Arbequina

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Aceite Arbequina
El aceite Arbequina se dice que la introdujo el duque de Medinaceli en el siglo XVII. Así, como vivía en su castillo-palacio de Arbeca, le confirió su nombre. Otras fuentes apuntan a que fueron los templarios los que la trajeron a la Península.
No obstante, los expertos no se ponen muy de acuerdo respecto al origen del aceite arbequina. En este sentido, algunos apuntan que los gobernantes del momento introdujeron esta variedad de olivo en Cataluña.
Actualmente sus zonas de cultivo y producción del aceite Arbequina son Cataluña, Aragón y Andalucía. Esta aceituna presenta gran resistencia al frío y poco vigor, con una baja resistencia a los suelos calcáreos.
El tamaño de la Arbequina es el menor de las variedades cultivadas en España, uno y dos gramos, pero lo compensa con una elevada productividad y rendimiento graso (20,5 % de aceite), además de una precoz entrada en producción.
Despoblado de ramas y de un color un tanto verde oscuro, diferente del blanco cenizo de otros, sus racimos están apretados por lo que la caída por vibración es dificultosa. Por ello, debido a su altísima densidad, el cultivo de la Arbequina es muy mecanizado, como si de viñedos se tratase.
El fruto posee un contenido elevado en ácido palmítico y en ácidos grasos poliinsaturados, y medio-bajo en ácido oleico. Destacan su contenido medio en vitamina E (α – Tocoferol) y bajo en polifenoles totales.

Aceite de oliva Arbequina
Se consigue un aceite Virgen Extra de gran calidad. Con matices, aromas, sabores, muy equilibrados, suaves pero intensos a la vez.
Su aceite presenta un olor afrutado fresco con aromas a almendras y otras frutas. Amargan y pican muy poco, suaves, ligeros, delicados, dulces, sin astringencia. Al principio de campaña el frutado del aceite es ligeramente verde y medianamente amargo.
Se trata de un aceite que puede combinar prácticamente con todo o directamente en una ensalada simple de lechuga, tomate, pepino y cebolla.
La principal característica del aceite Arbequina es que es un aceite dulce, sin ningún regusto amargo. Si el aceite de arbequina pica en la garganta eso indica simplemente que es fresco. Por ello, el aceite arbequina es el idóneo para los que buscan un AOVE de sabor suave.
Otra característica del aceite Arbequina es que suele ser bastante aromático, con aromas frutados, de plátano, manzana, debido al alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados que contiene.
Por esta razón también, estos ácidos son más inestables que el ácido oleico (monoinsaturado), y convierte al aceite arbequina en más inestable respecto a otras variedades de aceite de oliva.

¿Arbequina o Picual?
La aceituna arbequina es la más pequeña de las olivas empleadas para la extracción de aceite en España. Y a pesar de tener un alto contenido graso, tiene un peso promedio de 2 gramos.
Además, son aceitunas que se encuentran muy bien valoradas a la hora de entrar en producción, sobre todo porque el periodo medio de maduración de éstas se sitúa entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero.
Como el resto de los aceites de oliva, el aceite arbequina, tiene un alto porcentaje de ácido oleico. No obstante, el aceite arbequina contiene menor cantidad de polifenoles que el resto de variedades.
Por ello, si el objetivo es mejorar su salud cardiovascular, deberían consumir otras variedades, tales como el aceite picual o el aceite de manzanilla.
Ambas variedades de aceite son de productividad elevada. Sin embargo, el olivo Picual se encuentra mejor adaptado al olivar tradicional y olivar intensivo.
Por otro lado, el olivo Arbequina permite la plantación en seto, cosechándose con vendimiadoras y consiguiendo una productividad muy elevada y bajos costes de recolección.
En resumen, el alto porcentaje de ácido oleico y la mayor cantidad de polifenoles proporcionan un aceite de oliva muy saludable para el consumidor.
Aunque la Picual arrasa en características químicas a la Arbequina, el aceite de oliva Arbequina triunfa por su excelente sabor y aroma.
Por ello, la picual es ideal para frituras, guisos y conservas, la Hojiblanca y la Arbequina se recomienda principalmente para aliños, tostadas o para hacer mayonesa.

Propiedades del Aceite de Oliva Arbequina
En el momento que las aceitunas son procesadas en la almazara, el aceite extraído tiene aromas similares a frutas y almendras. Mientras que su sabor amarga y pica muy poco en el gusto sin dejar rastros de resequedad en el paladar.
Y aunque el aceite de oliva arbequina maduro es un zumo de aceitunas dulce, delicado y ligero se pueden percibir sabores agradables y exóticos.
Sin embargo, los aceites de extracción temprana, tienen un perfil un tanto diferente con aromas frutados. Además, este tipo de aceite presenta un sabor en el que se mezcla el gusto amargo, dulce y picante.
El aceite arbequina sigue siendo la mejor elección para introducir a los niños en el consumo de AOVE.
Contrariamente a otras variedades, como la Picual o la Cornicabra, una de sus pocas desventajas es su contenido de ácidos poliinsaturados, que lo hacen inestable al guardarse de forma incorrecta. Sin embargo eso no quita que contenga una alta proporción de ácido oleico.
Por ello que se debe comprar siempre este aceite en botellas oscuras, de modo que la luz, la humedad y el calor no le afecten.

En la cocina
Por su carácter dulce y suave, el aceite arbequina tiene un uso en la cocina más amplio que otros aceites de oliva más fuertes.
Como decíamos antes, la variedad Arbequina es ideal para iniciar a los niños en el consumo de aceite de oliva, así como para las personas no acostumbradas.
También es la mejor variedad para la elaboración de mahonesas o salsas de sabor suave, en las que otras variedades (Picual o Hojiblanca) “invaden” demasiado. Igualmente se recomienda en repostería como sustituto de la mantequilla.
Es el único aceite con el que se pueden preparar ricos postres, como tartas o helados. Pero eso no significa que no se pueda agregar una cucharada de aceite a las tostadas del desayuno.
El zumo de aceitunas es un alimento que cubre las necesidades alimenticias del cuerpo. Por ello los amantes del aceite de oliva no pueden dejar este tipo de aceite fuera de su colección, sobre todo si se emplea con propósitos para los que no sirven otras variedades.
En crudo, con los desayunos acompañando a unas tostadas consideramos el aceite Arbequina muy bueno y encaja perfectamente con un tomate, e incluso con mermelada. En ensaladas marida muy bien con ingredientes frutales, como kiwis, manzanas y pasas.
Es también un aceite ideal para usar con pescados y mariscos, boquerones en vinagre, marinados de salmón, etc.
Por otro lado, por la menor estabilidad de la Arbequina, son preferibles otras variedades para realizar frituras y guisos, siendo no obstante más estable que el aceite de girasol.

Como conservarlo
Debe recordarse que la Arbequina es uno de los más delicados frente a la oxidación, comparado con otras variedades de aceite, por lo que le afecta mucho la luz y el calor.
Se recomienda por tanto comprarlo en botellas oscuras, naturalmente de la actual campaña, y conservarlo en lugar fresco y oscuro.
No se recomiendan los envase superiores al litro, para evitar que el exceso de oxígeno, al abrir y cerrar muchas veces el envase, acabe perjudicando su aroma y sabor.

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