Μαγειρικά έλαια

Το λάδι είναι απαραίτητο στην κουζίνα για καρύκευμα, σοτάρισμα ή τηγάνισμα. Λειτουργεί ως αγωγός θερμότητας Αποτελεσματικά, εμποδίζουν το κόλλημα των τροφίμων και βελτιώνουν την αίσθηση στο στόμα. Εξάγονται από σπόρους, φρούτα ή δημητριακά και ταξινομούνται ανάλογα με το κυρίαρχο λίπος τους: κορεσμένα, πολυακόρεστα (PUFA) ή μονοακόρεστα (MUFA).

Επιστημονικά μιλώντας

Τα έλαια είναι αλυσίδες λιπαρών οξέων. κορεσμένα λίπη Έχουν απλούς δεσμούς, ενώ τα ακόρεστα έχουν διπλούς δεσμούς. Η δομή τους αλλάζει όταν θερμαίνονται, ειδικά κατά το τηγάνισμα, λόγω θερμότητας, υγρασίας και οξυγόνου. πολυφαινόλες και η βιταμίνη Ε δρουν ως προστατευτικά σε ακατέργαστα έλαια, όπως το παρθένο ελαιόλαδο.

Ποιο είναι το σημείο καπνού;

Αυτή είναι η θερμοκρασία στην οποία το λάδι αρχίζει να καίγεται και να αποσυντίθεται. Σε αυτό το σημείο, σχηματίζονται επιβλαβείς ενώσεις όπως οι αλδεΰδες, οι οποίες συνδέονται με τον καρκίνο και τις καρδιακές παθήσεις. κορεσμένα λιπαρά και μονοακόρεστα λιπαρά (MUFA) Είναι πιο ανθεκτικά στη θερμότητα από τα πολυακόρεστα λιπαρά.

Επιλέξτε ένα λάδι

Έλαια παρθένο ή έξτρα παρθένο Υποβάλλονται σε ελάχιστη επεξεργασία χωρίς χημικές ουσίες. Η ψυχρή έκθλιψη διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά. Αντίθετα, το εξευγενισμένα έλαια Χρησιμοποιούν χημικά για να αντέχουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες, αλλά χάνουν τις φυσικές τους ιδιότητες και μπορούν να αφήσουν υπολείμματα.

Ποια είναι τα πιο υγιεινά μαγειρικά έλαια;

Ελαιόλαδο

Είναι το πιο ανθεκτικό στην οξείδωση λόγω της υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύΤο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή για μαγείρεμα στο σπίτι, επειδή οξειδώνεται ελάχιστα. Το σημείο καπνού του κυμαίνεται μεταξύ 160°C και 240°C, ανάλογα με το αν είναι ραφιναρισμένο ή όχι.

Αβοκάντο πετρέλαιο

Πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA), είναι πολύ σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες. Έχει πολύ υψηλό σημείο καπνού (έως 270°C), γεγονός που το καθιστά ιδανικό για το ψήσιμο κρεάτων, αν και είναι πιο ακριβό από άλλα λάδια.

Φυστικέλαιο: απόδοση και κίνδυνος αλλεργιογόνων

Το φυστικέλαιο χρησιμοποιείται συχνά σε επαγγελματικές κουζίνες λόγω της... υψηλό σημείο καπνού και την αποτελεσματικότητά του στο τηγάνισμα. Ωστόσο, η χρήση του συνοδεύεται από έναν σημαντικό περιορισμό: το κίνδυνος αλλεργιογόνων.

Οι αλλεργίες στα φιστίκια είναι μεταξύ των... οι πιο σοβαρές και συχνές τροφικές αλλεργίες στις Ηνωμένες ΠολιτείεςΑκόμη και με το εξευγενισμένο φυστικέλαιο, το οποίο μειώνει τις αλλεργιογόνες πρωτεΐνες, οι ανησυχίες σχετικά με τη διασταυρούμενη μόλυνση και τη νομική ευθύνη παραμένουν σημαντικές για τους φορείς παροχής υπηρεσιών εστίασης.

Ως αποτέλεσμα, Πολλές επιχειρήσεις σταματούν να χρησιμοποιούν φιστικέλαιο για τη δημιουργία ασφαλέστερων και πιο συμπεριληπτικών περιβαλλόντων εστίασης.

Λάδι κανόλας (κράμβης)

Έχει λίγα κορεσμένα λιπαρά και καλή αναλογία ωμέγα-3 και ωμέγα-6Είναι χρήσιμο για ψήσιμο στο φούρνο και το ψήσιμο στο φούρνο λόγω της ουδέτερης γεύσης του. Συνιστάται η έκδοση ψυχρής έκθλιψης.

Ghee (διαυγασμένο βούτυρο)

Επειδή δεν περιέχει νερό ή γαλακτοκομικές πρωτεΐνες, αντέχει πολύ καλά στην έντονη θερμότητα. Παράγει λιγότερα επιβλαβή ακρυλαμίδια από τα φυτικά έλαια κατά το τηγάνισμα.

