Quelle est la meilleure huile pour frire? Les scientifiques de l’Université de Grenade sont parvenus à cette conclusion inattendue (publiée dans le magasin Food Chemistry).

Les chercheurs ont voulu savoir quelle était la meilleure technique culinaire capable de maintenir et d’augmenter les bienfaits des légumes. Contre toute attente, la friture à l’huile d’olive était la meilleure option.

Ils ont notamment démontré que les frites sont plus saines que les pommes de terre cuites, mais à condition qu’on utilise de l’huile d’olive.

Les scientifiques montrent que la friture modérée des légumes dans l’huile d’olive permet de préserver leurs composants sains, les polyphénols et les antioxydants. De fait, ces composants font face à certains types de cancer.

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Pour arriver à cette conclusion, ils ont frit et cuit des pommes de terre, des aubergines et d’autres légumes. Le résultat a été ensuite analysé en laboratoire pour comptabiliser la quantité de substances saines qu’elles contenaient encore.

Il a été constaté que lors de la cuisson, les légumes perdaient ces composants, lequels partaient dans l’eau. Au contraire, les légumes frits à l’huile d’olive les ont conservé!

Quelle est la meilleure huile pour frire?

Transfert de polyphénols

Dans des études similaires antérieures, les scientifiques ont montré qu’en faisant frire avec de l’huile d’olive l’huile transfère ses polyphénols et ses antioxydants aux aliments.

Rappellons que ces micro-particule sont capables de lutter contre les maladies dégénératives chroniques, comme le cancer, le diabète, la dégénérescence maculaire ou la maladie d’Alzheimer.

L’avantage de la friture à l’huile d’olive est donc double, car non seulement les substances saines ne sont pas perdues, mais elles sont enrichies!

Et parmis les différentes huiles d’olive, la meilleure huile pour la friture est logiquement l’huile Vierge Extra (HOVE), car c’est celle qui possède la plus forte concentration de ces micro-substances.

Meilleure huile pour frire: moins de calories

De plus, il a également été démontré que lors de la friture avec de l’huile d’olive, les aliments sont recouverts d’une légère couche d’huile qui, à son tour, empêche l’huile excessive de pénétrer dans les aliments. Cela ne se produit pas avec d’autres graisses végétales telles que l’huile de tournesol. Par conséquent, la friture avec de l’huile d’olive est moins calorique que la friture avec d’autres huiles. Cette techinique culinaire pourrait donc nous aider à perdre du poids.

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La friture avec de l’huile d’olive

Lors de la friture avec de l’huile d’olive, les polyphénols pénètrent plus facilement dans les légumes. Le processus se déroule à travers les acides gras de l’huile (essentiellement l’acide oléique) à haute température, améliorant sa densité phénolique, et bien qu’il augmente nécessairement sa densité calorique également. Par contre, les autres huiles végétales, palme, noix de coco, etc… ne permettent pas que les polyphénols pénétrent dans les aliments.

Plus stable aux hautes temperatures

La friture avec de l’huile d’olive en général est plus saine car elle est plus stable à des températures élevées et “dégénère” plus tard, en évitant la creátion de composés oxydants nocifs pour notre corps. Cependant, la température de “fumée” ne doit pas être atteinte en aucun cas.

Le mythe selon lequel qu’il vaut mieux faire frire avec de l’huile de tournesolest tombé

D’autre part, lors de la friture avec de l’huile d’olive, les aliments sont recouverts d’un film mince qui empêche l’absorption de l’excès d’huile. Diminue donc l’apport calorique du plat cuit.

Meilleure huile pour frire: la variété est-elle importante?

Toutes les variétés ne contiennent pas la même densité de polyphénols et d’antioxydants, et elles ne se comportent pas de la même manière à des températures élevées pendant la friture.

Il faut choisir des variétés “résistantes”, comme la Picual ou la Cornicabra, très répandues dans le sud et le centre de l’Espagne, car elles ont une concentration ou une densité phénolique très élevée.

C’est cela qui les rend également plus résistants à la friture, pouvant atteindre des températures plus élevées, mais restant stables.

Dans tous les cas, vous ne devez jamais dépasser le point de fumée avec aucune variété, car à partir de là, des composants nocifs et des radicaux libres commencent à apparaître.

Stabilité de l’huile d’olive

La stabilité de l’huile d’olive dépend donc de l’olive dont elle provient, mais aussi des conditions climatiques et de son degré de maturation. Son stabilité est directement affectée par sa teneur en acide linoléique et en polyphénols.

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En particulier, les huiles d’olive extra vierge picual et cornicabra sont idéales dans les cuissons et les aliments frits. Au contraire, on choisira l’arbequina, blanqueta ou morisca dans des plats froids, des vinaigrettes ou des salades.

La cuisson avec HOVE favorise l’absorption et la libération des composés bioactifs

Selon l’étude réalisée à l’Université de Barcelone (UB), la cuisson avec HOVE (huile d’olive Extra Vierge) favorise l’absorption et la libération de composés bioactifs. Ces résultats permettent mieux connaître les mécanismes du régime méditerranéen qui améliorent notre santé.

Dans le régime méditerranéen, nombreux composants phytochimiques des légumes, des fruits et des légumineuses sont consommés. Cet aspect a été corrélé avec des avantages pour la santé cardiovasculaire et métabolique. Cette relation est basée principalement sur les résultats de l’étude PREDIMED, réalisée entre 2003 et 2011 auprès de plus de 7.000 personnes.

Si vous cuisinez également avec l’HOVE de Molino Alfonso (Bajo Aragón), vous aurez tout à la fois!

Cependant, les effets sur la santé du régime méditerranéen ont été difficiles à reproduire dans les populations non méditerranéennes. Cela est probablement dû aux importantes différences culinaires.

Par conséquent, ils essaient d’évaluer si la cuisine méditerranéenne apporte des avantages, non seulement de la nourriture, mais aussi par la cuisine.

La cuisson avec HOVE, l’étude

L’objectif était d’évaluer l’effet d’HOVE sur les composés bioactifs tels que les tomates, les oignons et l’ail.

Selon les chercheurs, cette sauce contient quarante composés phénoliques différents et une grande quantité de caroténoïdes. De plus, sa consommation est associée à une amélioration des paramètres de risque cardiovasculaire et de la sensibilité à l’insuline.

L’enquête a confirmé que la cuisson des légumes avec de l’huile d’olive extra vierge favorise le passage de ces composés bioactifs dans l’huile d’olive. De cette façon, son absorption et sa bioactivité ultérieures sont favorisées.

L’étude a également révélé que l’huile d’olive peut produire des isomères à partir de caroténoïdes, plus biodisponibles et avec une plus grande capacité antioxydante.

Effets anti-inflammatoires

Ces résultats pourraient expliquer les causes de l’effet anti-inflammatoire de la sauce tomate. Cet effet pourrait être dû à la migration des composés bioactifs (caroténoïdes et polyphénols) des tomates vers l’huile pendant leur cuisson.

Si vous avez aimé Meilleure huile pour frire vous a plu, nous vous invitons à lire: Le régime cétogène à l’huile d’olive 

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