Sélectionner une page

Cornicabra

Aucun produit ne correspond à votre sélection.

La variedad Cornicabra es la segunda variedad española más extendida, después de la Picual.

Originaria de Mora de Toledo (DOP Montes de Toledo), cerca del Valle del Tajo (Madrid, Toledo, Cáceres).

Le viene el nombre por la curiosa forma curvada de su fruto.

Aceite Cornicabra

Variedad muy estable

Presenta una floración tardía, igual que la maduración de sus frutos. Por otra parte, posee unos valores medios de amargo y picante, equilibrado dulce en la entrada, amargo y picante medio.

Los aceites de oliva Cornicabra son estables por su alto contenido en ácido oleico y polifenoles, por lo que se recomienda para cocinar. De hecho, se demostraba recientemente, que al freír con aceite de oliva virgen extra, estos polifenoles pasaban al alimento, enriqueciendo vegetales « sosos » tipo patata, zanahoria o berenjena.

La aceituna Cornicabra se caracteriza también por su robustez, resistencia al frío y capacidad para combatir enfermedades. De hecho, se cree que es debido a su alto contenido en fenoles.

Aceituna Cornicabra

Destaca especialmente un polifenol contenido en el variedad Cornicabra, el Oleocanthal. Esta molécula posee en particular capacidades antiinflamatorias similares al ibuprofeno.

Es además capaz de modificar la estructura de proteínas neurotóxicas, precursoras de enfermedades neurodegenerativas.

Los aceites monovarietales se elaboran a partir de un único tipo de aceituna, como el aceite de oliva cornicabra.

International Oleocanthal Society

Fundada en España, ya ha puesto en marcha un sistema para medir la cantidad de Oleocanthal en un aceite, el test Aristoleo.

Se trata de un procedimiento por colorimetría. En particular, en algunos aceites ricos en Oleocantahal se han llegado a detectar hasta 900ppm, lo cual es enorme!

Sin estos test saber si un aceite de oliva es rico en Oleocanthal es sencillo, debe picar en la garganta al tragártelo. En la boca no vale, debe ser en la garganta, si no pica, no lleva Oleocanthal.

¿Aceite Cornicabra o Picual? Ambos!

Cuando se hable de picual o cornicabra nos estamos refiriendo a aceite de oliva virgen extra. La única diferencia que hay entre ambos es que provienen de diferentes tipos de oliva.

Por ello, el sabor y texturas finales no serán los mismos en el caso de uno u otro aceite.

La cornicabra es la segunda variedad después de la picual en cuanto a volumen de producción. También da un aceite potente en amargos y picantes, vinculado a su nivel de antioxidantes.

Este tipo de aceituna, muy representativa de Castilla-La Mancha, es ideal para hacer coupages de aceite. La razón es que su nivel de ácido oleico “le da estabilidad y amortigua el punto de amargor que la caracteriza”.

En gastronomía, es muy indicada para guisos, así como es referente en uno de los desayunos mediterráneos más consumidos en España, untado sobre pan y una capa de tomate.

Es muy aromático, aunque es una cualidad que se ve perjudicada “en caliente”.

La picual, en cambio, es óptima para ensaladas con naranja, ya que esta fruta amortigua el picante típico de este tipo.

Así, su principal rasgo es el picor, “más que el amargor frutado”, sobre todo en aceites de cosecha temprana.

También posee un ascendente a tomatera “muy característico” y a almendra. También tiene un alto contenido oleícola que lo hace conservar mejor sus aromas en el tiempo. No obstante, pueden perder picor y densidad de aroma, aunque el amargor se mantenga un poco más.