Ruokaöljyt

Öljy on välttämätön keittiössä maustamiseen, kuullottamiseen tai paistamiseen. Se toimii lämmönjohdin Ne ovat tehokkaita, estävät ruoan tarttumisen ja parantavat suutuntumaa. Ne uutetaan siemenistä, hedelmistä tai jyvistä ja luokitellaan niiden pääasiallisen rasvan mukaan: tyydyttynyt, monityydyttymätön (PUFA) tai kertatyydyttymättömät (MUFA).

Tieteellisesti puhuen

Öljyt ovat rasvahappojen ketjuja. tyydyttyneet rasvat Niissä on yksinkertaisia ​​sidoksia ja tyydyttymättömissä kaksoissidoksia. Niiden rakenne muuttuu kuumennettaessa, erityisesti paistettaessa, lämmön, kosteuden ja hapen vaikutuksesta. polyfenolit ja E-vitamiini toimivat suojaavina aineina jalostamattomissa öljyissä, kuten neitsytoliiviöljyssä.

Mikä on savupiste?

Tässä lämpötilassa öljy alkaa palaa ja hajota. Tässä vaiheessa ne muodostavat haitalliset yhdisteet kuten aldehydit, jotka on yhdistetty syöpään ja sydänsairauksiin. tyydyttyneitä rasvoja ja MUFA:ta Ne ovat lämmönkestävämpiä kuin monityydyttymättömät rasvat.

Valitse öljy

öljyt neitsyt tai ekstra-neitsyt Niitä käsitellään minimaalisesti ilman kemikaaleja. Kylmäpuristus säilyttää ravintoaineet. Sitä vastoin puhdistetut öljyt Ne käyttävät kemikaaleja kestämään korkeampia lämpötiloja, mutta ne menettävät luonnolliset ominaisuutensa ja voivat jättää jäämiä.

Mitkä ovat terveellisimmät ruokaöljyt?

Oliiviöljy

Se on hapettumista kestävämpi ominaisuuksiensa ansiosta korkea öljyhappopitoisuusEkstra-neitsytoliiviöljy on paras vaihtoehto kotiruoanlaittoon, koska se hapettuu hyvin vähän. Sen savupiste vaihtelee 160 °C:n ja 240 °C:n välillä riippuen siitä, onko se jalostettu vai jalostamatonta.

Avokadoöljy

Runsaasti MUFA:a sisältävä se on erittäin stabiili korkeissa lämpötiloissa. Sillä on erittäin korkea savupiste (jopa 270 °C), mikä tekee siitä ihanteellisen lihan paistamiseen, vaikka se onkin kalliimpaa kuin muut öljyt.

Maapähkinäöljy: suorituskyky ja allergeeniriski

Maapähkinäöljyä käytetään usein ammattikeittiöissä sen ominaisuuksien vuoksi. korkea savupiste ja sen tehokkuutta paistamisessa. Sen käytöllä on kuitenkin merkittävä rajoitus: allergeenien riski.

Maapähkinäallergiat ovat yksi niistä Yhdysvalloissa vakavimmat ja yleisimmät ruoka-allergiatVaikka jalostettu maapähkinäöljy vähentää allergeenisia proteiineja, ristikontaminaatioon ja oikeudelliseen vastuuseen liittyvät huolenaiheet ovat edelleen merkittäviä elintarvikealan toimijoille.

Tämän seurauksena Monet yritykset lopettavat maapähkinäöljyn käytön luodakseen turvallisempia ja osallistavampia ruokailuympäristöjä.

Rypsiöljy (Canola)

Siinä on vähän tyydyttynyttä rasvaa ja hyvä suhde omega-3 ja omega-6Se sopii leivontaan ja paahtamiseen neutraalin makunsa ansiosta. Kylmäpuristettua versiota suositellaan.

Ghee (kirkastettu voi)

Koska se ei sisällä vettä tai maitoproteiineja, se kestää erittäin hyvin voimakasta kuumuutta. Se tuottaa vähemmän haitallisia akryyliamideja kuin kasviöljyt paistaessa.

