huiles de cuisson

L'huile est essentielle en cuisine pour assaisonner, faire sauter ou frire. Elle agit comme un conducteur de chaleur Efficaces, ils empêchent les aliments de coller et améliorent la sensation en bouche. Ils sont extraits de graines, de fruits ou de céréales et sont classés selon leur teneur prédominante en matières grasses : saturées, polyinsaturées (AGPI) ou acides gras saturés (AGPI). mono-insaturés (AGMI).

D'un point de vue scientifique

Les huiles sont des chaînes d'acides gras. saturé Elles possèdent des liaisons simples, tandis que les insaturées possèdent des liaisons doubles. Leur structure se modifie sous l'effet de la chaleur, notamment lors de la friture, en raison de la chaleur, de l'humidité et de l'oxygène. polyphénols et la vitamine E agit comme protectrice dans les huiles non raffinées, comme l'huile d'olive vierge.

Quel est le point de fumée ?

C'est la température à laquelle le pétrole commence à brûler et à se décomposer. À ce stade, ils se forment composés nocifs comme les aldéhydes, qui sont liés au cancer et aux maladies cardiaques. graisses saturées et acides gras mono-insaturés Elles sont plus stables à la chaleur que les graisses polyinsaturées.

Choisissez une huile

Les huiles vierge ou extra vierge Elles subissent une transformation minimale sans produits chimiques. Le pressage à froid préserve les nutriments. En revanche, huiles raffinées Elles utilisent des produits chimiques pour résister à des températures plus élevées, mais elles perdent leurs propriétés naturelles et peuvent laisser des résidus.

Quelles sont les huiles de cuisson les plus saines ?

Huile d'olive

C'est le plus résistant à l'oxydation grâce à sa teneur élevée en acide oléiqueL'huile d'olive extra vierge est idéale pour la cuisson à la maison car elle s'oxyde très peu. Son point de fumée varie entre 160 °C et 240 °C selon qu'elle soit raffinée ou non.

Huile d'avocat

Riche en acides gras mono-insaturés, il est très stable à haute température. Il possède un point de fumée très élevé (jusqu'à 270 °C), ce qui la rend idéale pour saisir les viandes, bien qu'elle soit plus chère que d'autres huiles.

Huile d'arachide : performance et risques allergènes

L'huile d'arachide est fréquemment utilisée dans les cuisines professionnelles en raison de ses propriétés point de fumée élevé et son efficacité pour la friture. Cependant, son utilisation présente une limitation importante : risque d'allergènes.

Les allergies aux arachides font partie des les allergies alimentaires les plus graves et les plus répandues aux États-UnisMême avec l'huile d'arachide raffinée, qui réduit les protéines allergènes, les préoccupations liées à la contamination croisée et à la responsabilité juridique restent importantes pour les exploitants de services alimentaires.

En conséquence, De nombreuses entreprises cessent d'utiliser l'huile d'arachide créer des environnements de restauration plus sûrs et plus inclusifs.

Huile de canola (colza)

Il contient peu de graisses saturées et un bon rapport de oméga-3 et oméga-6Grâce à sa saveur neutre, il est idéal pour la cuisson au four et au gril. La version pressée à froid est recommandée.

Ghee (beurre clarifié)

Comme il ne contient ni eau ni protéines laitières, il résiste très bien à la chaleur intense. Il produit moins acrylamides nocifs que les huiles végétales pour la friture.

L'huile de coco

C'est presque tout. graisses saturées (92 %). Bien qu'il résiste à l'oxydation, son point de fumée est bas, ce qui le rend inadapté aux cuissons prolongées. Il convient de l'utiliser avec parcimonie. Une étude de l'Université de Jaén a comparé ces graisses. Elle a montré que L'huile d'olive extra vierge est supérieure pour prévenir les maladies chroniques face à l'engouement pour l'huile de coco.

En revanche, l'huile de coco réduit La leptine, l'hormone qui supprime notre faim, ce qui provoque des envies constantes. En revanche, L'huile d'olive extra vierge augmente le taux de leptine, favorisant ainsi la combustion des graisses. Elle s'accumule et maintient l'organisme dans un état anti-inflammatoire sain. Toutes les graisses n'ont pas le même impact sur le métabolisme.

huile de palme rouge

Contrairement au sucre raffiné, il conserve la vitamine E et les carotènes. Il est stable à la cuisson, mais contient 50 % de sucre en moins. saturé. Les graisses de l'huile d'olive sont « bonnes » (mono-insaturées), tandis que celles de l'huile de palme sont nombreuses. graisses saturées qui augmentent le cholestérol LDL et le risque de crise cardiaque. L'huile d'olive réduit le inflammation et protège le cerveau.

Huile de tournesol

Générez plus aldéhydes toxiques Elle est meilleure que l'huile d'olive ou de coco lorsqu'elle est chauffée. Elle est uniquement recommandée pour la cuisson à basse température et ne doit pas être réutilisée.

Huile de sésame

Riche en antioxydants et possédant un point de fumée adapté à la cuisson à la poêle. grillé Son goût est très prononcé et il est préférable de l'utiliser pour les vinaigrettes finales.

Huile de soja : courante mais controversée

El huile de soja c'est toujours l'un des huiles les plus couramment utilisées aux États-Unis, surtout dans les aliments transformés et dans la production alimentaire à grande échelle. Cependant, sa popularité s'accompagne d'une surveillance accrue.

Une part importante de l'huile de soja est obtenue à partir de cultures transgéniquesCela suscite des inquiétudes chez les consommateurs à la recherche de alternatives sans OGMDe plus, l'hydrogénation peut se produire dans les préparations transformées ou crémeuses, un processus historiquement associé à la formation de gras trans, qui sont liés à un risque cardiovasculaire plus élevé.

Le soja est également classé comme allergènece qui peut limiter son utilisation dans les environnements de restauration qui privilégient l'inclusion et la sécurité de tous les clients.

Huile d'arachide et de pépins de raisin

Les deux ont des points de fumée modérés, mais leur teneur élevée en polyinsaturés Cela les rend susceptibles de se gâter s'ils sont cuits trop longtemps.

Huile végétale

Il s'agit généralement d'un mélange raffiné (soja, maïs). Il est sensible à l'oxydation Il est facilement endommagé par la chaleur répétée. Il est très utilisé dans la restauration rapide.

Quelle est l'huile la plus saine ?

L'huile d'olive est la gagnante pour son profil nutritionnel et sa stabilité. Pour les végétaliens, l'huile de colza pressée à froid est une bonne option grâce à sa teneur en oméga-3. Conservez toujours l'huile dans un récipient hermétique. bouteilles foncéesConservez-le dans un endroit frais et ne le réutilisez jamais.