Λάδι καρύδας

Αυτό είναι σχεδόν όλα. κορεσμένο λίπος (92%). Αν και είναι ανθεκτικό στην οξείδωση, το σημείο καπνίσματος του είναι χαμηλό, επομένως δεν είναι κατάλληλο για μεγάλο χρονικό διάστημα τηγανίσματος. Θα πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ. Μια μελέτη από το Πανεπιστήμιο της Χαέν συνέκρινε αυτά τα λίπη. Έδειξε ότι Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ανώτερο για την πρόληψη χρόνιων ασθενειών εν μέσω της μόδας του ελαίου καρύδας.

Από την άλλη πλευρά, το λάδι καρύδας μειώνει την λεπτίνη, η ορμόνη που καταστέλλει την πείνα μας, η οποία προκαλεί συνεχείς λιγούρες. Αντίθετα, Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αυξάνει τη λεπτίνη, βοηθώντας στην καύση λίπους Συσσωρεύεται και διατηρεί το σώμα σε υγιή αντιφλεγμονώδη κατάσταση. Δεν επηρεάζουν όλα τα λίπη τον μεταβολισμό εξίσου.

Κόκκινο φοινικέλαιο

Σε αντίθεση με την ραφιναρισμένη ζάχαρη, διατηρεί τη βιταμίνη Ε και τα καροτένια. Είναι ανθεκτικό στη θερμότητα για τηγάνισμα, αλλά περιέχει 50% λιγότερη ζάχαρη. κορεσμένα λίπη. Τα λιπαρά στο ελαιόλαδο είναι «καλά» (μονοακόρεστα), ενώ το φοινικέλαιο έχει πολλά κορεσμένα λιπαρά που αυξάνουν την LDL χοληστερόλη και τον κίνδυνο καρδιακών προσβολών. Το ελαιόλαδο μειώνει τον πρήξιμο και προστατεύει τον εγκέφαλο.

Ηλιέλαιο

Δημιουργήστε περισσότερα τοξικές αλδεΰδες από το ελαιόλαδο ή το λάδι καρύδας όταν θερμαίνεται. Συνιστάται μόνο για μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία και δεν πρέπει να επαναχρησιμοποιείται.

Σουσαμέλαιο

Πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και με κατάλληλο σημείο καπνίσματος για stir-frying. φρυγανισμένο Έχει πολύ έντονη γεύση και χρησιμοποιείται καλύτερα για τα τελικά dressings.

Σογιέλαιο: κοινό αλλά αμφιλεγόμενο

El σογιέλαιο ακόμα ένα από τα τα έλαια που χρησιμοποιούνται συχνότερα στις Ηνωμένες Πολιτείες, ιδίως στο επεξεργασμένα τρόφιμα και στην παραγωγή τροφίμων μεγάλης κλίμακας. Ωστόσο, η δημοτικότητά του αυξάνεται με τον αυξανόμενο έλεγχο.

Ένα σημαντικό μέρος του σογιέλαιου προέρχεται από διαγονιδιακές καλλιέργειεςΑυτό προκαλεί ανησυχία στους καταναλωτές που αναζητούν εναλλακτικές λύσεις χωρίς ΓΤΟΕπιπλέον, η υδρογόνωση μπορεί να συμβεί σε επεξεργασμένα ή κρεμώδη παρασκευάσματα, μια διαδικασία που ιστορικά συνδέεται με τον σχηματισμό trans λιπαρών, τα οποία συνδέονται με υψηλότερο καρδιαγγειακό κίνδυνο.

Η σόγια ταξινομείται επίσης ως αλλεργιογόνογεγονός που μπορεί να περιορίσει την καταλληλότητά του σε περιβάλλοντα υπηρεσιών εστίασης που δίνουν προτεραιότητα στην ένταξη και την ασφάλεια όλων των πελατών.

Λάδι φιστικιού και σταφυλιού

Και τα δύο έχουν μέτρια σημεία καπνού, αλλά η υψηλή περιεκτικότητά τους σε πολυακόρεστα Αυτό τα καθιστά επιρρεπή σε αλλοίωση εάν μαγειρευτούν για πολύ ώρα.

Φυτικό λάδι

Συνήθως είναι ένα ραφιναρισμένο μείγμα (σόγια, καλαμπόκι). Είναι ευαίσθητο σε οξείδωση και καταστρέφεται εύκολα από την επαναλαμβανόμενη θερμότητα. Χρησιμοποιείται ευρέως στο γρήγορο φαγητό.

Ποιο είναι το πιο υγιεινό λάδι;

Το ελαιόλαδο είναι ο νικητής για το θρεπτικό του προφίλ και τη σταθερότητά του. Για τους vegan, το έλαιο ελαιοκράμβης ψυχρής έκθλιψης είναι μια καλή επιλογή λόγω της περιεκτικότητάς του σε ωμέγα-3. Πάντα να φυλάσσετε το λάδι σε σκούρα μπουκάλιαΦυλάξτε το σε δροσερά μέρη και μην το ξαναχρησιμοποιήσετε ποτέ.