Raffiniertes Olivenöl
Warmpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln ermöglichen deutlich höhere Ausbeuten aus der Pflanze, allerdings muss das so gewonnene Öl hinterher «raffiniert», also von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt werden.
Das zerstört neben Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch das Aroma.
Olivenöl steht bei vielen im Verdacht, ungesund zu sein, wenn man es zu stark erhitzt. Für raffiniertes Olivenöl gilt das nicht, da es bei der Herstellung bereits erhitzt wurde, bleibt es auch beim Kochen oder Frittieren bei Temperaturen bis zu 230 Grad Celsius ungefährlich.
Es wird immer empfohlen, immer Olivenöl zum Braten zu verwenden
Raffiniertes Öl
Auf der Verpackung muss nicht angegeben werden, ob das Öl raffiniert wurde. In der Regel erkennt man ein raffiniertes Olivenöl am Fehlen von Angaben wie „kaltgepresst“ oder „nativ“.
Raffinierte Öle sind besonders hitzestabil und eignen sich daher gut zum Braten und Frittieren.
Beim raffinierten Öl werden die gemahlenen und teilweise gerösteten Früchte, Samen und Kerne zunächst bei Temperaturen über 50 Grad gepresst.
Alternativ kann das Öl auch in einem Extraktionsverfahren durch den Einsatz von chemischen Lösungsmitteln aus dem Frucht- und Kernmus gewonnen werden.
Das Raffinieren von Ölen ist eine Art Reinigung. Unter den industriellen Herstellern nennt man das Veredelung, wobei es so edel gar nicht ist.
Raffiniertes Olivenöl sind daher lange haltbar und meist geschmacksneutral.
Generell gilt also: Raffinierte Öle sind nicht grundsätzlich ungesund. Für manche Zwecke wie Kochen und Frittieren sind sie wegen ihrer Hitzebeständigkeit sehr gut geeignet. Je nachdem für welchen Zweck du das Öl gebrauchen möchtest, solltest du dich für das passende Öl entscheiden.
Olivenöl raffiniert
Extra vergine ist die höchste Qualitätsstufe für spanisches Olivenöl. Eigenschaften des Olivenöls Extra Vergine:
Die Bezeichnung ist identisch mit “Natives Olivenöl extra” und “Extra Vergin”, wie man sie zumeist auf Etiketten von Produkten aus anderen Herkunftsländern findet.
Jede Flasche Öl, die die Bezeichnung Olivenöl Extra Vergine auf dem Etikett aufweist, hat strenge Qualitätskriterien zu erfüllen.
Die europäische Kommission hat die Qualitätsstandards für natives Olivenöl extra festgelegt.
Das Herstellungsverfahren des Olivenöls aus den Oliven und die organoleptischen Eigenschaften des Öls
Italienisches Olivenöl Extra Vergine wird ausschließlich nach dem Kaltverfahren hergestellt. Olivenöl Extra Vergine darf durch das mechanische Verfahren der Kaltpressung der Oliven gewonnen werden.
Kalte Pressung
Es ist nicht das einzige Kriterium für eine gute Qualität vom Olivenöl Extra Vergine. Dieses wird außerdem einen niedrigen Säuregehalt von weniger als 0,8% sowie objektiv feststellbare Eigenschaften hinsichtlich seines Geschmacks und Geruchs aufweisen.
Ein gutes Extra Vergine-Öl ist fruchtig, bitter, riecht und schmeckt scharf und fruchtig. Jedes dieser Kriterien wird von unabhängigen Kontrollausschuss bewertet.
Jede lokale Sorte spanischer Oliven hat unterschiedliche organoleptische Eigenschaften, daher auch der unterschiedliche Geschmack des Olivenöls Extra Vergine. Dabei gibt es drei Intensitätsstufen, leicht, mittel und intensiv.
Die Intensität des fruchtigen Geschmacks ist wichtig für die Auswahl der Speisen, mit denen das Olivenöl Extra Vergine kombiniert wird. Ein leicht fruchtiges Öl harmoniert mit delikaten Speisen, wie z. B. Fisch, während zu Gemüse und Fleisch wird oft ein intensiv fruchtiges Olivenöl bevorzugt.
