Kuidas parandab EVOO-ga praadimine toidu toiteväärtust?
Oliiviõlis praadimise üle on vaieldud aastakümneid, seda õhutab müüt, et kõrge temperatuur halvendab õli tervislikke omadusi ja muudab selle tervisele ohtlikuks. Tšiili teadlaste hiljutine ajakirjas Foods avaldatud teadusuuring lükkab aga selle levinud arvamuse ümber, näidates, et see koostisosa mitte ainult ei talu kuumust, vaid võib ka toidu toiteväärtust positiivselt muuta.
🛒 Osta otse oliiviveskist parima hinnaga!
Osta ekstra neitsioliiviõli Toledost
Hankige kõrgeim kvaliteet suurima säästuga: Toledo esmaklassiline EVOO, millel on Cornicabra sordi ainulaadne iseloom, garanteeritud värskus ja gurmeelik puhtus otse allikast.
Toledo 5 elementi, varajase saagi valik eksklusiivse allahindlusega!
Uuring keskendus sellele, kuidas erinevad köögiviljad reageerivad ekstra neitsioliiviõliga (EVOO) küpsetamisel , kasutades kolme erinevat meetodit: klassikalist praadimist , ahju ja õhufritüüri.
Tulemused näitasid üllatavat fakti: seni, kuni temperatuur ei ületa 190 °C, säilitab oliiviõli oma fenoolsed ja antioksüdantsed ühendid puutumatuna. Oliiviõlis praadimisel või kuuma õhuga küpsetamisel toimib õli kandjana, mis kannab monoküllastumata rasvhappeid toitu , parandades selle lipiidiprofiili ja hõlbustades oluliste vitamiinide, näiteks A, D, E ja K , imendumist, mille omastamiseks organismis on vaja rasva.
Uuringus kasutati testimiseks köögiviljagalette ja degusteerijad kinnitasid, et EVOO-ga valmistatud saidid olid mitte ainult toitainerikkamad, vaid ka visuaalselt atraktiivsemad, krõbedamad ja märgatavalt maitsvamad kui ilma selleta valmistatud saidid.
See leid on koduse toiduvalmistamise seisukohalt ülioluline, kuna see kinnitab, et ekstra neitsioliiviõli suitsumispunkt on piisavalt kõrge, et võimaldada ohutuid toiduvalmistamistehnikaid. Seetõttu on oliiviõliga keskmisel kuumusel praadimine või toidu pintseldamine enne õhufritüüri panemist nutikas strateegia, mis ühendab kulinaarse naudingu südame-veresoonkonna kaitsega.
Mitu korda saab oliiviõli taaskasutada?
Peamine on vältida äärmist ülekuumenemist ; temperatuuri kontrolli all hoides on EVOO end tõestanud kui kõige stabiilsemat ja tervislikumat rasva igasuguse termilise töötlemise jaoks köögis, mis lükkab ümber idee, et seda tuleks kasutada ainult tooreste kastmete jaoks, kui soovite selle eeliseid ära kasutada.
Oliiviõli taaskasutamine on ohutu ja ökonoomne praktika, mida toetavad teadus, gastronoomia ja toitumisteadused tänu selle kõrgele termilisele stabiilsusele võrreldes teiste rasvadega. Kuigi laborid ja teaduslikud uuringud näitavad, et stabiilsed sordid taluvad kümneid praadimistsükleid ilma seadusjärgseid lagunemispiire ületamata, soovitavad eksperdid piirata selle kasutamist koduses toiduvalmistamises 3–5 korrani.
Oliiviõli täpne taaskasutuskordade arv sõltub oluliselt valmistatava toidu tüübist ja temperatuuri reguleerimisest. Toidud, mis eraldavad palju niiskust või jääke, näiteks paneeritud toidud ja kala, kiirendavad oksüdeerumist ja lagundavad toodet kiiremini kui köögiviljad või kartulid.
Selle vedela kulla säilivusaja pikendamiseks ilma tervist või maitset kahjustamata nõuavad põhilised säilitamisreeglid õli filtreerimist pärast iga kasutamist, et eemaldada kõrbenud jäägid, vältida selle suitsemist või ülekuumenemist ning hoida seda suletud anumates valguse ja kuumuse eest kaitstult. Kui õli muutub tumedaks, lõhnab halvasti või vahutab, tuleb see kohe ära visata.
Mis juhtub ekstra neitsioliiviõliga, kui seda pannil kuumutada?
Oliiviõli kuumutamine? Kindlasti! Aga ennekõike ei tohiks praadimiseks kasutada loomulikult hägust oliiviõli : aromaatsed ühendid – see tähendab õli iseloomulik maitse – aurustuvad liiga kõrgele kuumutamisel. Kvaliteetset oliiviõli ( EVOO – kõrgeima kvaliteediga ) saab kasutada praadimiseks, hautamiseks, aurutamiseks, fritüürimiseks ja küpsetamiseks kuni 190 kraadi Celsiuse järgi (°C).
Oliiviõli on tervislik ja maitsev toiduõli. Siiski on siin see, millele oliiviõli kuumutamisel tähelepanu pöörata. Olenemata sellest, kas praadite sibulat või maitsestate pastakastet, võite kasutada enamikku oliiviõlisid.
Niikaua kui oliiviõli keedetakse, hautatakse või küpsetatakse potis koos veega täidetud toiduga, ei ületa selle temperatuur vaevalt 100 °C.
