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Les vertus de l’huile d’olive: goût, couleur, stabilité

Les vertus de l’huile d’olive, en particulier les médicinales, ont été vantées depuis l’Antiquité, et constitue l’ingrédient star du Régime Méditerranéen. De fait, l’huile d’olive s’invite régulièrement dans la rubrique santé des médias grand public.

Cependant, l’huile d’olive est loin d’avoir révélé tous ses secrets et les chercheurs bataillent pour décortiquer, à l’échelle moléculaire, ses mécanismes d’action.

L’huile d’olive vierge extra est extraite uniquement par des moyens mécaniques (pressage, décantation, filtration), à partir d’olives fraîches. Contrairement aux huiles raffinées, dont l’extraction fait appel à des solvants.

Tout d’abord, on y trouve des triglycérides, composante majeure de toutes les matières grasses alimentaires, huiles comme graisses. Il s’agit d’une réserve d’énergie très importante pour l’organisme, et dans l’huile d’olive sont accompagnés de quelques diglycérides, monoglycérides, acides gras libres et phospholipides.

L’huile d’olive vierge extra est notamment riche en acides gras monoinsaturés (l’acide oléique représente entre 55% et 80% des acides gras totaux) et, en moindre mesure, en acides gras polyinsaturés.

Parmi les composés minoritaires figurent notamment les phénols et polyphénols tels que l’oleuropéine, le pinorésinol, l’acide férulique, l’acide syringique ou lutéoline. L’huile d’olive contient également des stérols, des triterpènes, des pigments tels que carotènes et chlorophylles, des tocophérols (vitamine E), et divers composés aromatiques.

Plusieurs facteurs influent sur la teneur de ces molécules, mode de culture, dans l’huile d’olive vierge extra, variété des oliviers, année de production, nature du sol, type de climat, maturité à la récolte, conditions de stockage, etc.

Bien que ces composés sont très minoritaires (1% à 2% de la masse totale de l’huile d’olive), d’eux dépendent en effet son goût (amertume), son arôme (fruité vert, mûr, noir), sa couleur, et sa stabilité face à l’oxydation. En outre, ces molécules sont aussi responsables de ses vertus en termes de santé.

Des effets bénéfiques sur la santé validés scientifiquement

De nombreuses études épidémiologiques montrent la relation d’une consommation régulière d’huile d’olive vierge extra avec une réduction mesurable du risque de mortalité. Cet effet est d’autant plus marqué que l’huile est de bonne qualité.

En termes de cholestérol les bénéfices de l’huile d’olive sont également rapportés, ainsi que des effets anti-inflammatoires. Ce n’est pas surprenant, car tant les stérols comme les triterpènes sont connus pour leur bonne gestion du cholestérol sanguin, ainsi que carotènes et tocophérols sont des antioxydants réputés.

Les polyphénols présents dans l’huile d’olive vierge extra protègent aussi les lipides sanguins contre le stress oxydatif. Celui-ci résulte d’une agression des composants cellulaires de l’organisme par les radicaux libres.

De nombreuses études montrent que que l’huile d’olive « piègerait » les radicaux libres. De fait, cette propriété a amené la EFSA (Agence européenne de sécurité des aliments) à reconnaître formellement que les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins du stress oxydatif.

Cependant, l’huile d’olive vierge extra n’est pas un élixir de jouvence ou un remède miracle contre le cancer, et ses effets protecteurs doivent encore être clairement établis. En attendant, on aura néanmoins tout intérêt à intégrer cette huile dans une alimentation variée.

Comment choisir, conserver et utiliser l’huile d’olive vierge?

Tout d’abord, assurez-vous de bénéficier de la dernière récolte, et surtout, conservez-la soigneusement au frais et à l’abri de la lumière. De même, dans la cuisine, il faut éviter d’atteindre son point de fumée (210°C), température à partir de laquelle on détecte de la fumée lorsque l’on chauffe une matière grasse.

Aussi, lors de la cuisson de tomates dans l’huile d’olive vierge extra, l’huile se charge en caroténoïdes de la tomate. Cela augmente la biodisponibilité des caroténoïdes, c’est-à-dire leur capacité à être utilisée par l’organisme, ce qui améliore son pouvoir antioxydant.

Par ailleurs, l’huile d’olive vierge extra fournit des antioxydants non seulement lors de sa consommation directe, mais aussi lorsqu’elle est utilisée en cuisson. Lors d’une friture, une partie de ses antioxydants « migrent » en effet dans les aliments.

Concernant les types d’huile d’olive, on choisira les huiles de début de saison, plus vertes, pour les assaisonnements, et celles de fin de saison, plus douces et sans amertume, pour les cuissons. Cependant, laissons à la charge du cuisinier le choix, selon le cas, de l’huile qui lui convient.

De AdecitedelCampo nous promouvons la culture de l’huile d’olive extra vierge comme un produit gastronomique qui doit être soigné et apprécié comme un bon vin.

 
Source: www.podcastjournal.net/Les-vraies-vertus-de-l-huile-d-olive_a28509.html

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