Toiduõlid

Õli on köögis hädavajalik maitsestamiseks, hautamiseks või praadimiseks. See toimib kui soojusjuht Need on tõhusad, takistavad toidu kleepumist ja parandavad suutunnetust. Neid ekstraheeritakse seemnetest, puuviljadest või teraviljadest ning liigitatakse vastavalt nende valdavale rasvale: küllastunud, polüküllastumata (PUFA) või monoküllastumata rasvhapped (MUFA).

Teaduslikult öeldes

Õlid on rasvhapete ahelad. Küllastunud rasvad Neil on üksiksidemed ja küllastumata rasvadel kaksiksidemed. Nende struktuur muutub kuumutamisel, eriti praadimisel, kuumuse, niiskuse ja hapniku toimel. polüfenoolid ja E-vitamiin toimivad rafineerimata õlides, näiteks neitsioliiviõlis, kaitsjatena.

Mis on suitsupunkt?

See on temperatuur, mille juures õli hakkab põlema ja lagunema. Sel hetkel moodustavad nad kahjulikud ühendid näiteks aldehüüdid, mis on seotud vähi ja südamehaigustega. küllastunud rasvad ja MUFA Need on kuumakindlamad kui polüküllastumata rasvad.

Valige õli

Õlid neitsi või ekstra neitsi Neid töödeldakse minimaalselt ilma kemikaalideta. Külmpressimine säilitab toitained. Seevastu rafineeritud õlid Nad kasutavad kõrgematele temperatuuridele vastupidamiseks kemikaale, kuid need kaotavad oma looduslikud omadused ja võivad jätta jääke.

Millised on kõige tervislikumad toiduõlid?

Oliiviõli

See on oksüdatsiooni suhtes kõige vastupidavam tänu oma... kõrge oleiinhappe sisaldusEkstra neitsioliiviõli on parim valik kodus toiduvalmistamiseks, kuna see oksüdeerub väga vähe. Selle suitsumistemperatuur varieerub vahemikus 160 °C kuni 240 °C, olenevalt sellest, kas see on rafineeritud või mitte.

Avokaadoõli

Rikas MUFA poolest, on see kõrgetel temperatuuridel väga stabiilne. Sellel on väga kõrge suitsupunkt (kuni 270°C), mis teeb sellest ideaalse liha pruunistamiseks, kuigi see on teistest õlidest kallim.

Maapähkliõli: toimivus ja allergeenirisk

Maapähkliõli kasutatakse sageli äriköökides tänu oma... kõrge suitsupunkt ja selle efektiivsust praadimisel. Selle kasutamisel on aga oluline piirang: allergeenide oht.

Maapähkliallergia on üks neist Kõige raskemad ja levinumad toiduallergiad Ameerika ÜhendriikidesIsegi rafineeritud maapähkliõli puhul, mis vähendab allergeensete valkude sisaldust, on toitlustusettevõtete jaoks endiselt olulised mured ristsaastumise ja juriidilise vastutuse pärast.

Selle tulemusena Paljud ettevõtted lõpetavad maapähkliõli kasutamise et luua turvalisemaid ja kaasavamaid einestamiskeskkondi.

Rapsi (rapsi)õli

Selles on vähe küllastunud rasvu ja hea suhe oomega-3 ja oomega-6Oma neutraalse maitse tõttu sobib see küpsetamiseks ja röstimiseks. Soovitatav on külmpressitud versioon.

Ghee (selitatud või)

Kuna see ei sisalda vett ega piimavalke, talub see väga hästi intensiivset kuumust. See toodab vähem kahjulikud akrüülamiidid kui taimeõlid praadimisel.

Kookosõli

See on peaaegu kõik. küllastunud rasv (92%). Kuigi see on oksüdeerumiskindel, on selle suitsumispunkt madal, seega ei sobi see pikaks praadimiseks. Seda tuleks kasutada säästlikult. Jaéni ülikooli uuring võrdles neid rasvu. See näitas, et Ekstra neitsioliiviõli on parem et ennetada kroonilisi haigusi kookosõli moeröögatuste valguses.

Teisest küljest vähendab kookosõli leptiin, hormoon, mis pärsib meie näljatunnet, mis omakorda põhjustab pidevat isu. Seevastu Ekstra neitsioliiviõli suurendab leptiini taset, aidates rasva põletada See koguneb ja hoiab keha terves põletikuvastases seisundis. Mitte kõik rasvad ei mõjuta ainevahetust võrdselt.

Punane palmiõli

Erinevalt rafineeritud suhkrust säilitab see E-vitamiini ja karoteene. See on kuumuskindel praadimiseks, kuid sisaldab 50% vähem suhkrut. Küllastunud rasvad. Oliiviõlis olevad rasvad on "head" (monoküllastumata), samas kui palmiõlis on neid palju. küllastunud rasvad, mis tõstavad LDL-kolesterooli ja südameatakkide riski. Oliiviõli vähendab turse ja kaitseb aju.

Päevalilleõli

Loo rohkem mürgised aldehüüdid kuumutamisel on see parem kui oliivi- või kookosõli. Seda soovitatakse kasutada ainult madalal temperatuuril ja seda ei tohiks uuesti kasutada.

Seesamiõli

Rikas antioksüdantide poolest ja sobiva suitsumispunktiga praadimiseks. röstitud Sellel on väga tugev maitse ja seda sobib kõige paremini lõplike kastmete jaoks.

Sojaõli: levinud, kuid vastuoluline

El sojaõli ikka üks Ameerika Ühendriikides enimkasutatavad õlid, eriti töödeldud toidud ja suuremahulises toidutootmises. Selle populaarsust aga kaasneb üha suurema tähelepanuga.

Märkimisväärne osa sojaõlist saadakse transgeensed põllukultuuridSee tekitab muret tarbijate seas, kes otsivad GMO-vabad alternatiividLisaks võib töödeldud või kreemjates preparaatides toimuda hüdrogeenimine, mis on ajalooliselt seotud transrasvade moodustumisega, mida seostatakse suurema kardiovaskulaarse riskiga.

Sojaoad liigitatakse ka järgmiselt: allergeenmis võib piirata selle sobivust toitlustuskeskkondades, kus esikohale on kõigi klientide kaasatus ja ohutus.

Maapähkli- ja viinamarjaseemneõli

Mõlemal on mõõdukad suitsupunktid, kuid nende kõrge sisaldus polüküllastumata See muudab need liiga pika küpsetamise korral riknemisele altid.

Taimeõli

Tavaliselt on see rafineeritud segu (soja, mais). See on tundlik oksüdeerumine ja see kahjustub korduva kuumutamise tõttu kergesti. Seda kasutatakse laialdaselt kiirtoidus.

Milline õli on kõige tervislikum?

Oliiviõli on võitja toiteväärtuse ja stabiilsuse poolest. Veganitele on külmpressitud rapsiõli hea valik tänu oma oomega-3 sisaldusele. Hoidke õli alati tumedad pudelidHoidke seda jahedas kohas ja ärge seda kunagi uuesti kasutage.