Võid isegi oliiviõlis praadida, kui kasutad temperatuuri reguleerimisega fritüüri ja ei sea temperatuuri üle 180°C.
Praadimisel ole ettevaatlik: ära lase oliiviõlil liiga kuumaks minna. Põhjus on selles, et oliiviõli võib kõrbeda ja kaotada nii oma maitsva maitse kui ka kasulikud omadused.
Ekstra neitsioliiviõli suitsupunkt: mis on piir?
Oliiviõli suitsumistemperatuur on umbes 180 °C. Mida kõrgem on õli suitsumistemperatuur, seda sobivam on see praadimiseks. Sellest temperatuurist kõrgemal õli põleb ja tekitab ohtlikke ning mõnikord kantserogeenseid kõrvalsaadusi, näiteks mürgist ainet akroleiini.
Kui oliiviõli on hädavajalik, sobib sulgemiseks ainult rafineeritud, keemiliselt ekstraheeritud ja kuumpressitud oliiviõli. See on kuumakindel kuni 220 °C. Kuumpressimise käigus aga kaob suur osa õli aroomist ja kasulikest terviseomadustest.
Hiljutises uuringus (juuni 2018) võrdlesid Austraalia teadlased ekstra neitsioliiviõli (EVOO) kuumutamisefekte paljude teiste tavaliste toiduõlide ja ka rafineeritud oliiviõliga. Nad leidsid, et EVOO on kõige ohutum ja stabiilsem variant isegi kõrgetel temperatuuridel.
Muide, uuringus oli ekstra neitsioliiviõli suitsumistemperatuur umbes 207 °C, mis on praktiliselt sama mis rafineeritud oliiviõlil (208 °C). Põhjus, miks ekstra neitsioliiviõli on parim rasv kuumaks toiduvalmistamiseks, on selle polüfenoolide sisaldus. Need pole mitte ainult inimestele tervislikud, vaid kaitsevad õli ka kahjulike vabade radikaalide eest.
EVOO-ga praadimine: kas see kaotab küpsetamisel oma tervisele kasulikud omadused?
Vahemere maades kasutatakse ekstra neitsioliiviõli aga ka toiduvalmistamiseks ja praadimiseks, kuna see on suhteliselt kuumakindel. See on tingitud suurest monoküllastumata rasvhapete sisaldusest, mis on palju stabiilsemad kui polüküllastumata rasvhapped.
Oliiviõli koosneb ainult 10% polüküllastumata rasvhapetest. See tagab hea stabiilsuse isegi kõrgetel temperatuuridel.
See sisaldab ka palju taimseid antioksüdante , mis vähendavad kuumastressi. Need kaitsvad ained, nagu nimigi ütleb, neutraliseerivad ka õli oksüdeerumist ja suurendavad seeläbi selle termilist stabiilsust.
Ekstra neitsioliiviõli eraldas praadimisel ja fritüürimisel vähem saasteaineid kui võrdluses kasutatud päevalilleõli . Huvitaval kombel on ekstra neitsioliiviõli mikrolaineahjus ebastabiilne: seni teadmata põhjustel kaovad kõik selle väärtuslikud komponendid kiiresti.
Kõik õlid lagunevad hapniku, valguse ja kuumuse mõjul. Kõrge temperatuur praadimisel kiirendab seda oksüdatsiooniprotsessi. Mõiste "külmpressitud" on aegunud. Oliiviõli kuumutamine võib olla liiga kallis, aga see pole kunagi liiga halb. Mida kvaliteetsem on toode, seda rohkem antioksüdante ja vähem vabu rasvhappeid see sisaldab. Oliiviõli on isegi väga soovitatav praadimiseks.
Müüt, et oliiviõli muutub mürgiseks kohe, kui see "suitsema" hakkab, on vale. Austraalia teadlased selgitasid selle väite lõpuks 2018. aastal. Nad testisid erinevaid taimeõlisid, sealhulgas külmpressitud (ekstra neitsioliiviõli), rafineeritud oliiviõli ja neitsioliiviõli. Uuringus ei leitud mürgiseid aineid.
Ekstra neitsioliiviõli (EVOO) on kuumutamisel kõige stabiilsem õli. Uuringud näitavad, et pärast kuuetunnist kuumutamist 180 kraadi juures sisaldab oliiviõli endiselt kõige rohkem küllastumata rasvhappeid. Neid peetakse väga tervislikeks. Oliiviõli sisaldab väga vähe transrasvu , mis on tervisele kahjulik ja potentsiaalselt kantserogeenne.
Erinevalt rapsiõlist registreerisid teadlased pärast kuumutamist 25 korda väiksema transrasvade osakaalu .
🌿 Otsid autentset ekstra neitsioliiviõli, mis on rikas looduslike antioksüdantide poolest sinu tervisele? Otse oliiviveskist sinu lauale.
Miks siis paljud tippkokad ei soovita oliiviõlis praadimist ? Esiteks on see nii seetõttu, et ekstra neitsioliiviõli sisaldab palju väärtuslikke koostisosi, mida peetakse tervisele kasulikuks, näiteks antioksüdante nagu polüfenoolid. Need lagunevad kõrgel temperatuuril.
Teisest küljest muudab kõrge temperatuur ka kalli oliiviõli ainulaadset maitset. Seega on oliiviõlis küpsetatud vasikalihaeskalopid kindlasti raiskamine, kuid need pole mürgised. Mida parem on oliiviõli, seda sobivam see kuumutamiseks.
