Sukaldeko olioak

Olioa ezinbestekoa da sukaldean ontzeko, salteatzeko edo frijitzeko. Honela jokatzen du: bero-eroale Eraginkorrak dira, janaria itsastea eragozten dute eta ahoko sentsazioa hobetzen dute. Hazietatik, fruituetatik edo aleetatik ateratzen dira eta duten gantz nagusiaren arabera sailkatzen dira: saturatuak, poliinsaturatuak (PUFA) edo monoinsaturatuak (MUFA).

Zientzia aldetik hitz eginda

Olioak gantz-azidoen kateak dira. gantz saturatuak Lotura sinpleak dituzte, eta asegabeek lotura bikoitzak. Berotzean, batez ere frijitzean, haien egitura aldatzen da, beroaren, hezetasunaren eta oxigenoaren ondorioz. polifenolak eta E bitaminak babesle gisa jokatzen dute findu gabeko olioetan, hala nola oliba olio birjinan.

Zein da kearen puntua?

Tenperatura horretan hasten da olioa erretzen eta deskonposatzen. Une honetan, sortzen dira konposatu kaltegarriak hala nola aldehidoak, minbiziarekin eta bihotzeko gaixotasunekin lotuta daudenak. gantz saturatuak eta MUFA Gantz poliinsaturatuak baino beroarekiko egonkorragoak dira.

Aukeratu olio bat.

Olioak birjina edo birjina estra Produktu kimikorik gabeko prozesamendu minimoa jasaten dute. Prentsa hotzean mantenugaiak kontserbatzen ditu. Aldiz, olio finduak Tenperatura altuagoei aurre egiteko produktu kimikoak erabiltzen dituzte, baina beren propietate naturalak galtzen dituzte eta hondakinak utz ditzakete.

Zeintzuk dira sukaldaritzarako olio osasungarrienak?

Oliba olioa

Oxidazioarekiko erresistenteena da, bere... azido oleiko eduki handiaOliba olio birjina estra da etxean sukaldatzeko aukerarik onena, oso gutxi oxidatzen baita. Bere ke-puntua 160 °C eta 240 °C artean aldatzen da, finduta dagoen ala ez kontuan hartuta.

Aguakate olioa

MUFA-tan aberatsa denez, oso egonkorra da tenperatura altuetan. ke-puntu oso altua (270 °C-raino), eta horrek aproposa egiten du haragiak erretzeko, nahiz eta beste olio batzuk baino garestiagoa izan.

Kakahuete-olioa: errendimendua eta alergenoen arriskua

Kakahuete-olioa maiz erabiltzen da sukalde komertzialetan, bere... ke puntu altua eta frijitzeko duen eraginkortasuna. Hala ere, bere erabilerak muga garrantzitsu bat du: alergenoen arriskua..

Kakahueteen alergiak horien artean daude Estatu Batuetako elikagaien alergia larrienak eta ohikoenakKakahuete-olio finduarekin ere, proteina alergenikoak murrizten dituena, kutsadura gurutzatuaren eta erantzukizun legalaren inguruko kezkak garrantzitsuak dira oraindik ere elikagai-zerbitzuetako operadoreentzat.

Ondorioz, Enpresa askok kakahuete-olioa erabiltzeari uzten diote jantoki-ingurune seguruagoak eta inklusiboagoak sortzeko.

Kolza (kanola) olioa

Gantz saturatu gutxi ditu eta proportzio ona du omega-3 eta omega-6Zapore neutroa duelako, labean egiteko eta erretzeko erabilgarria da. Hotzean prentsatutako bertsioa gomendatzen da.

Ghee (gurin argitua)

Urik edo esneki-proteinarik ez duenez, bero bizia oso ondo jasaten du. Gutxiago ekoizten du akrilamida kaltegarriak landare-olioak baino frijitzean.

Koko olioa

Hori da ia dena. gantz saturatua (% 92). Oxidazioari aurre egiten dion arren, ke-puntua baxua du, beraz, ez da egokia frijitzeko denbora luzez. Neurriz erabili behar da. Jaéngo Unibertsitateko ikerketa batek gantz hauek alderatu zituen. Erakutsi zuen Oliba olio birjina estra hobea da koko olioaren modaren aurrean gaixotasun kronikoak prebenitzeko.

Bestalde, koko olioak murrizten du leptina, gure gosea kentzen duen hormona, etengabeko irrika eragiten duena. Aldiz, Oliba olio birjina estrak leptina handitzen du, gantzak erretzen laguntzen du Gorputza pilatu eta egoera antiinflamatorio osasuntsu batean mantentzen du. Gantz guztiek ez dute metabolismoan berdin eragiten.

Palma olio gorria

Azukre finduaren aldean, E bitamina eta karotenoak mantentzen ditu. Beroarekiko egonkorra da frijitzeko, baina % 50 azukre gutxiago dauka. gantz saturatuak. Oliba olioan dauden gantzak "onak" dira (monoinsaturatuak), palma olioak, berriz, asko ditu. LDL kolesterola igotzen duten gantz saturatuak eta bihotzekoak izateko arriskua. Oliba olioak murrizten du hantura eta garuna babesten du.

Eguzki-olioa

Sortu gehiago aldehido toxikoak oliba edo koko olioa baino berotu ondoren. Tenperatura baxuko sukaldaritzarako bakarrik gomendatzen da eta ez da berrerabili behar.

Sesamo olioa

Antioxidatzaileetan aberatsa eta frijitzeko ke-puntu egokia duena. txigortuak Zapore oso sendoa du eta azken saltsetarako erabiltzen da hobekien.

Soja olioa: ohikoa baina eztabaidagarria

El soja olioa Bat izaten jarraitzen du Ameriketako Estatu Batuetan gehien erabiltzen diren olioakbatez ere prozesatutako elikagaiak eta elikagaien ekoizpen handian. Hala ere, gero eta esames gehiagorekin dator haren ospea.

Soja-olioaren zati handi bat lortzen da genetikoki eraldatutako laboreakHonek kezka sortzen du bila dabiltzan kontsumitzaileen artean GMOrik gabeko alternatibakGainera, hidrogenazioa gerta daiteke prozesatu edo krematsu diren prestakinetan, historikoki trans gantzen sorrerarekin lotuta egon den prozesu bat, eta hauek arrisku kardiobaskular handiagoarekin lotuta daude.

Soja ere sailkatzen da alergenoaketa horrek bezero guztien inklusioa eta segurtasuna lehenesten duten ostalaritza-inguruneetan duen egokitasuna mugatu dezake.

Kakahuete eta mahats-olioa

Biek ke-puntu moderatuak dituzte, baina edukiera handia dute poliinsaturatuak Horrek hondatzeko joera ematen du denbora gehiegi egosten badira.

Landare olioa

Normalean nahasketa findua da (soja, artoa). Sentikorra da oxidazio eta erraz kaltetzen da bero errepikatuak. Janari azkarrean asko erabiltzen da.

Zein da oliorik osasungarriena?

Oliba olioa da irabazlea bere nutrizio-profila eta egonkortasunagatik. Beganoentzat, koltza-olioa hotzean prentsatua aukera ona da omega-3 edukiagatik. Gorde beti olioa botila ilunakGorde leku freskoetan eta ez erabili inoiz berriro.