Huile d’olive pour frire? Une équipe de chercheurs a déterminé si l’huile d’olive Extra Vierge conserve ses polyphénols, antioxydants naturels, pendant les fritures.

L’huile d’olive quand il s’agit de Vierge Extra est connue pour ses bienfaits pour la santé. Pilier du Régime Méditerranéen, elle contient des antioxydants à base de composants phénoliques. En effet, dans les pays méditerranéens, l’huile d’olive extra vierge est régulièrement utilisée comme assaisonnement, mais aussi dans la cuissons et les fritures.

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Huile d’olive pour frire, l’étude

Une équipe de chercheurs de l’Université de Barcelone et de l’Université de São Paulo a déterminé si dans notre cuisine, l’huile d’olive extra vierge se dégrade à cause de la chaleur des fritures.

En effet, les effets de la cuisson sur les polyphénols de l’huile d’olive ont toujours été étudiés en laboratoire ou industriellement, ce qui est loin de la réalité de nos foyers. De ce fait, les résultats dans un environnement domestique pourraient être utilisés dans des futures recommandations ou directives nutritionnelles.

Qu’est-ce l’huile d’olive Extra Vierge?

L’huile d’olive extra vierge est produite à l’aide d’un processus d’extraction naturel, sans l’utilisation de chaleur ou de produits chimiques. Ce type d’extraction permet conserver tous les nutriments et antioxydants des olives.

C’est la principale source de graisses du régime méditerranéen, et présente une composition particulière en acides gras. De plus, sa teneur en composés phénoliques et autres antioxydants et plus élevée que dans les autres huiles végétales.

Ainsi, sa consommation jouerait un rôle protecteur contre des maladies telles que le cancer, maladies cardiovasculaires, diabète et la neurodégénérescence.

Fritures avec huile d’olive

Les chercheurs ont simulé les conditions d’une cuisine domestique (étude publiée dans la revue universitaire Antioxidants). Les résultats ont montré que la chaleur avait effectivement un effet dégradant sur les polyphénols (hydroxytyrosol) de l’huile d’olive extra vierge. En particulier, à 120°C la teneur en polyphénols tombe de 40% et à 170°C elle diminue de 75%.

Cependant, les niveaux d’antioxydants sont restés dans la « fourchette saine », décrite dans la réglementation européenne. Ceci signifie qu’elle maintient ses propriétés qui la protègent face à l’oxydation causée par les particules de cholestérol LDL.

Huile d’olive pour frire, conséquences pour le régime méditerranéen?

Le régime méditerranéen varie d’un pays et d’une région à l’autre, et il est très repandu dans les pays riverains de la mer Méditerranée, la Grèce, l’Italie, l’Espagne et la France.

Ce régime est composé de légumes, fruits, légumineuses, noix, haricots, céréales, poisson et de graisses insaturées telles que l’huile d’olive. Cependant, ses bienfaits ne sont pas toujours reproduits chez les personnes qui le suivent dans d’autres régions. Pourquoi??

Ainsi, ces découvertes apportent l’idée que la cuisine méditerranéenne est bénéfique pour la santé à cause des ingrédients eux-mêmes, mais aussi à cause de pratiques de cuisson.

Il serait donc intéressant d’analyser et comparer la cuisson à l’huile d’olive extra vierge sur d’autres aliments du régime méditerranéen avec la cuisson avec d’autres huiles végétales.

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