In Olivenöl anbraten
Frittieren, sei es in einer Pfanne oder in Öl, ist seit Jahrtausenden eine der Hauptmethoden zum Zubereiten von Speisen. Die ersten Aufzeichnungen über frittierte Lebensmittel stammen aus der mesopotamischen Ära. Heutzutage gibt es fast alle Lebensmittel in frittierter Form, von Kartoffeln und anderem Gemüse über Fleisch bis hin zu köstlichen Desserts und Süßigkeiten.
Olivenöl wird wegen seines niedrigen Rauchpunkts oft zum Braten von Speisen verwendet. Das Frittieren von Speisen in Olivenöl wird aus diesem Grund oft als Küchenfauxpas angesehen, und stattdessen werden Öle mit einem hohen Rauchpunkt wie Raps-, Erdnuss- und Avocadoöl empfohlen.
Das Stigma der Verwendung von Olivenöl zum Braten ist jedoch genau das: ein Stigma. Der wichtigste Faktor, der in ein gutes Frittieröl einfließt, ist eigentlich Stabilität sowie Säure.
Ölstabilität
Was bedeutet es, wenn das Öl beim Kochen stabil ist und wie beeinflusst es die Säure? Laut Über Olivenöl ist die Qualifizierung eines Öls als kochstabil eine andere Art zu sagen, dass es oxidative Stabilität besitzt. Wenn Öle hohen Temperaturen ausgesetzt werden, wie sie beispielsweise zum Braten benötigt werden, kann das Öl zu oxidieren beginnen und schädliche Giftstoffe bilden.
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Das hat sehr wenig mit dem Rauchpunkt des Öls zu tun, sondern mit seiner Induktionszeit, also der Zeit, die das Öl braucht, um sich zu zersetzen und Rost. Chemisch raffinierte Öle wie Pflanzenöl, die einen hohen Rauchpunkt haben, aber viel weniger stabil sind.
Andererseits verwendet natives Olivenöl extra einen natürlichen Raffinationsprozess, der es viel stabiler macht. Öle reich an Antioxidantien sind auch viel stabiler, da sie Oxidationsprozesse blockieren. Wie Healthline erklärt, wird Olivenöl dafür bewundert, dass es reich an Antioxidantien ist, was nicht nur gut für Ihre Gesundheit ist, sondern es auch ideal zum Kochen und Braten< macht /stark>. Stabilität ist zwar ein wichtiger Faktor beim Kochen mit Öl, aber nicht der einzige, auf den es ankommt.
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Säuregehalte
Während die kulinarische Stabilität von Olivenöl es zu einem guten Öl zum allgemeinen Kochen und Braten macht, gibt es immer noch einen Grund, warum Köche lange davor gewarnt haben . Die Verwendung des falschen Olivenöls zum Braten kann dazu führen, dass Speisen sehr unangenehm bitter schmecken. Der Trick, dies zu vermeiden, ist die Verwendung eines säurearmen Olivenöls.
Es wird ausdrücklich empfohlen, eine extra native Olive mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 0,4 % zu verwenden. Laut OliveNation korreliert die Menge an Säure in Olivenöl direkt mit der Menge an Schäden oder Raffination, die die eigentliche Olive erfahren hat; Auch hier bedeutet weniger Raffination und Verarbeitung ein stabileres Koch- und Bratöl.
Die Olive selbst setzt Säuren frei, wenn sie zerkleinert und in Öl umgewandelt werden. Erwarten Sie also eine gewisse Menge im Endprodukt, aber je weniger Säure das Öl enthält, desto höher sind die Qualität und die insgesamt besser für dich. Suchen Sie nach diesen Informationen auf dem Flaschenetikett, wahrscheinlich in der Nähe der Informationen zum Ablaufdatum.
Quelle: https://www.tastingtable.com/1140538/why-acidity-matters-when-frying-in-olive-oil/
