Πώς βελτιώνει το τηγάνισμα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο τη θρεπτική αξία των τροφίμων;

Η πρακτική του τηγανίσματος με ελαιόλαδο συζητείται εδώ και δεκαετίες, τροφοδοτούμενη από τον μύθο ότι οι υψηλές θερμοκρασίες υποβαθμίζουν τις υγιεινές του ιδιότητες και το καθιστούν επικίνδυνο για την υγεία. Ωστόσο, μια πρόσφατη επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods από Χιλιανούς ερευνητές καταρρίπτει αυτή τη δημοφιλή πεποίθηση, αποδεικνύοντας ότι αυτό το συστατικό όχι μόνο αντέχει στη θερμότητα, αλλά μπορεί επίσης να μεταμορφώσει θετικά τη θρεπτική αξία των τροφίμων.

🛒 Αγοράστε απευθείας από το ελαιοτριβείο στην καλύτερη τιμή!

Αγοράστε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από το Τολέδο
Αποκτήστε την υψηλότερη ποιότητα με τη μεγαλύτερη εξοικονόμηση: ένα premium έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από το Τολέδο με τον μοναδικό χαρακτήρα της ποικιλίας Cornicabra, εγγυημένη φρεσκάδα και γκουρμέ καθαρότητα απευθείας από την πηγή.

5 Στοιχεία του Τολέδο, Επιλογή Πρώιμης Συγκομιδής με Αποκλειστική Έκπτωση!

Η έρευνα επικεντρώθηκε στην ανάλυση του τρόπου με τον οποίο αντιδρούν διαφορετικά λαχανικά όταν μαγειρεύονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) χρησιμοποιώντας τρεις διαφορετικές μεθόδους: κλασικό τηγάνισμα , φούρνο και φριτέζα αέρα.

Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ένα εκπληκτικό γεγονός: εφόσον η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 190°C, το ελαιόλαδο διατηρεί άθικτες τις φαινολικές και αντιοξειδωτικές του ενώσεις. Κατά το τηγάνισμα με ελαιόλαδο ή τη χρήση του σε μεθόδους μαγειρέματος με ζεστό αέρα, το λάδι λειτουργεί ως όχημα που μεταφέρει μονοακόρεστα λιπαρά οξέα στα τρόφιμα , βελτιώνοντας το λιπιδαιμικό τους προφίλ και διευκολύνοντας την απορρόφηση απαραίτητων βιταμινών όπως A, D, E και K , οι οποίες απαιτούν λίπος για να αφομοιωθούν από τον οργανισμό.

Η μελέτη χρησιμοποίησε γαλέτες λαχανικών για δοκιμές και οι δοκιμαστές επιβεβαίωσαν ότι αυτές που παρασκευάστηκαν με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο δεν ήταν μόνο διατροφικά ανώτερες, αλλά και πιο οπτικά ελκυστικές, πιο τραγανές και αισθητά πιο νόστιμες από εκείνες που μαγειρεύτηκαν χωρίς αυτό.

Αυτό το εύρημα είναι κρίσιμο για το μαγείρεμα στο σπίτι, καθώς επιβεβαιώνει ότι το σημείο καπνού του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι αρκετά υψηλό ώστε να επιτρέπει ασφαλείς τεχνικές μαγειρέματος. Επομένως, το τηγάνισμα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά ή η χρήση του για το βούρτσισμα του φαγητού πριν το τοποθετήσετε σε φριτέζα αέρα είναι μια έξυπνη στρατηγική που συνδυάζει τη γαστρονομική απόλαυση με την καρδιαγγειακή προστασία.

Πόσες φορές μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί το ελαιόλαδο;

Το κλειδί έγκειται στην αποφυγή της ακραίας υπερθέρμανσης . Διατηρώντας τον έλεγχο της θερμοκρασίας, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει καθιερωθεί ως το πιο σταθερό και υγιές λίπος για κάθε είδους θερμική μετατροπή στην κουζίνα, καταργώντας οριστικά την ιδέα ότι θα πρέπει να χρησιμοποιείται αποκλειστικά για ωμές σάλτσες, αν θέλετε να επωφεληθείτε από τα οφέλη του.

Η επαναχρησιμοποίηση του ελαιολάδου είναι μια ασφαλής και οικονομική πρακτική που υποστηρίζεται από την επιστήμη, τη γαστρονομία και τη διατροφή, χάρη στην υψηλή θερμική του σταθερότητα σε σύγκριση με άλλα λίπη. Παρόλο που τα εργαστήρια και οι επιστημονικές μελέτες δείχνουν ότι οι σταθερές ποικιλίες μπορούν να αντέξουν δεκάδες κύκλους τηγανίσματος χωρίς να υπερβαίνουν τα νόμιμα όρια υποβάθμισης, οι ειδικοί συνιστούν τον περιορισμό της χρήσης του σε 3 έως 5 φορές στο μαγείρεμα στο σπίτι.

