Huile d’olive Extra Vierge

L’EVOO (Huile d’Olive Vierge Extra) existe réellement depuis quelques années seulement. La raison en est que les moulins à huile d’olive ont toujours pensé que la chaleur était nécessaire pour extraire la quantité maximale d’huile des olives. Cependant, des études récentes ont montré que c’était une grosse erreur. L’application de chaleur pendant l’extraction fait perdre ces microcomposants qui différencient vraiment l’EVOO d’une huile d’olive ordinaire, notamment les Vitamines et Polyphénols. D’autre part, l’acide oléique « souffre » également, et par conséquent, le niveau d’acidité de l’EVOO augmente, dépassant souvent les 0,8 degrés, à partir desquels elle perd le droit de s’appeler EVOO. Comme on peut l’imaginer, non seulement les saveur et arôme sont affectés, mais les bénéfices pour la santé sont également grandement réduits lorsque dégradés par l’extraction à chaud, en particulier la régulation du cholestérol par l’acide oléique et les effets antioxydants des polyphénols. Pour cette raison, les moulins qui prennent soin de leur EVOO extraient toujours à froid, en dessous de 27 degrés. Naturellement, moins d’huile est extraite, mais la qualité est bien supérieure, tout comme le prix, bien sûr.