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Authenticité, traçabilité et sécurité de l’huile d’olive

L’huile d’olive de haute qualité est pressée à froid à partir d’olives fraîches et n’est jamais raffinée ni contaminée par des produits chimiques, des additifs ou d’autres contaminants. Il s’agit d’une forme d’huile d’olive non transformée qui n’a pas été exposée à la chaleur ou à la lumière et qui a un arôme fruité et une saveur forte.

L’huile d’olive extra vierge est la plus haute qualité d’huile d’olive et a une saveur distincte et une faible acidité de moins de 0,8 %. [2] Il est extrait d’olives mûres à l’aide d’un procédé de pressage à froid, qui n’implique aucun traitement thermique ou chimique. L’huile contient plus d’antioxydants et de polyphénols que tout autre type d’huile d’olive, ce qui la rend plus bénéfique pour la santé.

L’intérêt croissant des consommateurs pour l’HOVE de haute qualité a conduit au développement de méthodes scientifiques solides pour sa traçabilité. La demande croissante d’huile d’olive extra vierge, prisée pour ses propriétés organoleptiques uniques et ses bienfaits pour la santé, a donné lieu à diverses pratiques frauduleuses pour maximiser les profits, y compris la dilution avec des huiles comestibles de moindre valeur.

Ces huiles seraient de mauvaise qualité nutritionnelle, s’oxyderaient plus facilement et pourraient contenir des substances nocives pour la santé formées lors de la transformation. Cependant, la gamme de techniques disponibles pour détecter la fraude dans la production d’HOVE a augmenté.

Les marqueurs fiables de l’adultération de l’huile d’olive comprennent les acides gras et les composants mineurs tels que stérols, tocophérols, alcools triterpéniques, composés phénoliques, phospholipides, composés volatils et  pigments.

Une étude réalisée par des chercheurs de l’Institut de nutrition et de sécurité alimentaire (INSA-UB), a procédé à un examen des limites de la certification et le cadre réglementaire de l’HOVE, axé sur les biomarqueurs qui garantissent à la fois l’authenticité et la traçabilité de l’huile et, par conséquent, ses propriétés de santé. Lorsque la spectrométrie de masse haute résolution n’est pas disponible pour obtenir une empreinte digitale complète, les stigmastadiènes et le profil stérol sont proposés comme marqueurs fiables.

L’analyse effectuée s’est concentrée sur (i) l’utilité de certains composés en tant que marqueurs de l’adultération de l’HOVE ; (ii) les risques potentiels pour la santé liés à la consommation d’HOVE frauduleux; et (iii) des méthodes fiables de traçabilité géographique de l’huile d’olive.

En conclusion, il est nécessaire de détecter les pratiques de production frauduleuses afin de préserver les effets bénéfiques de l’HOVE sur la santé et d’éviter les risques potentiels liés à la consommation d’huile de qualité inférieure.

Cette recherche a été publiée dans In Food Science and Food Safety, et peut être consultée à la National Library of Medicine.

De AdecitedelCampo nous promouvons la culture de cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge comme un produit gastronomique qui doit être soigné et apprécié comme un bon vin.

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