Kookosöljy

Se on melkein kaikki. tyydyttynyt rasva (92 %). Vaikka se kestää hapettumista, sen savuamispiste on alhainen, joten se ei sovellu pitkiin paistoaikoihin. Sitä tulisi käyttää säästeliäästi. Jaénin yliopiston tutkimuksessa näitä rasvoja vertailtiin. Se osoitti, että Ekstra-neitsytoliiviöljy on parempaa kroonisten sairauksien ehkäisemiseksi kookosöljyvillitysten edessä.

Toisaalta kookosöljy vähentää leptiini, hormoni, joka tukahduttaa nälkäämme, mikä aiheuttaa jatkuvaa mielitekoja. Sitä vastoin Ekstra-neitsytoliiviöljy lisää leptiiniä, mikä auttaa polttamaan rasvaa Se kertyy ja pitää kehon terveellisessä tulehdusta ehkäisevässä tilassa. Kaikki rasvat eivät vaikuta aineenvaihduntaan samalla tavalla.

Punainen palmuöljy

Toisin kuin puhdistettu sokeri, se säilyttää E-vitamiinia ja karoteeneja. Se kestää lämpöä paistamisen aikana, mutta sisältää 50 % vähemmän sokeria. tyydyttyneet rasvat. Oliiviöljyn rasvat ovat "hyviä" (kertatyydyttymättömiä), kun taas palmuöljyssä on paljon tyydyttyneet rasvat, jotka nostavat LDL-kolesterolia ja sydänkohtausten riskiä. Oliiviöljy vähentää tulehdus ja suojaa aivoja.

Auringonkukkaöljy

Luo enemmän myrkyllisiä aldehydejä kuin oliivi- tai kookosöljy kuumennettaessa. Sitä suositellaan vain matalassa lämpötilassa kypsentämiseen, eikä sitä tule käyttää uudelleen.

Seesamiöljy

Runsaasti antioksidantteja ja sopivan savupisteen omaava paistamiseen. paahdettua Sillä on erittäin voimakas maku ja se sopii parhaiten viimeisiin kastikkeisiin.

Soijaöljy: yleinen mutta kiistanalainen

El soijaöljy yhä yksi Yhdysvalloissa yleisimmin käytetyt öljytetenkin jalostetut elintarvikkeet ja laajamittaisessa elintarviketuotannossa. Sen suosio on kuitenkin saanut yhä enemmän huomiota osakseen.

Merkittävä osa soijaöljystä saadaan siirtogeenisten viljelykasvienTämä aiheuttaa huolta kuluttajien keskuudessa, jotka etsivät ei-GMO-vaihtoehdotLisäksi hydrausta voi tapahtua jalostetuissa tai kermaisissa valmisteissa, prosessissa, joka on historiallisesti yhdistetty transrasvojen muodostumiseen, jotka on yhdistetty suurempaan sydän- ja verisuonitautien riskiin.

Soijapavut luokitellaan myös mm. allergeenimikä voi rajoittaa sen soveltuvuutta ruokapalveluympäristöissä, joissa etusijalla on kaikkien asiakkaiden osallisuus ja turvallisuus.

Maapähkinä- ja rypäleensiemenöljy

Molemmilla on kohtalaiset savupisteet, mutta niiden korkea pitoisuus monityydyttymätön Tämä tekee niistä alttiimpia pilaantumiselle, jos niitä kypsennetään liian kauan.

Kasviöljy

Se on yleensä jalostettu seos (soija, maissi). Se on herkkä hapetus ja se vaurioituu helposti toistuvasta kuumennuksesta. Sitä käytetään laajalti pikaruoassa.

Mikä on terveellisin öljy?

Oliiviöljy on voittaja ravintosisältönsä ja pysyvyytensä vuoksi. Vegaaneille kylmäpuristettu rypsiöljy on hyvä vaihtoehto omega-3-pitoisuutensa ansiosta. Säilytä öljy aina tummat pullotSäilytä viileässä paikassa äläkä koskaan käytä sitä uudelleen.