenöl das Öl, das uns die besten gesundheitlichen Vorteile bringen würde. Wir denken, dass die Regierung eine Informationskampagne durchführen sollte, um dieses Öl „wiederzugewinnen“. Tatsächlich wird es in Deutschland am häufigsten verwendet.
  • Sonnenblumenöl: Unsere Mütter und Großmütter bestanden jahrelang darauf, es in frittierten Lebensmitteln als Alternative zu Olivenöl zu verwenden … ein schwerer Fehler! Es ist erwiesen, dass Olivenöl allen gehört und widerstandsfähiger gegen hohe Temperaturen ist (bis zu 200 ° C ohne Rauchen). Dies liegt an seinem höheren Gehalt an Polyphenolen und Antioxidationsmitteln, die bei hohen Temperaturen einen „Schildeffekt“ haben.
    In allen Fällen von Ölen, wenn sie „rauchen„, werden sie giftig für die Gesundheit, da dies ein Zeichen für den Abbau und die Bildung von freien Radikalen ist. Diese Moleküle sind schädlich für unseren Körper und sollen letztendlich für verschiedene Krebsarten verantwortlich sein.
  • Kokos- und Palmöl: zu vermeiden! Sie sind ungesunde Öle, sie wachsen und bringen keine interessanten Substanzen mit. Kann bei Erwärmung freie Radikale bilden. Dies sind sehr billige Öle, die industriell in Lebensmitteln während des Hydrierens und Bratens verwendet werden.
    Wenn wir industrielle Backwaren, Kartoffelchips usw. konsumieren, müssen wir die Etiketten sorgfältig lesen, da diese Öle wahrscheinlich bei ihrer Herstellung verwendet wurden.

Olivenöl: Sorten

Weltweit gibt es mehr als 250 Olivensorten, obwohl 95% des produzierten Öls von einem Dutzend Öl stammen. Die bekanntesten in Spanien sind Picual, Arbequina, Cornicabra, Manzanilla oder Empeltre. In Griechenland zum Beispiel wird meistens das Koroneiki verwendet. Vielfalt bestimmt sowohl Geschmack und Aroma als auch den gesundheitlichen Nutzen.

Picual und Cornicabra

Zum Beispiel enthalten Cornicabra und Picual die meisten Polyphenole (natürliche Antioxidantien), die uns vor Angriffen freier Radikale schützen. Aus diesem Grund sind diese Öle scharf und bitter. Dies sind a priori die gesündesten Sorten.

Arbequina, Empeltre und Manzanilla

Auf der anderen Seite finden wir diese Geschmackssorten aufgrund ihres niedrigen Polyphenolgehalts weicher. Sie eignen sich jedoch hervorragend als Begleiter zu Gerichten wie Salaten, Carpaccios oder Weißfisch, die eine zarte Note verleihen, ohne jedoch die Hauptaromen zu „übergehen“.

Olivenöl, Produktion

Ernte

Ideal ist es, es von Oktober bis Anfang November zu tun, wenn die Olive noch grün ist. Zu diesem Zeitpunkt ist der Polyphenolgehalt höher. Im Laufe der Monate reift die Olive und ihre „Virulenz“ schwindet, wodurch die Aromen gemildert werden.

Es sollte bekannt sein, dass diese Polyphenole für den Geschmack und das Aroma von Olivenöl verantwortlich sind. Dies sind Moleküle, die nur in sehr geringen Mengen im EVOO (Natives Olivenöl Extra) vorkommen und zudem sehr zerbrechlich sind. In der Tat werden sie durch Licht, Wärme oder Sauerstoff zerstört. Von dort halten Sie das Olivenöl in undurchsichtigen Flaschen gut verschlossen und an kühlen Orten.

Es ist wichtig, dass sich Oliven, die den Boden während der Ernte berührt haben, nicht mit den direkt vom Baum geernteten Stoffen (Polsterung oder Vibration) vermischen, da sie sich während des Transports am gesündesten verunreinigen können. Anschließend werden Fermentationsprozesse eingeleitet, die die Endqualität des Öls beeinflussen können.

Kaltepressung

Dies ist der mechanische Prozess, bei dem die Olive gebrochen oder zerkleinert wird, um die Produktion des Öls zu erleichtern. Alte Steinmühle, getrieben von Tieren oder der Kraft eines Flusses. Derzeit werden moderne elektrische Brecher mit hammerförmigen Schaufeln verwendet.

Die erhaltene Paste wird in einen Mischer überführt, der das Gemisch homogenisieren soll. Es ist wichtig, dass dieser Schlagen der Paste schnell durchgeführt wird, da ansonsten Polyphenole leiden und verschwinden. Sie können jedoch keine Hitze auf den Teig geben, da dies auch Auswirkungen auf den Teig hat. Deshalb nennen wir es natives Olivenöl extra für die Kälteextraktion (<27 ° C).

Dekantation und Zentrifugation

Sobald der Teig gut vermischt ist, wird er in eine Karaffe gegeben, um das Öl vom Pflanzenwasser und den Olivenresten zu trennen. Es ist ein vollständig mechanischer horizontaler Zentrifugalprozess. Um das Öl von jedem anderen Wasser zu reinigen, fahren wir mit einer vertikalen Zentrifugation fort. Beide Zentrifugationen müssen schnell durchgeführt werden, damit das Olivenöl seine Eigenschaften beibehält.

Säure

Wenn die oben genannten Richtlinien befolgt wurden, erhalten wir natives Olivenöl extra, das heißt von höchster Qualität, und sein Säuregehalt liegt unter 0,8°. Es ist zu beachten, dass der Säuregrad den Geschmack des Öls nicht direkt beeinflusst, sondern den Anteil an freien Fettsäuren misst.

Die Säure ist ein guter Indikator für den Grad der „Degeneration“ des Öls. Je höher der Säuregehalt, desto schlechter das Öl. Die sehr Premium haben einen sehr geringen Säuregehalt von etwa 0,1º oder 0,2º. Aber Vorsicht! Kaufen Sie niemals „raffiniertes Öl“, weil es chemisch behandelt wurde und sein Säuregehalt künstlich sehr niedrig sein kann und sogar aufhört.

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