Ο ακριβής αριθμός επαναχρησιμοποιήσεων του ελαιολάδου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο του τροφίμου που μαγειρεύεται και τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Τα τρόφιμα που απελευθερώνουν πολλή υγρασία ή υπολείμματα, όπως τα παναρισμένα τρόφιμα και τα ψάρια, επιταχύνουν την οξείδωση και υποβαθμίζουν το προϊόν ταχύτερα από τα λαχανικά ή τις πατάτες.

Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής αυτού του υγρού χρυσού χωρίς να διακυβεύεται η υγεία ή η γεύση, οι βασικοί κανόνες αποθήκευσης απαιτούν φιλτράρισμα του λαδιού μετά από κάθε χρήση για την απομάκρυνση των καμένων υπολειμμάτων, αποτροπή καπνίσματος ή υπερθέρμανσης και αποθήκευση σε σφραγισμένα δοχεία προστατευμένα από το φως και τη θερμότητα. Εάν το λάδι σκουρύνει, μυρίζει άσχημα ή αφρίζει, θα πρέπει να απορριφθεί αμέσως.

Τι συμβαίνει με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο όταν ζεσταθεί σε τηγάνι;

Ζέσταμα ελαιόλαδου; Απολύτως! Αλλά πάνω απ' όλα, το φυσικά θολό ελαιόλαδο δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για τηγάνισμα: οι αρωματικές ενώσεις - δηλαδή, η χαρακτηριστική γεύση του λαδιού - εξατμίζονται όταν θερμαίνεται πολύ δυνατά. Εάν πρόκειται για ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας ( EVOO - υψηλότερης ποιότητας ), μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για τηγάνισμα, βράσιμο σε σιγανή φωτιά, μαγείρεμα στον ατμό, τηγάνισμα σε βαθύ τηγάνισμα και ψήσιμο στο φούρνο μέχρι μέγιστη θερμοκρασία 190 βαθμών Κελσίου (°C).

Το ελαιόλαδο είναι ένα υγιεινό και γευστικό μαγειρικό λάδι. Ωστόσο, να τι πρέπει να προσέξετε όταν ζεσταίνετε το ελαιόλαδο. Είτε τηγανίζετε κρεμμύδια είτε καρυκεύετε μια σάλτσα ζυμαρικών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα περισσότερα ελαιόλαδα.

Όσο το ελαιόλαδο βράζει, σιγοβράζει ή ψήνεται σε κατσαρόλα με φαγητό που περιέχει νερό, η θερμοκρασία του δύσκολα θα ξεπεράσει τους 100°C.

Μπορείτε ακόμη και να τηγανίσετε σε ελαιόλαδο, αρκεί να χρησιμοποιήσετε φριτέζα με έλεγχο θερμοκρασίας και να μην την ρυθμίσετε πάνω από 180°C.

Να είστε προσεκτικοί κατά το τηγάνισμα: μην αφήνετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί πολύ. Ο λόγος για αυτό είναι ότι το ελαιόλαδο μπορεί να καεί και να χάσει τόσο την υπέροχη γεύση του όσο και τις ευεργετικές του ιδιότητες για την υγεία.

Το σημείο καπνού του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου: Ποιο είναι το όριο;

Το σημείο καπνού του ελαιολάδου είναι περίπου 180°C. Όσο υψηλότερο είναι το σημείο καπνού ενός λαδιού, τόσο πιο κατάλληλο είναι για τηγάνισμα. Πάνω από αυτή τη θερμοκρασία, το λάδι καίγεται και παράγει επικίνδυνα και μερικές φορές καρκινογόνα υποπροϊόντα, όπως η τοξική ουσία ακρολεΐνη.

Εάν το ελαιόλαδο είναι απολύτως απαραίτητο, μόνο το εξευγενισμένο, χημικά εκχυλισμένο και θερμής έκθλιψης ελαιόλαδο θα είναι κατάλληλο για σφράγιση. Είναι ανθεκτικό στη θερμότητα έως και 220°C. Ωστόσο, κατά τη θερμή έκθλιψη, μεγάλο μέρος του αρώματος και των ευεργετικών ιδιοτήτων του λαδιού για την υγεία χάνεται.

Ωστόσο, σε μια πρόσφατη μελέτη (Ιούνιος 2018), Αυστραλοί ερευνητές συνέκριναν τις θερμαντικές επιδράσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (EVOO) με μια ποικιλία άλλων κοινών μαγειρικών ελαίων, καθώς και με το εξευγενισμένο ελαιόλαδο. Διαπίστωσαν ότι το EVOO είναι η ασφαλέστερη και πιο σταθερή επιλογή, ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες.

Παρεμπιπτόντως, το σημείο καπνού του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου στη μελέτη ήταν περίπου 207°C, πρακτικά το ίδιο με αυτό του εξευγενισμένου ελαιολάδου (208°C). Ο λόγος που το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το καλύτερο λίπος για ζεστό μαγείρεμα είναι η περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες. Αυτές δεν είναι μόνο υγιεινές για τον άνθρωπο, αλλά προστατεύουν και το λάδι από τις επιβλαβείς ελεύθερες ρίζες.

Τηγάνισμα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: Χάνει τα οφέλη του για την υγεία όταν μαγειρευτεί;

Ωστόσο, στις μεσογειακές χώρες, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται επίσης για μαγείρεμα και τηγάνισμα, καθώς είναι σχετικά ανθεκτικό στη θερμότητα. Αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία είναι πολύ πιο σταθερά από τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Το ελαιόλαδο αποτελείται μόνο από 10% πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα καλή σταθερότητα ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες.

Περιέχει επίσης πολλά φυτικά αντιοξειδωτικά που μειώνουν το θερμικό στρες. Αυτές οι προστατευτικές ουσίες, όπως υποδηλώνει και το όνομά τους, αντισταθμίζουν επίσης την οξείδωση του λαδιού και έτσι αυξάνουν τη θερμική του σταθερότητα.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο απελευθέρωσε λιγότερους ρύπους κατά το τηγάνισμα και το τηγάνισμα σε βαθύ τηγάνισμα από το ηλιέλαιο που χρησιμοποιήθηκε στη σύγκριση . Είναι ενδιαφέρον ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ασταθές στον φούρνο μικροκυμάτων: για λόγους που παραμένουν άγνωστοι, όλα τα πολύτιμα συστατικά του χάνονται γρήγορα.

Όλα τα έλαια υπόκεινται σε μια διαδικασία αποσύνθεσης λόγω των επιδράσεων του οξυγόνου, του φωτός και της θερμότητας. Οι υψηλές θερμοκρασίες κατά το τηγάνισμα επιταχύνουν αυτήν τη διαδικασία οξείδωσης. Ο όρος «ψυχρής έκθλιψης» είναι ξεπερασμένος. Το ελαιόλαδο μπορεί να είναι πολύ ακριβό για θέρμανση, αλλά ποτέ δεν είναι πολύ κακό. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα ενός προϊόντος, τόσο περισσότερα αντιοξειδωτικά και λιγότερα ελεύθερα λιπαρά οξέα θα περιέχει. Το ελαιόλαδο συνιστάται ακόμη και για το τηγάνισμα.

Ο μύθος ότι το ελαιόλαδο γίνεται τοξικό μόλις αρχίσει να «καπνίζει» είναι ψευδής. Αυστραλοί ερευνητές το διευκρίνισαν τελικά το 2018. Δοκίμασαν διαφορετικά φυτικά έλαια, όπως το ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης (έξτρα παρθένο), το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο και το παρθένο ελαιόλαδο. Η μελέτη δεν βρήκε τοξικές ουσίες.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) είναι το πιο σταθερό λάδι όταν θερμαίνεται. Μελέτες δείχνουν ότι μετά από έξι ώρες θέρμανσης στους 180 βαθμούς Κελσίου, το ελαιόλαδο εξακολουθεί να περιέχει την υψηλότερη ποσότητα ακόρεστων λιπαρών οξέων. Αυτά θεωρούνται πολύ υγιεινά. Το ελαιόλαδο περιέχει πολύ λίγα trans λιπαρά , τα οποία είναι επιβλαβή για την υγεία και δυνητικά καρκινογόνα.

Σε αντίθεση με το έλαιο ελαιοκράμβης , οι ερευνητές κατέγραψαν 25 φορές χαμηλότερη αναλογία trans λιπαρών μετά τη θέρμανση.

🌿 Ψάχνετε για ένα αυθεντικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πλούσιο σε φυσικά αντιοξειδωτικά για την υγεία σας; Κατευθείαν από το ελαιοτριβείο στο τραπέζι σας.

Αποκτήστε πρόσβαση στο κελάρι έξτρα παρθένου ελαιόλαδου

Γιατί, λοιπόν, πολλοί κορυφαίοι σεφ συμβουλεύουν να μην τηγανίζουμε με ελαιόλαδο ; Καταρχάς, αυτό συμβαίνει επειδή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει πολλά πολύτιμα συστατικά που θεωρούνται ωφέλιμα για την υγεία, όπως αντιοξειδωτικά όπως οι πολυφαινόλες. Αυτά διασπώνται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Από την άλλη πλευρά, οι υψηλές θερμοκρασίες αλλοιώνουν επίσης τη μοναδική γεύση του ακριβού ελαιολάδου. Έτσι, τα εσκαλόπ μοσχαριού που μαγειρεύονται σε ελαιόλαδο είναι σίγουρα σπατάλη, αλλά δεν είναι δηλητηριώδη. Όσο καλύτερο είναι το ελαιόλαδο, τόσο πιο κατάλληλο είναι για ζέσταμα.